Mentsuyu, den japanske nudelsauce

Lad mig sige det med det samme: Den er uundværlig i det japanske køkken og bør stå i dit spisekammer. Også kaldet “tsuyu”, er denne grundsauce med til at give dine retter alle Østens smage. En sand ambassadør for japansk-inspirerede smagsnuancer! 

Mentsuyu – hvad er det? 

Mentsuyu er den sauce, der fungerer som base i de fleste supper, bouilloner og nudelretter. I den klassiske udgave er det en blanding af sojasauce og mirin, tilsat køkkensake, katsuobushi (tørret bonito), lidt sukker og tang. 

“Mentsuyu” betyder bogstaveligt talt “nudelsauce” på japansk. Det kan vist ikke siges tydeligere!

I dag bruges den dog til meget mere. Du kan bruge mentsuyu til at krydre stort set enhver ret. Det er netop det, der gør den så alsidig! 

Kategorier af mentsuyu

Overordnet er fremgangsmåden den samme: Man lader sojasauce, mirin og sukker simre, før man tilsætter dashi til blandingen, hvilket løfter smagen.

Grundlæggende skelner man mellem to typer mentsuyu:

• den rene sauce og den koncentrerede. Den rene variant har en mild smag og kan bruges uden at blive fortyndet.
• Den koncentrerede udgave er derimod langt mere intens i smagen og skal absolut fortyndes med vand! 

Hvordan smager mentsuyu? 

Kort sagt er mentsuyu en sødet sojasauce, mildere end traditionel ren sojasauce. Når den får lov at simre, bliver den dominerende saltsmag dæmpet. 

Nogle produktioner er naturligvis mere salte end andre, selvom japanerne foretrækker den moderat sødet. Bemærk, at det er en sauce med let røgede noter takket være kombu og bonitoflager. Du kan heller ikke undgå den helt særlige umami-smag. 

Hvordan bruger man mentsuyu i madlavningen? 

Oprindeligt blev mentsuyu udviklet til at krydre nudelretter. Fordi det er en umami-rig sauce, forstærker den smagene i de retter, den bruges i. 

Den store fordel er, at den kan stå alene. Brug den som sauce til dine tempura eller ganske enkelt til dine riskåle, dine nudelretter – soba, udon eller somen – det hele fungerer! 

Sørg naturligvis for at fortynde din mentsuyu ordentligt, hvis du har valgt en koncentreret version. Fortyndingsforholdene er som oftest angivet på flasken alt efter retten, men du kan sagtens justere dem efter din egen smag. 

Hvor finder man mentsuyu? 

Du finder den helt sikkert i asiatiske specialbutikker. Den er derimod sjældnere at finde i almindelige supermarkeder, men du kan meget let lave din sauce selv ved at bruge nogle få ingredienser, nemlig kombu-tang, mirin, sojasauce, køkkensake og katsuobushi. Du skal blot lade det hele simre sammen; længere nede får du en opskrift med præcise mængder.

Prøv også min opskrift på sauce til kolde soba-nudler – et næsten tilsvarende alternativ!

Hvordan opbevarer man mentsuyu?

Modsat hvad man skulle tro, holder mentsuyu ikke særligt længe… Den rene sauce er mere sart og holder kun et par dage, mens den koncentrerede version kan opbevares i flere uger efter åbning. 

For at forlænge holdbarheden bør du opbevare flasken køligt, helst i køleskabet.