En velsmagende thailandsk gryderet med svinebryst, æg og tofu, parfumeret med krydderier og sojasauce, simret mør.

5/5 (37)

Så snart palmesukkeret rammer den varme olie, forvandles det til en mørk, nøddeagtig karamel, der beklæder gryden. Få sekunder senere frigiver stjerneanis og kanel en duft, der er både medicinal og mildt sød.

De fleste thailandske børn ved så, hvad der følger : moo palo, en svineragout med æg, der småsimrer stille på komfuret. Ud over at være rendyrket comfortfood viser retten den sino-thailandske forbindelse, et århundredgammelt knudepunkt, hvor teochew-teknik forenes med lokale ingredienser. Kendere vil se en lighed med vietnamesisk thit kho eller kinesisk rødt svinekød: det er helt naturligt, for Moo Palo er en del af den lækre familie af braiseret svinekød.

Hong shao rou – kinesisk rødt svinekød — hong shao rou, det kinesiske karamelliserede svinekød

Fra hokkien-teochew pa-lo til national comfortret

Ved slutningen af det 19^. århundrede ankom teochew-købmænd, der talte hokkien-teochew, til Siam med en teknik kaldet pa-lo (拍滷/滷) : at karamellisere sukker og derefter lade kødet simre i en bouillon af soja og krydderier. På thailandske markeder blev ordet til « พะโล้ ».

Gryderetten holdt dog hurtigt op med at være udelukkende kinesisk. Palmesukker erstattede det kinesiske brune sukker. Dette skifte gav en røgfyldt karamelnote, som er særegen for troperne. I samme ånd kom fiskesauce til at supplere lys og mørk sojasauce og tilføjede et maritimt umami-præg, der er typisk thailandsk.

I midten af det 20^. århundrede havde thailandske kogebøger fastlagt opskriften : svinebryst for fylde, hårdkogte æg for substans, friteret tofu, let og porøs, til at opsuge saucen. Langsom tilberedning blev et dogme, sammenfattet i ordsproget « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Jo længere det simrer, jo mere lækkert er det »).

Det, der begyndte som en hokkien-familieret, sivede ind i Bangkoks hverdag, serveret både ved markedernes boder og i familiekøkkenerne.

Ingredienser og teknikker til Moo Palo

Tre ingredienser varsler som regel en gryde moo palo : et svinebryst med svær, skåret i tykke terninger ; pillede, hårdkogte æg ; og i de fleste opskrifter friteret tofu, let og porøs. Alt andet spiller andenviolin.

Moo palo – ingredienser — Korianderstængler kan erstatte rødderne

Smagen begynder med sam kluea, en stødt blanding af korianderrødder, hvidløg og hvide peberkorn. Kokke svitser denne pasta, til køkkenet fyldes af jordede og pebrede aromaer. Derefter kommer palmesukkeret, som smelter næsten til det bitre og giver bouillonen sin mahognitone og et diskret strejf, der minder om kaffe.

Når karamellen er deglaceret med vand eller bouillon, glider stjerneanis og en eller to stænger kanel i gryden for at parfumere den sagte simren. Et afmålt nip femkrydderi er valgfrit. Man tilsætter aldrig citrongræs, galanga eller kaffirlimeblade : deres friske toner ville kollidere med gryderettens varme dybder.

Kødgryderet i brun sauce, pyntet med ingefærstrimler, serveret på en hvid tallerken. — Gaeng hang lay er en anden thailandsk ret med braiseret svinekød

Kryddertrekanten er uundværlig : palmesukker for den umiddelbare sødme, lys sojasauce og fiskesauce for salthed, mørk sojasauce for farve og et strejf af melasse. Svinekødsterningerne brunes normalt (eller i det mindste overtrækkes) i karamellen, direkte i samme gryde : ingen ekstra pande er nødvendig. En rolig simren i en til to timer gør brystet så mørt, at det kan spises med ske, samtidig med at æggene gennemtrækkes af duft, indtil æggehviderne får farve som poleret teak.

Thailandsk braiseret svinekød på træbaggrund — Retten er i familie med khao kha moo, den thailandske braiserede svineskank

Traditionalister lader æggene braisere fra første opkog og nyder de faste blommer med karamelliseret kant, som vækker barndomsminder ; yngre kokke foretrækker nogle gange at tilsætte smilende æg til sidst for en flydende kerne. Under alle omstændigheder er det at udelade karamelliseringen, korte tilberedningen i en « ekspres »-version eller forsømme urtepastaen det samme som at opgive rettens sjæl.

Serveringsritualer

Gryderetten serveres i en generøs skål, overfladen blank af duftende fedt. Hældt over jasminris suger kornene den sød-salte sky til sig. På mange borde skærer en lille skål med bird’s eye-chilier i eddike eller en hurtig hvidløgs-chilisauce igennem fedmen med en frisk varme.

I et komplet thailandsk måltid fungerer moo palo som balancepunkt mellem en brandvarm wok med hellig basilikum og en syrlig tom yum, men den står også fint alene, især efter en nat, hvor smagene sætter sig endnu mere.

Autentisk Moo Palo – thailandsk karamelliseret svinekød

Udskriv Pinner la recette

5/5 (37)

Forb. tid: 20

Tilb. tid: 1 20

Samlet tid: 1 40

Ret: Hovedret

Køkken: thailandsk

Servings:

Calories: 761kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

1 spiseskefuld kinesisk five-spice
1 stang kanel
4 stjerner stjerneanis
3 rødder koriander let knuste; kan erstattes af korianderstilke
24 fed thailandsk hvidløg let knuste; brug halvt så meget ved almindeligt hvidløg
1 teskefuld hvide peberkorn knuste
0.5 teskefuld salt
2 spiseskefulde risklidolie eller en neutral olie
120 g palmesukker
2 teskefulde mørk sojasauce
500 g svinebryst skåret i 2,5 cm tern
5 hårdkogte andeæg eller hønseæg
4 spiseskefulde lys sojasauce
12 friturestegte tofuboller
1 L vand
frisk koriander til servering

Sådan gør du

Fremgangsmåde

Skyl svinebrystet, fjern den hårde svær, og skær det i 2,5 cm tern.
500 g svinebryst
Forvell tofubollerne i kogende vand i 3 minutter for at fjerne overskydende olie.
12 friturestegte tofuboller, 1 L vand
Smelt palmesukkeret på en pande, til det bliver mørk karamel. Deglacér med cirka 2 spiseskefulde vand, og tilsæt derefter mørk og lys sojasauce.
120 g palmesukker, 2 teskefulde mørk sojasauce, 4 spiseskefulde lys sojasauce
Tilsæt korianderrødder, hvidløg, peber, svinebryst og æg. Drys five-spice-blandingen over, og steg i 5–10 minutter, til det er godt bruneret.
3 rødder koriander, 24 fed thailandsk hvidløg, 1 teskefuld hvide peberkorn, 5 hårdkogte andeæg, 1 spiseskefuld kinesisk five-spice
Hæld det over i en gryde, tilsæt 1 L vand og skum af. Tilsæt derefter stjerneanis, kanelstang og salt, og lad det simre stille og roligt i mindst 1 time, til kødet er mørt.
4 stjerner stjerneanis, 1 stang kanel, 0.5 teskefuld salt
Smag til, juster krydringen om nødvendigt, og server rygende varmt, toppet med frisk koriander.
frisk koriander