En komplet guide til Japans berømte fyldte risbolde, så du kan bringe Japan ind i dit eget køkken
Onigiri – hvad er det?
Har emoji’en “🍙” også altid undret dig? Det er en onigiri! Denne ikoniske snack fra det japanske køkken er i virkeligheden en kugle kogte ris, ofte formet som en trekant, pakket ind i et nori-tangblad (det samme som til maki). Der findes helt enkle onigiri med let saltet ris – og mere kreative varianter, ofte med fyld.
“Ja ja, det er bare en trekantet sushi, ikke?”… Ikke helt! Den største forskel fra sushi er, at onigiri laves med ren, dampet ris, let krydret med salt og nogle gange furikake, mens sushiris er tilsat sukker og riseddike.
Kort sagt er det fyldet, der skal i fokus; risen fungerer blot som neutral bærer for denne del, som kan være meget omhyggeligt tilberedt.
Oprindelsen til onigiri
Onigiri har lidt samme rolle som vores sandwich i japansk kultur. I begyndelsen pressede man let saltet ris sammen til små kugler (for at konservere), så de blev en meget praktisk snack til soldater, samuraier, bønder på markerne eller mere generelt alle slags rejsende.
Disse små kugler var nemme at transportere og spise med hænderne. Efterhånden begyndte man at fylde riskuglerne med salte eller syrlige ingredienser, som overtog konserveringen af risen.
Hvornår spiser man onigiri?
Onigiri har stadig en tydelig picnickarakter. Man snupper dem ofte, når energien er lav, for hurtigt at tanke op. De er nemme at tage med som frokost i skole, på arbejde eller til enhver aktivitet uden for hjemmet. I Japan er de derfor en fremtrædende del af bento-kulturen.
Hvordan laver man gode onigiri?
De vigtigste ingredienser til onigiri
Ligesom med en enkel sandwich behøver du kun få ingredienser til basis-onigiri: kogte ris og noriblade. Brug helst hvid ris med korte korn. Til nori kan du bruge de samme blade, som du pakker dine maki ind i.
Fyldet (tun, laks, kylling, vegetarisk)
Du kan fylde din onigiri med stort set alt, du har lyst til. Den eneste grænse er din fantasi! Blandt de mest udbredte fyldtyper finder man selvfølgelig rå laks, rå tun, tilberedt kylling…
Mere avancerede opskrifter foreslår også at fylde risen med bonitoflager marineret i sojasauce, eller med tilberedt tun rørt op med japansk mayonnaise, med fiskerogn (masago)… Dem, der elsker det sød-salte, kan endda bruge syltet japansk blomme (det er umeboshi) og alt, hvad der hører til kategorien tsukemono, eller kamaboko som narutomaki!
Vegetarer kan også være med med onigiriopskrifter, der foreslår et fyld med strimler af nori eller hvilke som helst grøntsager, du har lyst til!
Former og varianter af onigiri
Den ikoniske form for onigiri er trekanten, sandsynligvis fordi det gør snacken nem at spise. Men hver sin smag! Du kan lave dem som kugler, runde former, rør…
Sandwichfans kan også variere ved at forme deres onigiri lag for lag i stedet for at fylde en samlet form. De mest madglade går så langt som at grille deres onigiri på panden (tilsæt lidt olie!) for at lave yaki onigiri – eller på grillen (penslet med lidt teriyaki-sauce) – for at tilføje et strejf af røg og gøre dem ekstra sprøde… Hvis du kunne lide mine stegte ris, bliver du ikke skuffet over grillede onigiri!
Sådan pakker du din onigiri godt ind
Også her er der frit spil. Alt efter hvor meget du er til nori-tang, kan du skære et større eller mindre stykke og sætte på din onigiri – fra det lille rektangel, der kun dækker bunden af trekanten 🍙, til det store stykke, der pakker hele din risbold ind. Alt er tilladt!
Sæt tangbladet på, mens risen stadig er varm, så det hæfter godt. Vær blot opmærksom på, at det suger fugt, og at din onigiri bliver mindre sprød.
Spiser man onigiri varm eller kold?
Igen: som du foretrækker… Det er en snack, der kan spises varm eller ved stuetemperatur. Generelt foretrækker mange den varm, fordi den dér har sin sprøde tekstur (især hvis du har givet den en kort tur på pande eller grill til sidst i tilberedningen). Når den er kold, er onigiri blødere. Har du kolde onigiri, men vil spise dem varme, så varm dem 15–30 sekunder i mikrobølgeovnen.
Hvordan opbevarer man onigiri?
Onigiri er designet til at holde sig friske, selv uden for køleskabet. Glem derfor ikke et lille strejf af salt, som bestemt giver smag, men som også hjælper med at holde risen frisk i løbet af dagen.
Det fyld, du bruger, spiller også ind på holdbarheden. Hvor syltede blommer vil holde dine onigiri gode længe takket være deres antibakterielle egenskaber, betyder tun med mayonnaise, at du ikke skal vente for længe med at spise din onigiri.
Som mange andre fødevarer bør onigiri opbevares et køligt sted og beskyttet mod lys.
