Unagi-sauce – japansk grillsauce

En lækker opskrift på Unagi-sauce til alle dine japanske glaseringer og dips

Unagi no tare, Kabayaki-sauce, Nitsume-sauce … I Japan kendes Unagi-saucen under flere navne, men ét af dem har sikkert fanget din opmærksomhed: »ål-sauce«.

Som man siger, klæder skaber ikke folk – og du bliver sikkert overrasket over at høre, at denne lækre sauce kun kræver fire helt almindelige ingredienser og slet ingen ål (i hvert fald ikke længere …)!

Hvad er Unagi-sauce?

Det japanske køkken bugner af saucer, og denne har sin helt egen charme – trods det lidt opsigtsvækkende navn. Med mirin og sojasauce som nøgleingredienser minder Unagi-saucen en hel del om teriyaki-saucen.

Bevares, ingredienserne er standard i mange japanske saucer, men Unagi-saucen skiller sig ud med sin honningagtige konsistens og karakteristiske karamelsmag.

Den smager på ingen måde af fisk, men passer derimod perfekt til sushi eller onigiri!

Men hvorfor kalder man den så »ål-sauce«, når den ikke indeholder ål? Det virker jo besynderligt, når »unagi« direkte oversat betyder »ål«.

I Japan er ål en helt almindelig spise, og Unagi-saucen er særligt populær til grillede ålretter som Unagi Don – grillet ål serveret på hvid ris i kategorien Donburi.

Oprindeligt blev saucen lavet med ål-bouillon, men det er ikke tilfældet længere – hvilket forklarer en hel del!

Hvis du allerede kender lidt til Unagi-sauce, har du måske stødt på navnene »Nitsume« eller »Kabayaki«. Det kan være svært at holde styr på alle betegnelserne.

Kabayaki er først og fremmest en ret med ål på grillspyd, men betegnelsen bruges også om andre grillede, ålelignende fisk – lange og uden skæl.

Det er en såkaldt »teriyaki«-ret (ja, ligesom kyllingen), hvor spydene – her med ål – grilles og gentagne gange dyppes i den tykke sauce undervejs. Resultatet kaldes »Unagi no Kabayaki«, hvilket bogstaveligt betyder »flammegrillet og lakeret ål«.

Og så er der Nitsume, som gør det hele endnu mere forvirrende. Det er en type kryddersauce, der især bruges til sushi, og Unagi-saucen hører faktisk under denne kategori. Oprindeligt blev Nitsume også lavet med ål-bouillon.

Det er heller ikke tilfældet længere. Så lad dig ikke forvirre, hvis du støder på navnene »Nitsume« eller »Kabayaki« – når det gælder saucer, er forskellen minimal. Vil du være helt sikker? Følg blot denne opskrift; det går hurtigere, end du kan få styr på alle navnene!

Hovedingredienserne i Unagi-sauce

Mirin: en sød risvin, der egner sig særligt godt til ål. Mirin tilfører en mild sødme og et hint af syre, som balancerer den salte sojasauce. Sammen med sukkeret giver den Unagi-saucen sin let karamelliserede smag og hjælper den med at tykne.

Lys sojasauce: giver den salte note, der balancerer saucens øvrige nuancer. Sojaen fremhæver og løfter ålens smag uden at overdøve de andre elementer med for meget salt.

Dashi: I nogle opskrifter bruges i stedet sake, men jeg foretrækker dashipulver, som tilfører ekstra dybde og umami.

Normalt ville jeg anbefale at spare på dashi, når der i forvejen er fisk i retten, så vi bruger kun lidt her. Ål er dog en fin og delikat fisk, og dashi passer derfor glimrende – faktisk er det en vinderkombination!