Sheng Jian Bao – hvad er det?
Baoen, denne uundværlige klassiker i det kinesiske køkken, er uden tvivl blandt mine yndlingsretter og begejstrer ganer i hele Kina og langt ud over. Den bløde, luftige dej omslutter et fyld, der er rigt, velsmagende og frem for alt saftigt.
Blandt de mange varianter indtager Sheng Jian Bao (生煎包), en specialitet fra Shanghai, en helt særlig plads i mit hjerte. Traditionelt spises de til morgenmad, og denne særlige version skiller sig ud ved tilberedningsmetoden: Bollerne steges direkte på panden uden først at blive dampet.
Denne teknik lader dejen hæve og blive sprød i bunden, mens indersiden forbliver blød og saftig. Den perfekte balance mellem den gyldne, sprøde bund, brødets blødhed og det saftige, umamirige fyld er ren gastronomisk lykke.
Nydt siden begyndelsen af det 19. århundrede af Shanghais indbyggere er denne morgenklassiker nu tilgængelig for alle – klar til at blive lavet og nydt når som helst på dagen, hjemme fra vores europæiske køkken.
Hver sommer glæder jeg mig til at besøge min familie i New York, så jeg kan tage på min yndlingsrestaurant og smage deres version. Det er i øvrigt den restaurant, jeg har ladet mig inspirere af til fyldet; det er ikke helt perfekt endnu, men jeg kommer tættere og tættere på!
Jeg har ikke en blender. Hvad gør jeg med geléen?
Intet problem; i så fald skal du bruge et forhold på 1:2 (altså 200 ml vand i stedet for 400) og koge i 1:30.
Tips til at lave baoer
Følg mængderne til dejen nøje! Når det er sagt, kan den nødvendige vandmængde variere afhængigt af den meltype, du bruger. Her er det kun erfaring, der hjælper dig med at finde den rette mængde.
Hvis dejen er klistret, så drys arbejdsfladerne med majsstivelse – det virker glimrende!
Helt ærligt: Denne opskrift tager tid at lave, men det gør kun tilfredsstillelsen større, når man sætter tænderne i dem med et ordentligt bid. Det er simpelthen guddommeligt.
Jeg bruger et meget lignende fyld til mine kinesiske dumplings
Ingredienser
Hjemmelavet svinegelé
- 100 g svineskind/svær
- 400 ml vand
- 1 lille stykke ingefær
- 2 forårsløg
- 2 knivspidser salt
- 1 knivspids glutamat (valgfrit)
Dej
- 400 g hvedemel
- 2 g tørgær
- 230 ml vand
- 1 teske sukker
Fyld
- 300 g hakket svinekød
- 200 g svinegelé
- 1 spiseske fintsnittet forårsløg
- 1 teske meget fint hakket ingefær
- 150 ml vand
- 1.5 teske salt
- 2 teske sukker
- 1 spiseske sesamolie
- 1 spiseske Shaoxing-vin
- 2 teske Maizena
- 1 teske Sichuan-peberkorn
Pynt
- sorte sesamfrø
- fintsnittet forårsløg
Sådan gør du
Lav svinegeléen
- Fjern om nødvendigt hår fra svinesværen.100 g svineskind/svær
- Skær i fine strimler.
- Kom alle ingredienserne til geléen i en gryde, og kog i ca. 40 minutter ved svag varme.400 ml vand, 1 lille stykke ingefær, 2 forårsløg, 2 knivspidser salt, 1 knivspids glutamat (valgfrit)
- Under tilberedningen skal forholdet mellem skind og vand holdes omkring 1:4. Hvis vandet fordamper for hurtigt, kan du tilsætte lidt vand undervejs.
- Efter kogning: fjern forårsløg og ingefær, kom sværen i en blender sammen med vandet, og blend ved høj hastighed.
- Hæld tilbage i gryden, kog videre i 3 til 5 minutter, og hæld derefter i en glasbeholder.
- Sæt geléen i køleskabet.
Lav dejen
- Kom tørgæren og sukkeret sammen med melet i en skål. Bland godt.2 g tørgær, 400 g hvedemel
- Tilsæt langsomt vandet, og rør imens.230 ml vand
- Ælt derefter til en glat dej, dæk med plastfilm, og lad hvile ved stuetemperatur i 20-30 minutter.
- Når dejen er hævet, kan du trykke den let med en finger. Hvis den fjeder meget langsomt tilbage, kan du sætte den i køleskabet.
Lav fyldet
- Kom vand, ingefær, Sichuan-peberkorn og forårsløg i en skål. Lad trække i 15 min.1 spiseske fintsnittet forårsløg, 1 teske meget fint hakket ingefær, 150 ml vand, 1 teske Sichuan-peberkorn
- Kom alle ingredienserne i en stor skål, undtagen svinegeléen (og det, der er i gang med at trække, selvfølgelig). Rør altid i samme retning i 3 minutter.1 teske sukker, 300 g hakket svinekød, 1.5 teske salt, 2 teske sukker, 1 spiseske sesamolie, 1 spiseske Shaoxing-vin, 2 teske Maizena
- Fjern smagsgiverne fra vandet, og kassér dem. Tilsæt vandet lidt ad gangen til fyldet, mens du rører.
- Rør, indtil fyldet bliver pastaagtigt.
- Tag den nu stivnede svinegelé ud, og hak den i meget små stykker.200 g svinegelé
- Tilsæt det til kødet, og bland godt. Sæt på køl i mindst 15 min.
Foldning
- Tryk først dejen flad med hånden.
- Fold til et rektangel, og rul den flad med en kagerulle.
- Rul til en lang strimmel.
- Skær i små stykker, hver på ca. 13-15 g. Drys dem med mel efter udskæring, så de ikke klistrer.
- Forbered en pande ved at hælde en smule olie på den.
- Pres dejemnet fladt med håndfladen, og brug så kagerullen med den ene hånd til at rulle kanterne ud, mens du drejer med den anden hånd.
- Tag fyldet ud af køleskabet, og læg en lille skefuld i dejen.
- Fold dejen omkring svinekødet, og knib åbningen lukket.
- Når de er lukket, skal du sørge for, at “munden” er godt lukket, så fyldet ikke løber ud.
Tilberedning
- Læg de foldede bao i den varme pande med foldesiden nedad. Steg i 1-2 minutter ved middel varme, indtil farven er flot gylden.
- Tilsæt nok vand til at nå op til halvdelen af baoerne.
- Dæk med låg, skru ned for varmen, og tilbered i ca. 8-10 minutter.
- Når vandet er fordampet, og du begynder at høre den sagte syden fra olien, kan du slukke for varmen og drys med fintsnittet forårsløg og sorte sesamfrø.fintsnittet forårsløg, sorte sesamfrø
- Læg låget på igen, og lad dem hvile i cirka et minut, før du spiser.
