I Solens Rige hedder krydderiet “Shichimi togarashi”, som ordret betyder “rød chili med syv smagsnuancer”. Det er kort sagt en hjørnesten i det japanske køkken og kan give liv til et væld af retter.
Hvad er togarashi?
Shichimi togarashi er en alsidig japansk krydderiblanding. Som navnet antyder rummer den syv ingredienser, der tilsammen giver farve og dybde: rød chili, mandarin-skal (derfor den orange tone), hvide sesamfrø, valmuefrø, hampefrø, nori eller aonori og sansho-peber (minder om Sichuanpeber).
Blandingen drysses ofte over onigiri eller tempura, hvor den tilfører varme og et let sprødt bid. Der findes utallige lokale versioner. Nogle tilsætter hvidløg og ingefær, andre bruger yuzu-skal, shiso-blade, wakame-tang og andre velkendte råvarer.
Hvor kommer togarashi fra?
Flere kilder mener, at brugen kan spores tilbage til 1500-tallet. I begyndelsen blev chili bragt til Japan på grund af sine medicinske egenskaber. Først i 1625 begyndte handlende i Edo, det nuværende Tokyo, at sælge en tørret chilimix som smagsgiver.
Sådan opstod shichimi togarashi. Virksomheden Yagenbori, der skabte den opskrift vi kender i dag, har produceret blandingen i næsten 400 år på håndværksmæssig vis. Siden da har japanerne brugt den til at tilføre smag og varme til traditionelle retter.
Hvordan smager togarashi?
Togarashi har en karakteristisk smag: mildt brændende og aromatisk med strejf af citrus og sesam. Den leverer både krydderi, syrlighed og umami, mens mandarin-skal giver en smule sødme, der balancerer chilien.
Findes der flere varianter af togarashi?
Ja, der findes flere typer togarashi, og de fleste navngives efter hvor mange krydderier de rummer. “Ichimi” består kun af rent chilipulver, mens den mest kendte, “shichimi”, blander syv krydderier. Begge er faste elementer i det japanske køkken. Dertil kommer et hav af undervarianter, der justerer ingredienser og mængder for at skabe nye smagsprofiler og styrker.
En udgave bruger for eksempel de ekstra stærke takanotsume-chilier, mens en anden tilfører shiso-blade for mere friskhed, yuzu eller ekstra sansho. Der findes også en version kaldet “nanami togarashi”. Den følger den klassiske opskrift, men med kun halvt så meget mandarin-skal.
Hvordan bruger man togarashi i madlavningen?
I det japanske køkken fungerer togarashi både som bordsæt krydderi og som finishing touch til nudelretter som ramen, soba eller udon. Det klæder også kød- og fiskeretter; i yakitori, gyudon og lignende kan det bruges som marinade, panering eller som et sidste drys.
Kort sagt er togarashi ekstremt fleksibelt. Drys det i supper og bouilloner (misosuppe for eksempel) eller over tilbehør, der mangler lidt kant. Det pifter salater og grøntsagswok op og giver karakter uden at overdøve retten.
I sidste ende handler det om lyst og kreativitet. Eksperimenter løs, indtil du finder det match der passer dig bedst.
Hvilke sundhedsfordele har togarashi?
Takket være sin brede sammensætning gør togarashi også kroppen godt. Sichuanpeber, som andre stærke krydderier, stimulerer blodcirkulationen og lindrer tilstoppet næse. Sesamfrø giver vitaminer og mineraler. En blanding med ingefær kan fremme fordøjelsen og dæmpe ledsmerter. Nori, som er rig på jod og jern, støtter skjoldbruskkirtlen og dannelsen af røde blodlegemer.
Hvordan erstatter man togarashi?
Kun få krydderier kan efterligne togarashis komplekse bid. Det mest oplagte alternativ er furikake. Den indeholder også nori og sesamfrø, men derudover tørret fisk, salt, miso og wasabi.
Selv om furikake deler flere af de samme smagsnoter, er den betydeligt mildere og passer derfor ikke til retter, der kræver varme. I så fald bør du vælge en anden variant af togarashi, som for eksempel nanami togarashi. Blandt de mellemøstlige krydderiblandinger kan zaatar og dukkah, der begge giver en nøddeagtig sesamsmag, også være udmærkede alternativer.
Hvor kan man købe togarashi?
Togarashi er endnu ikke hverdag i supermarkedet, men du kan næsten altid få den i asiatiske specialbutikker. Flere webshops sælger også både den klassiske blanding og de varianter, der er nævnt i artiklen.
Hvordan opbevarer man togarashi?
Opbevar togarashi i en lufttæt beholder beskyttet mod lys og fugt, så holder den sig frisk i op til tre måneder.
