Med den enorme popularitet af tv-serien “Squid Game” er interessen for koreansk kultur steget markant. Sydkorea nøjes dog ikke med at levere (om end en smule blodige) kvalitetsserier; landet byder også på et af verdens bedste køkkener.
I dag dykker vi ned i historien, de vigtigste kendetegn og nogle af de mest anvendte ingredienser i det koreanske køkken.
Oprindelse og indflydelser i det koreanske køkken
På trods af sin nærhed til Kina har det koreanske køkken udviklet sig i en helt anden retning, formet af lokale forhold.
I Kina brugte man især stegning og marinering til at reducere vandindholdet og dermed konservere maden. I Korea betød den begrænsede adgang til madolie derimod, at man udviklede fermentering som konserveringsmetode. Fermentering til konservering af fødevarer.
Der findes dog stadig adskillige retter, som er tydeligt inspireret af det kinesiske køkken, for eksempel tangsuyuk.
Selv om mælk normalt er hovedingrediensen i fermenterede produkter som ost og yoghurt, var det i kornrige lande som Korea primært korn og grøntsager, man fermenterede.
Det hang sammen med koreanernes bofaste livsstil og fokus på landbrug. Det koreanske køkken udsprang derfor af behovet for at konservere mad gennem den varme sommer og den lange, barske vinter på den koreanske halvø, hvis klima adskiller sig fra nabolandenes. I dette miljø blev saltede bønner, fisk og grøntsager konserveret ved fermentering.
Koreanerne begyndte at fremstille forskellige “jang” (fermenterede sojaprodukter), herunder ganjang (sojasauce), doenjang (sojabønnepasta) og gochujang (rød chilipasta, som jeg vender tilbage til) samt flere typer kimchi baseret på grøntsager.
Japanerne introducerede maki/sushi i form af kimbap samt udonnudler.
Mest anvendte ingredienser i det koreanske køkken
Kimchi
Hver gang du spiser koreansk mad, vil du næsten altid støde på den samme sideret: kimchi! Den bliver også sauteret i koreansk tunris.
Denne fermenterede ret er uundværlig i det koreanske køkken, og med god grund: Den smager ikke bare fantastisk, men leverer også gavnlige probiotika, vitaminerne A og C samt en lang række vigtige mineraler.
Når man siger kimchi, tænker de fleste på den traditionelle kimchi af napakål (kinakål). Det er den mest udbredte form, men der findes mange andre varianter.
Andre typer kimchi laves af agurk, radise, sennepsblade … Hvilken version der serveres, afhænger af hovedretten. Agurkekimchi ledsager for eksempel ofte gryderetter og supper. Opdag her min kimchi-opskrift. Den kan også bruges som hovedingrediens i en ret som hjemmelavet kimchi jjigae.
Gochujang/ gochugaru
En stor del af det koreanske køkken kredser om denne lille røde chili. Når den soltørres, males den til gochugaru (koreansk chilipulver), som bruges i gryderetter, banchan, kimchi og gochujang. Styrken er moderat, men smagen har en behagelig sød undertone.
Blander man gochugaru med fermenteret soja, klebrig ris og salt, får man gochujang. Pastaen fermenterer traditionelt i lerkrukker i flere måneder.
Hvis du vil lave koreansk mad, er disse to ingredienser uundværlige, så sørg for altid at have dem i skabet! Uden dem er det næsten umuligt at tilberede de fleste koreanske retter. (Nogen der sagde koreanske kyllingevinger eller spicy kyllingetenders?) Grillklassikere som Jeyuk Bokkeum og samgyeopsal er gode eksempler.
Vil du vide mere, så gå til min fulde artikel om gochujang.
Tteokbokki er endnu en ret, hvor gochujang er hovedkrydderiet; kom og opdag min opskrift på koreanske tteokbokki her.
Dangmyeon (sød kartoffel-nudler/glasnudler)
Disse gennemsigtige nudler er fremstillet af sød kartoffelstivelse, hvilket giver dem en dejlig sej tekstur. Dangmyeon blandes typisk med grøntsager og kød i de højt elskede retter: Japchae eller Jjimdak.
Selv om Japchae fås overalt i Korea, er den overraskende vanskelig at lave! (Ja, selv for mig, men jeg lægger snart en opskrift op).
Når de ikke serveres med grøntsager, finder du ofte dangmyeon i oksebensupper, hotpots og endda salater eller som banchan ved siden af en bibimbap. Med deres milde smag kan de indgå i næsten enhver ret; de er meget alsidige (også uden for det koreanske køkken).
Napa-kål eller kinakål
Denne grøntsag er uden tvivl en af de vigtigste på listen. Uden napakål ville vi sandsynligvis ikke have den kimchi, vi alle kender og elsker (og mange asiatiske retter ville også mangle noget).
Kinakål anvendes oftest til kimchi, men den kan også kommes i supper, bruges som wrap til koreansk barbecue med et stykke bøf bulgogi indeni, sauteres (fantastisk som snack) eller indgå i lækre grøntsagspandekager. Når du køber napakål, skal du vælge et hoved, der er grønt og bladrigt uden skader og med tynde blade.
Meget tykke blade indeholder mere vand, og tro mig, det vil du ikke have: Det giver for meget væske i wokken under stir-fry eller en vandet kimchi. Vil du vide mere, her er min fulde artikel om kinakål.
TØRREDE ANSJOSER
Koreanerne spiser mange supper og gryderetter, og de fleste af dem begynder med en bouillon (dashi). Til de fleste bouilloner bruger man store tørrede ansjoser, der tilfører en kraftig umamismag med et strejf af salt.
Ansjosbouillonen kan bruges i supper som Doenjang Jjigae og endda i ikke-flydende retter som tteokbokki (krydrede riskager). Man kan også tilsætte den for at forstærke en eksisterende bouillon, f.eks. i Samgyetang.
Hvis du ikke er til suppe, er det intet problem! Små og mellemstore ansjoser kan ristes og serveres som tilbehør. Nogle blandes med gochujang, andre frituresteges med peanuts.
Selvfølgelig findes der mange andre essentielle ingredienser i det koreanske køkken; her er blot nogle af de mest brugte.
Har du allerede prøvet at lave mad med nogle af disse ingredienser? Fortæl mig gerne i kommentarerne! Måske får du lyst næste gang, når du prøver en af mine opskrifter, som denne koreanske friterede kylling.
- Lotusrødder bruges flittigt i det koreanske køkken; blandt andet til lækre braiserede lotusrødder
Banchan
Et typisk koreansk måltid omfatter det, man kalder Banchan, kort sagt små tilbehørsretter. Blandt de mest populære er sesamspinat og koreansk bønnespiresalat.
Koreanske desserter
Det er rigtigt, jeg har ikke nævnt mange koreanske desserter endnu, men der findes masser! Jeg udbygger artiklen senere, men du kan allerede nu tjekke mine opskrifter på melon bingsu, mango bingsu, koreanske mochi og hotteoks.
Yuja i teen eller som topping på desserter er også meget værdsat i Korea.
