Glutenfreies Gebäck misslingt selten zufällig. Fast immer liegt es an einem dieser fünf Gründe: einer ungeeigneten Mehlmischung, einem blind umgewandelten Rezept mit Weizenmehl, einem zu hastig verarbeiteten Teig, einem ohne Dampf gebackenen Brot oder nach Volumen abgemessenen Zutaten. Alle fünf lassen sich schon beim nächsten Backen beheben, und die glutenfreien Rezepte auf der Website dienen als Testfeld.
Beginnen Sie mit einer guten Fertigmischung
Für jeden Backvorgang eine eigene Mischung herzustellen, bringt am Anfang nichts. Eine glutenfreie Fertigmischung ist bereits ausgewogen zusammengestellt: Stärke für die Lockerheit, ein oder zwei Vollkornmehle für den Geschmack und ein Bindemittel, Xanthan oder Flohsamenschalen, das das Netzwerk ersetzt, das Gluten ganz von selbst bildet.
Entscheidend ist, die für den jeweiligen Zweck vorgesehene Mischung zu wählen. Eine Brotmischung mit einem höheren Anteil an Ballaststoffen und Verdickungsmitteln macht einen Biskuit schwer und verleiht ihm einen Kleiegeschmack. Eine Kuchenmischung dagegen kann der Krume eines Brotes niemals genügend Halt geben. Schär, Caputo Fioreglut und Eigenmarkenmischungen sind problemlos erhältlich, im Bioladen ebenso wie online. Sie sind nur nicht beliebig austauschbar.
Wenn Sie die Zusammensetzung selbst bestimmen möchten, ersetzt unsere Mehlmischung ohne Gummi-Bindemittel diese Fertigmischungen in den meisten Kuchen. Der Vergleich der Brotmehle erläutert, was die einzelnen Mehle beitragen. Mandelmehl und Kokosmehl hingegen sind keine Mischungen: Für sie gelten eigene Mengenverhältnisse, die im Vergleich von Kokos- und Mandelmehl erklärt werden.
Vergessen Sie den 1:1-Austausch von Weizenmehl
Der auf den Packungen aufgedruckte Hinweis „1:1-Ersatz“ gilt für das Gewicht, nicht für das Ergebnis. Die Ballaststoffe und Verdickungsmittel einer glutenfreien Mischung binden deutlich mehr Wasser als Weizenmehl, und der Teig nimmt auch beim Backen weiter Flüssigkeit auf. Gleiches Rezept, gleiches Mehlgewicht, und der Kuchen kommt trocken und bröselig aus dem Ofen.
Der zweite Unterschied ist noch grundlegender: Es gibt kein Netzwerk, das sich entwickeln könnte. Zwanzig Minuten Kneten bauen bei einem glutenfreien Teig nichts auf. Die Struktur entsteht durch Flohsamenschalen, Verdickungsmittel, Eier und Stärke, die beim Backen verkleistert. Deshalb werden unsere Brotteige in zwei Minuten vermischt und gehen dann unverändert auf, wie bei der Baguette ohne Kneten.
Diese Teige ähneln übrigens eher einer dickflüssigen Masse als einem klassischen Brotteig. Das ist normal. Zusätzliches Mehl einzuarbeiten, um unter den Fingern die vertraute Konsistenz zu spüren, ist nach wie vor der sicherste Weg zu einem Ziegelstein. Am einfachsten ist es, mit Rezepten zu beginnen, die von Anfang an glutenfrei entwickelt wurden, statt die eigenen umzuwandeln.
Lassen Sie den Teig ruhen, damit er Wasser aufnehmen kann
Glutenfreier Brotteig braucht vor dem Backen 20 bis 40 Minuten Ruhe, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort. Die Mehle nehmen das Wasser vollständig auf, die Hefe arbeitet, und der Teig lässt sich formen, ohne so stark zu kleben. Eine längere Ruhezeit bringt nichts: Ohne stützendes Glutennetzwerk fällt ein zu stark aufgegangener Teig beim Einschieben in den Ofen zusammen, statt weiter aufzugehen.
Ein Tarteteig ruht dagegen im Kühlschrank. Wickeln Sie ihn in Folie und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde kalt stehen: Das Fett wird fest, Flohsamenschalen und Verdickungsmittel quellen vollständig auf, und der Teig lässt sich ausrollen, ohne zu reißen. Unser glutenfreier Mürbeteig und unser süßer Mürbeteig ruhen beide und werden zwischen zwei Blättern Backpapier ausgerollt, niemals mit zusätzlichem Mehl.
Backen Sie Brot mit Dampf
Glutenfreies Brot bräunt weniger stark als Weizenbrot. Die Mischung enthält vor allem Stärke und wenig Eiweiß, doch erst das Zusammenspiel von Eiweiß und Zucker färbt die Kruste. Dampf gleicht das aus: Er hält die Oberfläche geschmeidig, bis das Brot vollständig aufgegangen ist, und lässt anschließend die Stärke an der Oberfläche verkleistern, was für Glanz und Farbe sorgt.
In der Praxis stellen Sie kurz vor dem Einschieben einen Topf oder eine Form mit kochendem Wasser unten in den vorgeheizten Ofen. Zwanzig Minuten Dampf genügen, danach wird das Gefäß entfernt, damit die Kruste trocknet und knusprig wird.
Ein Bräter erledigt diese Aufgabe ganz von selbst, indem er die Feuchtigkeit des Brotes unter seinem Deckel festhält: Das ist die Methode für Brot aus dem Bräter. Ein in der Form gebackenes Toastbrot hingegen braucht keine ausgeprägte Kruste und kommt sehr gut ohne Dampf aus.
Wiegen Sie alles ab, auch Flüssigkeiten
Ein Löffel Maisstärke und ein Löffel Vollkornreismehl wiegen nicht gleich viel, und der Unterschied zeigt sich unmittelbar in der Krume. Eine grammgenaue Waage, eine tarierte Schüssel und ebenfalls abgewogene Flüssigkeiten: Das ist die einzige zuverlässige Messmethode, sobald ein Rezept auf Stärke basiert. Der Leitfaden zur grammgenauen Dosierung erklärt, warum ungefähre Mengenangaben hier stärkere Folgen haben als beim klassischen Backen.
Womit beginnen?
Zwei Rezepte genügen, um das Wesentliche zu überprüfen. Der glutenfreie Biskuit ohne Gummi-Bindemittel testet Ihre Mischung pur, ohne Creme, die die Konsistenz ausgleichen könnte. Bei der Himbeertorte folgen dann Biskuit, Sirup und Creme aufeinander: Das ist die eigentliche Prüfung, und sie kommt ganz ohne Weizenmehl aus.
Wenn Sie auch den Zucker ersetzen, sollten Sie wissen, dass Erythrit sich im Ofen anders verhält: Manche Zubereitungen gelingen damit, andere ruiniert es. Unsere Tests finden Sie im Leitfaden zu Erythrit. Dasselbe gilt für Milch: Hafer-, Mandel- und Sojadrinks ergeben weder dieselbe Krume noch dieselbe Creme. Der Vergleich der Pflanzendrinks zeigt, welcher sich wofür eignet. Alles Weitere ist nach Verwendungszweck unter glutenfreie Brote und Feingebäck und glutenfreie Kuchen und Torten geordnet.
Dieser Leitfaden wurde gemeinsam mit Küchenchef Rommel Reyes entwickelt. Seine Arbeit finden Sie auf Instagram, in seinem Newsletter auf Substack und auf seinem YouTube-Kanal.
