Mandelmehl und Kokosmehl lassen sich nicht einfach gegeneinander austauschen. Mandelmehl nimmt wenig Flüssigkeit auf und kann anderes Mehl ungefähr im gleichen Volumen ersetzen; Kokosmehl saugt vier- bis fünfmal so viel auf und erfordert eine Anpassung des gesamten Rezepts. Die Wahl hängt von der gewünschten Textur ab: zart und reichhaltig auf der einen Seite, kompakt und saftig auf der anderen.
Der Vergleich auf einen Blick
| Kriterium | Mandelmehl | Kokosmehl |
|---|---|---|
| Wasseraufnahme | Gering bis mäßig (etwa 1:1) | Sehr hoch (1:4 bis 1:5) |
| Bräunung im Ofen | Schnell, Backofentemperatur 160-175 °C | Allmählich, verträgt bis zu 190 °C |
| Kalorien pro 100 g | 575 bis 600 kcal | 350 bis 400 kcal |
| Eiweiß pro 100 g | 21 bis 24 g | 18 bis 20 g |
| Fett pro 100 g | etwa 50 g | 9 bis 16 g |
| Kohlenhydrate pro 100 g | etwa 20 g | etwa 60 g, davon 35 bis 40 g Ballaststoffe |
| Besonders geeignet für | Mürbeteiggebäck, Tarteböden, Frangipane, Muffins, Pancakes, Macarons | Kompakte Kuchen, Brownies, Bananenbrot, Brote ohne Hefe |
Die Nährwerte sind Richtwerte. Sie unterscheiden sich je nach Marke, vor allem abhängig davon, wie stark das Mehl entölt ist.
Flüssigkeitsaufnahme und Backverhalten
Mandelmehl
Es besteht aus fein gemahlenen, blanchierten Mandeln, deren Öl erhalten bleibt. Dadurch nimmt es wenig Flüssigkeit auf und kann, rein auf die Flüssigkeitsaufnahme bezogen, Weizenmehl im gleichen Volumen ersetzen. Allerdings brauchen Sie immer ein Bindemittel, etwa Ei, Flohsamenschalen oder Xanthan, da kein Gluten mehr vorhanden ist, das für den Zusammenhalt sorgt.
Ihr Teig benötigt nur sehr wenig zusätzliche Flüssigkeit. Geben Sie zu viel hinzu, wird er fettig und schwer. Dafür hält das natürliche Mandelfett die Krume mehrere Tage weich, weshalb sich Mandelmehl so gut für Kuchen eignet, die man am Vortag zubereitet.
Dasselbe Fett sorgt zusammen mit dem Zucker der Mandeln für eine schnelle Bräunung. Es verleiht Mürbeteiggebäck goldene Ränder und Frangipane ihren gerösteten Geschmack. Oberhalb von 175 °C wird aus goldbraun ohne Vorwarnung verbrannt, und die Ränder werden dunkel, bevor die Mitte durchgebacken ist. Ich backe bei 160 bis 175 °C und decke das Gebäck mit Alufolie ab, sobald die Backzeit 30 Minuten überschreitet.
Kokosmehl
Es wird aus getrocknetem, entöltem und zu Pulver gemahlenem Kokosfruchtfleisch hergestellt. Sein Ballaststoffgehalt ist so hoch, dass es vier- bis fünfmal so viel Flüssigkeit aufnimmt wie Weizenmehl. Für ein Rezept mit 100 g Mandelmehl braucht man davon nur etwa 30 Gramm.
Der Teig wirkt zunächst viel zu flüssig, dickt dann aber innerhalb weniger Minuten deutlich an. Daher gilt: Lassen Sie ihn vor dem Backen immer 5 bis 10 Minuten ruhen, sonst korrigieren Sie eine Konsistenz, die sich noch verändert. Ersetzen Sie anderes Mehl nur dann durch die gleiche Gewichtsmenge Kokosmehl, wenn das Rezept bereits dafür getestet wurde, sonst erhalten Sie einen trockenen, bröseligen Kuchen.
Im Ofen bräunt es langsam und verzeiht höhere Temperaturen bis zu 190 °C besser. Die Tücke liegt woanders: Es trocknet aus, ohne seine Farbe zu verändern. Die Oberfläche sieht fertig gebacken aus, während das Innere noch feucht ist. Die Garprobe mit einem Messer oder Zahnstocher ist bei diesem Mehl unverzichtbar.
Welches Mehl für welches Rezept
Mandelmehl eignet sich für reichhaltige Massen und mürbe Teige. Es bildet die Grundlage für die Schichten unserer veganen Opéra-Torte mit 7 Schichten, für die Frangipane einer Birnentarte oder einer Pistazien-Mandel-Tarte mit Himbeeren und für die dichte Krume eines Zitronen-Mohn-Kastenkuchens. Auch klassische Macarons basieren darauf, obwohl es anders geht, wie bei unseren Zitronen-Macarons mit Reismehl.
Seine Öle halten das Gebäck zart, es gibt Struktur, ohne zu beschweren, und sein dezenter Geschmack passt auch zu Herzhaftem, als Panade oder in einem Quicheteig.
Kokosmehl eignet sich dagegen für alles, was kompakt und saftig sein soll. Saftige Brownies, kompakte Schokoladenkuchen, Bananenbrot, Kürbis- oder Zucchinimuffins, Brote ohne Hefe und Scones. Es bindet Flüssigkeit, sodass das Gebäck mehrere Tage weich bleibt, und seine Ballaststoffe geben der Krume Halt, sofern genügend Eier enthalten sind. Außerdem verträgt es kräftige Aromen wie Schokolade, Banane und Gewürze, die den Mandelgeschmack überdecken würden.
