Süß und salzig. Cremig und herzhaft. Saftig und zart. Würzig und säuerlich. Voller Knoblauch. Einfach köstlich.
Genau das erwartet Sie, wenn Sie eine Schüssel Suanla Chaoshou vor sich haben – zarte Sichuan-Dumplings, die in einer intensiv aromatischen Sauce aus Essig, Knoblauch und Chiliöl baden.
Wontons gehören zu den Klassikern der chinesischen Küche; es gibt sie in unzähligen Formen: frittierte Wontons, Wonton-Suppe, gedämpfte Wontons, gekochte Wontons … und in diesem Artikel stelle ich Ihnen eine Variante vor, die nicht nur äußerst fotogen, sondern auch unglaublich lecker ist.
Die Bedeutung der Chilisauce
Wie bei vielen asiatischen Gerichten geht es bei Suanla Chaoshou ebenso um den Kontrast von Texturen wie von Aromen.
Der Dumpling-Teig soll glatt und zart sein und wirkt fast neutral im Vergleich zur dezenten Süße der Schweinefüllung (süß, aber niemals klebrig, wie es manche Varianten sind).
Auch die fertigen Teigtaschen schmecken an sich eher mild – die Sauce sorgt für das Feuerwerk. Sie verdankt ihren fast überbordenden Geschmack dem schwarzen Reisessig, der Sojasauce und einer großzügigen Portion Chiliöl mit knusprigen Partikeln gerösteter, getrockneter Chilis. Es ist dieselbe Sauce, die vielen kalten Vorspeisen der Sichuan-Küche ihren Reiz verleiht und die man unbedingt beherrschen sollte.
Die Zutaten für die Wontons
Für die Dumplings verwende ich eine einfache Mischung aus fettem, gehacktem Schweinefleisch (bitten Sie Ihren Metzger um besonders fetten Bauchspeck oder suchen Sie im Supermarkt nach dem weißesten und am stärksten marmorierten Hackfleisch), aromatisiert mit Frühlingszwiebeln, Sojasauce, etwas Knoblauch, weißem Pfeffer, Salz, Zucker, einem Schuss Shaoxing-Wein oder trockenem Sherry sowie mit Frühlingszwiebeln infundiertem Wasser.
Wie bei der Zubereitung von Gyoza gilt: Ein sauber organisierter Arbeitsplatz ist das A und O, wenn Sie zügig und ordentlich arbeiten möchten.
Das bedeutet: ein Schneidebrett zum Arbeiten, einen Stapel Dumpling-Blätter (suchen Sie die dünnsten, vorgefertigten Teigblätter, die Sie finden können) mit Frischhaltefolie abgedeckt, damit sie nicht austrocknen, eine kleine Schüssel Wasser zum Befeuchten der Ränder, eine Schüssel Füllung, ein Tuch zum Reinigen Ihrer Finger und einen Teller oder ein Tablett, auf dem die fertigen Dumplings abgelegt werden. Im Rezept am Ende des Artikels sehen Sie in meinem Video das Falten der Wontons.
Der Küchen-Trick für eine Füllung der Extraklasse
Sie wollen die Füllung noch saftiger und voller machen? Dann besorgen Sie:
- 50 g Schweineschwarte
- 200 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Dann:
- Eine Stunde leise köcheln lassen und dabei das 1/4-Verhältnis zwischen Wasser und Schwarte einhalten.
- Danach die Mischung 3-5 Minuten lang pürieren.
- Zurück in den Topf geben und noch ein paar Minuten weitergaren.
- In einen Behälter füllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Bei der Zubereitung der Füllung die erstarrte Gelatine fein hacken oder raspeln und unter die Masse mischen.
Die Zubereitung der Chilisauce
Suanla bedeutet wörtlich sauer-scharf, und genau das ist die Sauce: eine Mischung aus Essig und Chiliöl.
Tatsächlich ist sie etwas komplexer, aber nicht viel. Sie können mit einem hochwertigen, gerösteten Chiliöl aus dem Laden beginnen (halten Sie in Ihrem Asia-Shop nach Gläsern Ausschau, in denen sich viele Chilistückchen in tiefrotem Öl abgesetzt haben), doch der Geschmack wird noch besser und kontrollierbarer, wenn Sie das Öl selbst herstellen.
