Erythrit ersetzt Zucker im gleichen Gewichtsverhältnis, so steht es auf der Packung. Ich habe das bei drei grundlegenden Zubereitungen getestet: Baiser, Karamell und einer Ladung Schoko-Cookies. Nur eine gelingt einigermaßen, eine scheitert vollständig, und die dritte hinterlässt einen Nachgeschmack, den meine Testesser für Minze hielten.
Erythrit kurz erklärt
Es handelt sich um ein Polyol, auch Zuckeralkohol genannt. Es kommt natürlich in Weintrauben und Melonen vor; das handelsübliche Erythrit wird durch Fermentation hergestellt. Es besteht aus weißen Kristallen, die gewöhnlichem Haushaltszucker sehr ähnlich sehen.
Zwei Zahlen reichen aus, um sein Verhalten zu verstehen. Seine Süßkraft beträgt etwa 70 % der von Zucker, bei gleichem Gewicht wird eine Zubereitung also weniger süß. Außerdem liefert es praktisch keine Kalorien, was seinen Erfolg in Low-Carb- und ketogenen Rezepten erklärt.
Zwei Eigenschaften sind beim Backen noch wichtiger, stehen aber auf keiner Verpackung: Erythrit löst sich in kalten Zubereitungen schlecht auf, und beim Auflösen nimmt es Wärme auf. Daher kommt das kühlende Mundgefühl, bei dem viele meinen, es sei Minze enthalten.
Der Versuchsaufbau
Nur eine Variable ändert sich: Weißer Zucker wird nach Gewicht, Gramm für Gramm, durch Erythrit ersetzt. Alles andere bleibt identisch, und jeder Versuch wurde parallel mit einer Zuckervariante durchgeführt, um einen direkten Vergleich zu haben. Bei diesen Versuchen kommt es auf wenige Gramm an, deshalb wird alles gewogen und nie nach Volumen abgemessen. Gerade beim glutenfreien Backen verändert grammgenaues Abwiegen das Ergebnis noch deutlicher.
- Baiser: 50 g Eiweiß, 50 g Erythrit, während des Aufschlagens langsam eingestreut, 45 Minuten bei 110 °C gebacken.
- Karamell: 50 g Erythrit ohne Wasser bei starker Hitze vollständig schmelzen lassen.
- Cookies: 60 g geschmolzene Butter, 75 g Erythrit, 30 g Ei, 4 g Vanilleextrakt, 2 g Natron, 2 g Salz, 110 g Mehl (einmal Weizenmehl, einmal eine glutenfreie Mischung), 50 g Schokotropfen, 9 bis 10 Minuten bei 175 °C.
Baiser: Es lässt sich aufschlagen, knirscht aber
Zuerst die gute Nachricht: Das Eiweiß lässt sich aufschlagen. Erythrit lässt den Schaum nicht zusammenfallen, es entstehen feste Spitzen, die etwas weniger glänzen als mit Zucker. In diesem Punkt erfüllt es seinen Zweck.
Das Problem spürt man zwischen den Fingern. Die Masse bleibt körnig, weil sich die Kristalle im Eiweiß nie vollständig auflösen. Pudererythrit schneidet besser ab, erreicht aber nie das Ergebnis von Zucker.
Beim Backen bestätigt sich das Problem. Während das Baiser mit Zucker elfenbeinfarben und trocken aus dem Ofen kommt, wird die Erythritvariante deutlich goldgelb und bleibt innen klumpig. Bei Baiser oder Pavlova, wo alles von der Textur abhängt, ist das ein Ausschlusskriterium: Ich bleibe bei Zucker, wie bei unserem veganen Baiser mit Kartoffelprotein oder unserer veganen Pavlova.
Karamell: eindeutig gescheitert
Erythrit schmilzt bei etwa 120 °C zu einer vollkommen durchsichtigen Flüssigkeit. Es bräunt nicht, riecht nach nichts und entwickelt keinerlei Karamellgeschmack. Man kann es auf dem Herd lassen, mehr passiert nicht.
Beim Abkühlen wird es noch schlimmer: Es kristallisiert wieder zu weißen, harten Körnern, die wie grobes Salz aussehen. Damit lässt sich nichts überziehen.
Die Erklärung passt in einen Satz. Karamellisierung ist die Zersetzung von Zucker unter Hitzeeinwirkung, und ein Polyol ist chemisch zu stabil, um sich auf diese Weise zu zersetzen. Es beteiligt sich auch nicht an den Bräunungsreaktionen mit Proteinen, die Keksen und Krusten ihre Farbe verleihen. Für echten Karamell braucht man echten Zucker: Unsere gebrannten Mandeln aus 3 Zutaten gelingen nur unter dieser Voraussetzung.
Cookies: essbar, aber nicht überzeugend
Schon der Teig lässt ahnen, was kommt: Er ist trocken, sandig und lässt sich schwer zu Kugeln formen. Zucker bindet Wasser, Erythrit deutlich weniger. Das merkt man schon beim Verarbeiten, noch bevor der Teig in den Ofen kommt.