Ein Rezept erfolgreich umrechnen
Die gängigen Austauschverhältnisse beziehen sich fast immer auf das Volumen, und genau hier gehen Umrechnungen schief. Wiegen Sie alles ab, möglichst auch die Flüssigkeiten: Beim glutenfreien Backen lässt sich ein Fehler von 20 g nicht mehr ausgleichen, wie ich im Ratgeber zum grammgenauen Abwiegen erkläre.
So ersetzen Sie Weizenmehl durch Mandelmehl:
- Rechnen Sie mit etwa 100 g Mandelmehl für 125 g Weizenmehl. Das Volumen ist gleich, das Gewicht nicht: Mandelmehl ist bei gleichem Volumen leichter.
- Geben Sie ein Bindemittel hinzu: 3 g Xanthan pro 100 g Mehl oder ein zusätzliches Ei.
- Senken Sie die Backofentemperatur gegenüber dem Originalrezept um 10 bis 15 °C.
- Rechnen Sie mit einer kompakteren und saftigeren Textur als bei Weizenmehl.
So ersetzen Sie Weizenmehl durch Kokosmehl:
- Ersetzen Sie 125 g Weizenmehl durch nur 30 bis 40 g Kokosmehl.
- Geben Sie pro 30 g Kokosmehl ein Ei oder die entsprechende Menge eines pflanzlichen Ei-Ersatzes hinzu.
- Erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um etwa 60 ml pro 30 g Kokosmehl.
- Lassen Sie den Teig vor dem Backen 5 bis 10 Minuten ruhen, damit er andicken kann.
Keines der beiden Mehle kann allein eine vollständige Mehlmischung ersetzen. Für einen Tarteboden oder Kekse ist eine Mischung zuverlässiger, ob unsere Mischung ohne Verdickungsgummi und Tapioka oder eine handelsübliche Mischung wie in unserem glutenfreien süßen Mürbeteig. Für Brot braucht es wiederum eine andere Kombination, die im Ratgeber zu glutenfreien Brotmehlen ausführlich beschrieben wird.
Fazit
Keines der beiden Mehle ist besser als das andere, sie erfüllen unterschiedliche Zwecke. Wählen Sie Mandelmehl für Kekse, Tarteböden und feine Kuchen, für einen neutralen Geschmack, der auch zu Herzhaftem passt, und für einen leicht zu dosierenden Mehlersatz. Wählen Sie Kokosmehl für kompaktes, saftiges Gebäck, mehr Ballaststoffe und weniger Kalorien, sofern Sie seine leichte Kokosnote mögen.
Bei mir stehen beide Mehlsorten im Schrank. Beginnen Sie mit einem Rezept, das auf Ihr vorhandenes Mehl abgestimmt ist, etwa der Schokoladen-Kastanien-Bûche mit Mandelmehl. Ans Austauschen können Sie sich später wagen, wenn Sie wissen, wie die richtige Konsistenz vor dem Backen aussieht.
Häufige Fragen
Kann man Mandelmehl durch Kokosmehl ersetzen?
Nicht in der gleichen Gewichtsmenge. Rechnen Sie mit 30 bis 40 g Kokosmehl für 100 g Mandelmehl, geben Sie pro 30 g ein Ei und etwa 60 ml Flüssigkeit hinzu und lassen Sie den Teig anschließend ruhen. Selbst mit diesen Anpassungen wird die fertige Textur anders ausfallen: Bei einem genau abgestimmten Rezept wie Macarons oder Frangipane funktioniert der Austausch nicht.
Sind Mandelmehl und gemahlene Mandeln dasselbe?
Fast. Gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt bestehen aus zerkleinerten, blanchierten Mandeln, sind etwas gröber und manchmal fettreicher. Was als Mandelmehl verkauft wird, ist feiner gemahlen und teilweise entölt. Beide lassen sich in denselben Rezepten verwenden, aber die feine Variante ergibt eine gleichmäßigere Krume und glattere Macarons; sieben Sie die gemahlenen Mandeln, wenn Sie nur diese zur Hand haben.
Warum ist mein Gebäck mit Kokosmehl trocken und bröselig?
Drei Ursachen, in dieser Reihenfolge: zu wenig Flüssigkeit, zu wenige Eier, keine Ruhezeit. Kokosmehl nimmt noch mehrere Minuten lang Flüssigkeit auf, sodass ein Teig, der beim Mischen richtig erscheint, im Ofen zu trocken wird. Eine vierte mögliche Ursache ist das Backen: Es trocknet aus, ohne zu bräunen, verlassen Sie sich daher lieber auf die Stäbchenprobe als auf die Farbe.
Wie bewahrt man die Mehle auf?
Mandelmehl ist fettreich und wird schnell ranzig: Bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf oder im Gefrierschrank, wenn Sie größere Mengen kaufen. Riecht es nach altem Öl, müssen Sie es wegwerfen, sonst verdirbt es das gesamte Gebäck. Kokosmehl hält sich bei Raumtemperatur, geschützt vor Feuchtigkeit, nimmt aber Luftfeuchtigkeit auf: Ein schlecht verschlossener Beutel führt zu Klümpchen und verfälscht die Dosierung.
Eignen sich diese beiden Mehle für eine glutenfreie Ernährung?
Beide sind von Natur aus glutenfrei. Prüfen Sie bei einer schweren Unverträglichkeit oder Zöliakie, ob die Packung als glutenfrei gekennzeichnet ist: Viele werden in Betrieben gemahlen, die auch Getreide verarbeiten. Glutenfrei bedeutet allerdings nicht, dass kein Bindemittel nötig ist. Ein Ei, Flohsamenschalen oder ein Verdickungsgummi werden weiterhin gebraucht, um für den Zusammenhalt zu sorgen.
Dieser Ratgeber wurde gemeinsam mit Küchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecken Sie seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.