Ingredienser
Til risene
- 540 g sushi-ris japonica-ris
- 720 ml vand
- 1 teskefuld salt
Til onigiri
- 4 blade nori tørret tang
- japansk saltet laks hjemmelavet eller købt i butik (opskriften følger)
- okaka opskriften følger
- tunmayonnaise opskriften følger
- 3 umeboshi japansk syltet blomme
- kombu krydret og tilberedt
- ristede hvide og sorte sesamfrø til pynt
Til japansk saltet laks (hurtig udgave)
- 1 laksefilet
- salt
Til okaka
- 6 g katsuobushi
- 2 spiseskefulde lys sojasauce
Til tunmayonnaise
- 70 g dåsetun
- 2 spiseskefulde japansk mayonnaise
- 0.5 spiseskefuld lys sojasauce
Sådan gør du
Tilberedning af risene
- Kom risene i en stor skål, skyl dem forsigtigt ved at røre rundt, og hæld vandet fra. Gentag 3–4 gange, til vandet næsten er klart.540 g sushi-ris
- Se næste afsnit for grydeversionen.
- Lad risene trække i vandet i 30 minutter. Hæld risene i en sigte, og lad dem dryppe helt af i mindst 15 minutter.
- Bland ris og det afmålte vand i en gryde med tyk bund og tætsluttende låg. Læg låg på og bring det i kog ved middel varme.720 ml vand
- Når vandet koger, skru ned til lav varme, læg låg på, og kog i 12–13 minutter, til vandet er absorberet. Er der stadig vand tilbage, så læg låg på og kog ca. 1 minut mere.
- Tag gryden af varmen med låget på, og lad den stå i 10 minutter, så risene dampes færdige.
- Tag derefter låget af, og fordel risene på et stort fad eller en plade beklædt med bagepapir.
- Rør dem igennem med en spatel. Lad risene køle af, til de er lune nok til at håndtere uden at brænde dig, men lad dem ikke køle helt af.
Forbered fyldet til onigiri:
- Mens risene drypper af og trækker (i alt 45 minutter), så forbered fyldet til onigiri.
Japansk saltet laks som fyld
- Drys salt på begge sider af laksefileten.1 laksefilet
- Bag i en almindelig ovn ved 220 °C i 10–20 minutter. Den japanske saltede laks er klar, når den er tør og flager.
- Skær den bagte laks i flager, og læg den til side.
Umeboshi-fyld
- Læg umeboshi (japanske syltede blommer) på et stykke plastfolie på 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Fold plastfolien over umeboshi, og pres stenen ud af hver umeboshi.
- Kassér stenene, og læg frugtkødet fra umeboshi i en lille tallerken.
Okaka-fyld
- Kom katsuobushi (flager af tørret bonit) i en skål, og tilsæt sojasauce. Rør sammen. Katsuobushi skal være fugtet, men ikke helt gennemblødt af sojasaucen.6 g katsuobushi, 2 spiseskefulde lys sojasauce
Tunmayonnaise-fyld
- Kom den drænede dåsetun i en skål, og tilsæt japansk mayonnaise og sojasauce.70 g dåsetun, 2 spiseskefulde japansk mayonnaise, 2 spiseskefulde lys sojasauce
- Rør det hele godt sammen.
Krydret kombu-fyld
- Kom den tilberedte krydrede kombu i en skål, så den er let at få fat i senere.
Sådan laver du onigiri
- Se den alternative metode nedenfor, hvis du planlægger at servere onigiri senere eller pakke dem til frokost.
- Skær noribladene i tre strimler.4 blade nori
- Fugt først begge hænder med vand for at forhindre, at risene klistrer til hænderne.
- Kom derefter lidt salt i hånden, og gnid det ud over håndfladerne. Hvor meget? Jeg dypper to fingre i salt, og det er det.1 teskefuld salt
- Tag en håndfuld lune ris i den ene hånd. Lav en lille fordybning i midten af risene. Kom fyldet (ca. 1–2 teskefulde) i. Form så risene med hænderne rundt om fordybningen, så fyldet bliver helt dækket.
- Tryk forsigtigt risene omkring fyldet for at forme trekanten. Jeg bruger tre fingre (tommelfinger, pege- og langefinger) til at lave et trekantet hjørne. Dine hænder skal være lige netop faste nok til, at onigiri ikke falder fra hinanden. Du må ikke klemme risene for hårdt.
- Pak onigiri ind i et stykke nori. Hvis du kan lide nori sprød, så pak det først om onigiri lige inden servering. Sørg for at opbevare nori i en lufttæt beholder eller pose, så det ikke bliver sejt.
- Læg en smule af fyldet på spidsen af onigiri, så du kan se, hvilket fyld der er indeni.
Alternativ metode til at lave onigiri
- Brug denne metode, når du serverer onigiri senere eller laver dem til frokost.
- Læg plastfolie i en lille skål, og kom risene ovenpå.
- Drys let med salt for at holde risene friske.
- Lav en lille fordybning i midten af risene for at tilføje fyld.
- Kom 1–2 teskefulde fyld i fordybningen.
- Saml hjørnerne af plastfolien, og drej filmen flere gange for at stramme den omkring risene.
- Form risene til en trekant på samme måde som beskrevet tidligere.
Servering
- Nyd onigiri lune eller ved stuetemperatur.
Noter
- Spis inden for 6 timer: Hvis du forbereder frokost, så hold onigiri kølige og spis dem inden for 6 timer.
- Undgå køleskabet: At køle onigiri ned gør risene tørre og hårde, hvilket ikke er ideelt for denne ret.
- Forberedelse i forvejen frarådes: Det er bedst ikke at lave onigiri alt for lang tid i forvejen.
- Opbevaringstip: Hvis du er nødt til at opbevare dem i køleskab, så pak dem ind i plastfolie og pak yderligere ind i tykke viskestykker for at holde dem friske, uden at de “bliver kolde”.
- Hvis onigiri er blevet tørre: Hvis dine onigiri er tørret ud, så steg dem på en pande med lidt sojasauce til yaki onigiri.
