Saftig gegrilltes Hähnchen, umhüllt von einer cremig-aromatischen Tomatensauce – ein Butter Chicken zum Verlieben

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Stellen Sie sich Tandoori-Hähnchen vor, vom Feuer gezeichnet, mit rauchigen, blasigen Rändern. Dann taucht es in eine leuchtend orangefarbene Sauce ein, so glänzend, dass sie die Lichter des Speisesaals widerspiegelt. Der erste Bissen gleitet über die Zunge: erfrischend säuerlich durch reife Tomaten, samtig dank Butter und dezent von Bockshornklee umhüllt.

Kein Wunder, dass murgh makhani die Speisekarten von Delhi bis Dallas erobert: Es tröstet Einsteiger und fesselt zugleich Kenner, die schon jede regionale Nuance erkundet haben. Doch je mehr Nachahmungen auftauchen, desto dringlicher wird die Frage: Was hebt echtes Butter Chicken von seinen wohlmeinenden Kopien ab?

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Ein Gericht, das einst aus Resten entstand

Die Geschichte beginnt 1947 in der rußgeschwärzten Küche des Moti Mahal in Old Delhi. Vor ihm stapeln sich Teller mit Tandoori-Hähnchen vom Vortag. Restaurantbesitzer Kundan Lal Gujral, unterstützt von seinem Partner Kundan Lal Jaggi, entscheidet sich für Kreativität statt Verschwendung: Er badet das trockene Fleisch in einer Sauce aus grob pürierten Tomaten, frischer Butter und einem Schuss Sahne.

Die Rettungstat schlägt ein wie eine Bombe. Keine zehn Jahre später drängen sich Regierungschefs und ausländische Würdenträger im Lokal, um die knusprigen Stücke am Knochen zu probieren, die in einem zwiebelfreien Tomaten-Curry baden; ihr leuchtendes Rot stammt einzig vom milden Kaschmir-Chili, nicht von künstlicher Farbe.

Mit den Jahren schlich sich Kasuri Methi in die Rezeptur; das bittersüße Bockshornkleeblatt ist heute kaum mehr wegzudenken. Von den Dhabas entlang des Grand Trunk Road bis zu den von der Punjab-Diaspora gegründeten Curry-Houses in London reiste Butter Chicken mit den Migranten und wurde zum Synonym für „authentisch indisches“ Essen.

2024 erreichte sein kommerzielles Gewicht sogar den Gerichtssaal: Moti Mahal und Daryaganj, beide Delhier Institutionen, stritten darüber, nachdem Daryaganj den Slogan „Von den Erfindern des Butter Chicken“ als Marke schützen wollte – ein Beweis dafür, dass ein einstiges Restegericht heute wertvoll genug ist, um juristisch verteidigt zu werden.

Die unverzichtbaren Bausteine eines echten Butter Chicken

Reduziert man das Gericht auf das Wesentliche, bleiben drei Säulen: Tomate, Butter und sorgfältig gegrilltes Hähnchen. Die Tomaten sollen nach Sonne schmecken, nicht nach Dose; traditionelle Köche blanchieren sie, zerdrücken sie von Hand und betonen ihre Süße mit einer Prise Zucker oder einem Hauch Honig, anstatt die Säure mit Zwiebeln abzuschwächen.

Großzügig eingesetzte Butter verleiht der Sauce ihre berühmte Samtigkeit, und ein letzter Klecks frischer Malai oder dicker Sahne zieht einen feinen Milchschleier darüber. Ghee darf ergänzen oder einen Teil des Fetts ersetzen, doch ohne Butter verliert das „Makhani“ seine Seele.

Zunächst badet das Hähnchen über Nacht in Joghurt, einer Ingwer-Knoblauch-Paste, Kaschmir-Chili und einer sparsam dosierten Prise Garam Masala. Am nächsten Tag wird es bei glühender Hitze gegrillt, bis es fast gar ist. Die dabei austretenden Säfte – reine Aroma-Essenz – wandern später in die Sauce und verleihen ihr eine Extraportion Rauch.

Zunächst lässt man in der Sauteuse Butter mit der Ingwer-Knoblauch-Mischung brutzeln, dann schmort das Tomatenpüree leise, bis sich das Fett absetzt. Viele Restaurantküchen passieren diese Basis anschließend durch ein Sieb, um die legendäre „makhani“-Geschmeidigkeit zu erreichen. Fein gemahlene Cashewkerne – oder in manchen moghulischen Varianten Mandeln – binden die Sauce ganz ohne Stärke.

Meine Variante: Hähnchen mit Cashewkernen

Sobald die Sauce nur noch sanft köchelt, die Sahne spiralförmig einrühren, dann ein letztes Stück Butter und eine Prise zerdrücktes Kasuri Methi unterheben. Heimköche ohne Tandoor greifen gern zu einem Restauranttrick: eine glühende Kohle mittig in den Topf legen, mit Ghee beträufeln, Deckel drauf – und eine Minute später duftet alles wie am Lagerfeuer. Jetzt nur noch Chapatis zücken und genießen.

Wie macht man Butter Chicken zu seinem ganz persönlichen Gericht?

Das Grundgerüst ist klar, doch Spielraum für Individualität bleibt. Schenkel mit Knochen bringen Geschmack bis ins Mark, während ausgelöste Tikka-Stücke das Naan-Tunken erleichtern – beides gilt als authentisch.

In manchen Haushalten gibt es nussfreie Saucen für eine leichtere Version; Bankettköche dagegen verdoppeln die Cashewpaste für maximalen Luxus. Die Schärfe ist in der Regel mild, doch punjabische Großmütter zögern nicht, eine aufgeschlitzte grüne Chili oder eine Extraprise Chilipulver einzuwerfen.

Auch die Süße ist verhandelbar: Die einen rühren schlicht Zucker ein, die anderen setzen auf das blumige Flüstern von Honig. Selbst ein dezentes Tadka – also ein Aufguss ganzer Gewürze wie Kardamom, Lorbeer und einem Splitter Zimt – darf mitspielen, solange es das Tomaten-Butter-Duo nicht übertönt.

Nahaufnahme eines thailändischen grünen Hähnchencurrys in einer weißen tiefen Schale — So köstlich Thailändisches grünes Curry mit Hähnchen auch sein mag – mit Butter Chicken hat es rein gar nichts zu tun.

Blasphemien und Irrtümer

Kokosmilch? Curryblätter? Senfsamen? Anderswo ein Genuss, hier jedoch ein Ticket in den tiefen Süden Indiens – meilenweit vom Butter-Chicken-Territorium entfernt. Wer zudem das Grillen überspringt und das rohe Hähnchen gleich in der Sauce pochiert, raubt dem Gericht sein charakteristisches Raucharoma.

Finger weg von Gläsern mit der Aufschrift „Butter Chicken Masala“: Ihr Einheits-Pulver erstickt jede Nuance, genau wie Maisstärke die Textur lähmt. Neonorange Saucen, aufgepumpt mit Farbstoffen oder überdosierten Chilis, driften in Richtung Chicken Tikka Masala, während Light-Versionen, die Butter durch Pflanzenöl ersetzen, dem Makhani schlicht die Seele nehmen.