Silkebløde, tilfredsstillende æg, langsomt tilberedt efter den traditionelle japanske metode… En signaturret fra det japanske streetfood-køkken!
Japan er især kendt for sine tusindvis af naturlige varme kilder, som kaldes “onsen”. Mens mange besøgende nyder dem for deres terapeutiske og afslappende virkning, ved andre, at de også har inspireret mangt en kok.
Tilsætter vi æg til ligningen, får vi onsen tamago, og det er ren nydelse. Jeg inviterer dig til at prøve en klassisk opskrift fra det japanske køkken – du kommer aldrig til at pochere æg på den sædvanlige måde igen.
Hvad er Onsen Tamago?
Man kan oversætte onsen tamago (温泉卵) til “varmkildeæg”. De er også kendt som “ontama”. Fint, men hvad er det egentlig? En onsen tamago er oprindeligt et æg, der langsomt pocheres i sin egen skal i varmt vulkansk kildevand.
Det er ikke blot et pocheret æg som dem, der topper en Gyudon; det følger en helt særlig tilberedningsmetode. Hviden bliver glat og blød, mens blommen kun er halvt tilberedt. Ægget serveres i en bouillon af dashi, sojasauce og mirin og garneres med forårsløg eller af og til mitsuba.
Dette har intet at gøre med et klassisk pocheret æg, hvor hviden er lidt fastere og blommen cremet. Og bare rolig: Du behøver ikke opsøge en rigtig varm kilde for at tilberede dine æg – komfurets “kilde” er mere end nok!
Tilberedning af Onsen Tamago
Onsen tamago har en helt unik tekstur, og man kan spørge sig selv, hvordan man opnår den. Der ligger faktisk næsten streng kemi bag tilberedningen. Blommen og hviden koagulerer ved forskellige temperaturer, 70°C og 80°C, og her gælder det om at være præcis.
For at få silkebløde hvider og let cremebløde blommer skal vandtemperaturen holdes konstant mellem 65 og 68°C i 30 minutter. Alternativt kan du køre 68-70°C i 20 minutter.
Nu giver forbindelsen til de varme kilder mening: Metoden efterligner temperaturen i Japans vulkanske termiske farvande.
Historien om Onsen Tamago
Som du nok allerede har forstået, er onsen tamago gennemført japansk, fordi retten oprindeligt drager nytte af landets egne ressourcer. Japan ligger på Stillehavets Ildring og vrimler med varme kilder og vulkaner.
Udtrykket “onsen” betyder ganske enkelt “varmkilde”. Bliv derfor ikke overrasket, hvis du en dag besøger et onsen uden at se pocherede æg i nærheden. Onsen er først og fremmest en tradition, der går helt tilbage til omkring 720 e.Kr.
Men praksissen har også fundet vej til køkkenet. Onsen tamago har fået sit navn netop efter tilberedningsmetoden. Et æg på spaophold, så at sige.
Man mener, at retten især stammer fra kurbyen Beppu på den japanske ø Kyushu. De varme, stabile temperaturer i de lokale kilder var ideelle for dem, der lod deres æg ligge og fandt dem perfekt tilberedt, når de vendte tilbage.
Der går også en historie om, at det første onsen tamago blev til for mere end 300 år siden, da en rejsende ved et uheld lod sine æg ligge i en kilde og fandt dem tilberedt, da han vendte tilbage.
De vigtigste ingredienser i Onsen Tamago
Æggene: Små såvel som store fungerer fint; husk blot, at jo mindre de er, desto hurtigere tilberedes de. Vælg æg af høj kvalitet, ikke mindst til denne opskrift.
Dashi: det tilfører retten ekstra dybde. Æggene er i sig selv milde, og dashi giver en mere intens smag rig på umami. I denne opskrift kan du sagtens bruge bouillon lavet af pulver-dashi.
Mirin: da den er ganske sød, fremhæver den de delikate noter i dashi. Du finder den ofte i ægbaserede retter som Tamagoyaki, ramen-æg, Ajitsuke Tamago eller Tamago Sando…
Lys sojasauce: Lys sojasauce har det perfekte saltindhold til onsen tamago, så retten hverken bliver for sød eller for salt.
Katsuobushi: det er tørrede bonito-flager. Katsuobushi giver udtalte salte og røgede noter og smager lidt som en blanding af kød og fisk.
Kombu: Ligesom nori eller aonori er det en type tang, som er højt værdsat i Japan. Den indgår også i dashi, som igen danner basis for tilberedningen af misosuppe og kolde soba-nudler.
Onsen tamago – silkebløde japanske æg
Ingredienser
- 4 æg stuetempereret
- 1 liter kogende vand
- 200 ml vand iskoldt
Sauce
- 100 ml dashi lavet gerne af instant dashi-pulver
- 1 spiseskefuld mirin
- 2 spiseskefuld lys sojasauce
- 1 teskefuld shiitake-svamp tør, revet til pulver
- 3 spiseskefulde katsuobushi
- 1 stykke kombu
Pynt
- forårsløg fintsnittede
Instruktioner
- Bring vandet i kog i en gryde med låg.1 liter kogende vand
- Når vandet bobler, tag gryden fra varmen og tilsæt det kolde vand.200 ml vand
- Læg forsigtigt æggene i vandet, læg låget på igen, og lad dem hvile i det varme bad i 17 minutter uden ekstra varme.4 æg
- Imens røres dashi, mirin, lys sojasauce og shiitake sammen i en anden gryde. Bring blandingen langsomt i kog over middel varme.100 ml dashi, 1 spiseskefuld mirin, 2 spiseskefuld lys sojasauce, 1 teskefuld shiitake-svamp
- Når saucen koger, lad den småsimre i 1 minut og tag derefter gryden af varmen.
- Rør katsuobushi og kombu i, lad det trække i 2 minutter, og si derefter saucen gennem et ostelærred.3 spiseskefulde katsuobushi, 1 stykke kombu
- Knæk forsigtigt æggene og fjern skallen uden at beskadige den bløde kerne.
- Anret to æg i hver lille skål, og hæld sauce over, til de er dækket cirka halvt.
- Drys med fintsnittede forårsløg for et frisk, sprødt pift.forårsløg
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Til denne opskrift har jeg baseret tiderne for æggenes tilberedning på Just One Cookbook, som har skrevet en rigtig fin artikel om emnet.