Das einfachste Sichuan-Chiliöl entsteht, wenn man kleine getrocknete Chilis röstet, bis sie duften, sie zermahlt und dann in heißem Öl ziehen lässt, bis dieses dunkelrot schimmert. Für diese Version gebe ich gern auch ein paar Sichuanpfefferbeeren dazu, wegen ihres zitronigen Aromas und der betäubenden Wirkung (das mala). Sansho-Pfeffer funktioniert ebenfalls.
Die schnellste Methode, Chilis zu rösten, ist tatsächlich die Mikrowelle. Ein paar Sekunden auf höchster Stufe auf einem geeigneten Teller genügen.
Sobald das Chiliöl fertig ist, ist der Rest der Sauce kinderleicht: Schwarzer Chinkiang-Reisessig und Sojasauce werden mit Zucker verrührt, bis er sich vollständig löst, dann runden frischer Knoblauch und ein Spritzer Sesamöl den Geschmack ab.
Wie bei vielen Sichuan-Gerichten ist die Sauce recht ölig, doch sie umhüllt die Dumplings sanft mit Farbe und Aroma. Einfach himmlisch.
Wontons in Chilisauce – Suanla Chaoshou
Zutaten
Wontons
- 40 Blätter Wonton-Teigblätter (fertig)
Füllung
- 300 g Schweinehackfleisch
- 2 Stangen Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 1 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Teelöffel Shaoxing-Wein
- 0.25 Salz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 3 Esslöffel Frühlingszwiebelwasser
Frühlingszwiebelwasser
- 1 Stange Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 1 kleine Scheibe Ingwer
- 9 Esslöffel Wasser
- 1 Prise Salz
Chilisauce
- 4 getrocknete rote Chilischoten, entstielt und entkernt
- 2 Teelöffel Sichuan-Pfeffer
- 60 ml Pflanzenöl
- 15 ml Sesamöl
- 3 Esslöffel schwarzer Reisessig
- 30 ml helle Sojasauce
- 1 Esslöffel Zucker
- 3 Zehen Knoblauch, gehackt
- 1 Esslöffel Sesamsamen
Garnitur
- Sesamsamen
- Frühlingszwiebeln
Anweisungen
Frühlingszwiebelwasser
- Frühlingszwiebeln und Ingwer mit dem Salz in das Wasser geben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
- Durch ein Sieb gießen und kalt stellen.
Für die Wonton-Füllung
- Alle Zutaten der Füllung außer dem Fleisch verrühren und 10 Minuten marinieren lassen.
- Das Hackfleisch zugeben und so lange in eine Richtung rühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist und eine klebrige Masse entsteht.
Wontons falten
- Mit der Fingerspitze die Ränder eines Wonton-Blatts leicht anfeuchten.
- Einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte setzen.
- Das Blatt zu einem Rechteck zusammenklappen.
- Die Kanten fest andrücken, damit sie sich schließen.
- Dann von der gefalteten Seite aus eine Ecke anfeuchten und die gegenüberliegende darüberlegen.
- Gut zusammendrücken, um sie zu versiegeln (siehe Video unten).
Wontons kochen
- In einem großen Topf oder Wok reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Wontons vorsichtig hineingleiten lassen und mit einem Löffel umrühren, damit sie nicht kleben. Falls nötig in Portionen garen.
- Sobald die Wontons an die Oberfläche steigen (nach etwa 6–7 Minuten), noch ca. 1,5 Minuten weiterköcheln.
Chilisauce
- Chilischoten und Sichuan-Pfeffer auf einen mikrowellengeeigneten Teller geben und bei voller Leistung ca. 15 Sekunden rösten, bis sie duften.
- Anschließend im Mörser oder Mixer grob mahlen, bis Flocken entstehen.
- Mit Knoblauch und Sesamsamen in einen hitzebeständigen Behälter geben.
- Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Sofort über die Gewürzmischung gießen – es sollte kräftig zischen.
- 5 Minuten abkühlen lassen, dann in eine Schüssel umfüllen. Sesamöl einrühren und beiseitestellen.
- Zucker, Essig und Sojasauce in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
- Die Chiliöl-Mischung einrühren und bis zur Verwendung ziehen lassen. Luftdicht verschlossen hält sich die Sauce im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Anrichten
- Die Wontons in eine tiefe Schale legen und großzügig mit der Chilisauce übergießen.