Beim Backen laufen die Cookies nicht auseinander. Sie bleiben kuppelförmig, mit einer Krume, die eher an kleine Kuchen als an weiche Cookies erinnert. Der Geschmack ist durchaus in Ordnung: süß und klar, allerdings gefolgt von diesem kühlenden Effekt, den die Hälfte meiner Testesser auf Minze zurückführte, obwohl keine enthalten war.
Ein nützliches Detail für alle, die glutenfrei backen: Es gab keinen Unterschied zwischen der Variante mit Weizenmehl und der mit einer guten glutenfreien Mehlmischung. Das Problem liegt am ersetzten Zucker, nicht am Mehl.
Mit zusätzlichem Fett, Butter oder Öl, lässt sich die Textur verbessern. Ich würde es nicht machen: Dann ist es nicht mehr dasselbe Rezept, und ein Teil der Kalorienersparnis geht verloren. Wenn ich Kekse möchte, die ohne Kompromisse gelingen, greife ich zu Mürbeteigkeksen mit Ganachefüllung.
Fazit: Wo es sich eignet und wo nicht
Erythrit ist kein Zuckerersatz, sondern ein Süßungsmittel mit Volumen. Dieser feine Unterschied entscheidet alles. Überall dort, wo Zucker nur süßt, funktioniert es. Überall dort, wo Zucker mehr leistet, also bräunt, schmelzen und auseinanderlaufen lässt, Wasser bindet oder Struktur gibt, kann es nicht mithalten.
Zwei Arten von Zubereitungen scheiden damit aus. Baiser und Pavlova lassen sich zwar aufschlagen, knirschen aber zwischen den Zähnen und werden im Ofen gelb. Karamell und Krokant gelingen nie: Erythrit schmilzt farblos und kristallisiert anschließend wieder zu harten Körnern.
Kekse, die auseinanderlaufen sollen, sind mit Einschränkungen machbar: trockener Teig, kuppelförmige Cookies, kühlender Nachgeschmack. Weiche Kuchen und Biskuit habe ich hier nicht getestet, aber ihre Struktur erhalten sie vor allem durch Eier und Fett, deshalb hat ein Versuch Aussicht auf Erfolg. Und alles, was nicht gebacken wird, etwa Mousses, kalte Cremes oder Trüffel, verträgt es ohne Einbußen: Keine der fehlenden Funktionen wird dafür benötigt.
In der Praxis verwende ich es weiterhin für kalte und ungebackene Zubereitungen. Eine Mousse au Chocolat oder Matcha-Trüffel ohne Zuckerzusatz müssen weder bräunen noch auseinanderlaufen: Hier gelingt der Austausch ohne Schaden. Bei einem glutenfreien Biskuit lohnt sich ein Versuch, sofern man ihn probiert, bevor man daraus eine Torte macht.
Häufige Fragen
Wie viel Erythrit braucht man, um Zucker zu ersetzen?
Auf der Packung steht „im gleichen Gewichtsverhältnis“, und das ist machbar. Das Ergebnis wird aber etwa ein Drittel weniger süß, da die Süßkraft höchstens 70 % der von Zucker erreicht. Erhöht man die Menge zum Ausgleich, kommen mehr Kristalle hinzu, also mehr Trockenheit und Körnigkeit. Besser bleibt man bei 1:1 und akzeptiert ein weniger süßes Dessert oder wählt eine Erythrit-Stevia-Mischung, die so abgestimmt ist, dass sie bei gleicher Menge genauso stark süßt wie Zucker.
Wirkt Erythrit abführend?
Es ist das am besten verträgliche Polyol: Es wird im Dünndarm aufgenommen und über den Urin ausgeschieden, gärt also im Gegensatz zu Maltit oder Sorbit kaum. Beschwerden treten erst bei hohen Mengen auf, die auf einmal verzehrt werden, etwa in der Größenordnung eines großen Stücks sehr süßen Kuchens. Bei einer normalen Dessertportion stellt sich die Frage für die meisten Menschen nicht.
Kann man es bei hohen Temperaturen verwenden?
Es verträgt das Backen, ohne sich zu zersetzen oder seine Süßkraft zu verlieren. Das ist nicht das Problem. Das Problem ist, dass es bei etwa 120 °C schmilzt, ohne jemals Farbe anzunehmen, und beim Abkühlen wieder kristallisiert. Alles, was auf Karamell, Bräunung oder einer goldenen Kruste beruht, liegt daher außerhalb seiner Möglichkeiten.
Wo kann man es in Frankreich kaufen?
Im Bioladen bei Zucker und Süßungsmitteln, in den Diätabteilungen großer Supermärkte und online, wo der Kilopreis am niedrigsten ist. Es wird unter dem Namen Erythrit oder seiner Zusatzstoffnummer E968 verkauft, als Kristalle oder in Puderform. Die feinere Pudervariante ist die richtige Wahl für alles, worin es sich auflösen soll: Cremes, Mousses und Glasuren.
Dieser Leitfaden wurde gemeinsam mit Küchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Newsletter auf Substack und auf seinem YouTube-Kanal.
