Bladrer du gennem mine artikler om japansk madlavning, vil du hurtigt opdage, at kombu er en ingrediens, jeg ofte vender tilbage til. Men hvad er kombu, og hvorfor spiller den en så central rolle i det japanske køkken? Det får du svar på her.
Hvad er kombu?
Kombu – også kaldet konbu, kelp, haidao på kinesisk eller dashima på koreansk – dækker over flere spiselige tangarter i slægten Laminaria. Tangen er højt værdsat i Østasien, især i Japan, Korea og Kina, men dyrkes også i Bretagne i Frankrig, hvor den går under navne som bretonsk kombu, “heksens piske”, ouarle, fleksibel laminarie eller kongelig kombu. Ligesom nori og aonori hører den til den tangfamilie, der er fast inventar i det japanske køkken.
Kombu trives i det kolde nordlige hav, hvor den gror 5–8 meter under vandoverfladen, og findes især i store mængder omkring Hokkaido nord for Japan. Der går cirka to år, før tangen er fuldt moden. Høsten foregår normalt fra juli til september med specialudstyrede både, der løsner planterne fra havbunden. Kun de øverste blade skæres af, så nye kan skyde fra roden.
Efter høsten breder man bladene ud på klipper, hvor de tørrer fire til fem timer, hvorefter de presses for at fjerne den sidste fugt. Når de er helt tørre, tages kombu-strimlerne ind, sorteres efter producenternes behov og sendes derefter videre.
Forskellige typer kombu
Der findes fire hovedtyper: Rishiri-, Ma-, Rausu- og Hidaka-kombu.
Rishiri kombu er mørkebrun, tynd og meget hård med let bølgede kanter. Den har fået navn efter øen Rishiri helt nordøst for Hokkaido. Bouillonen bliver klar, aromatisk og let salt, men intenst smagfuld.
Ma kombu er især populær omkring Osaka. Den kendes på sine tykke, brede strimler, der giver en raffineret, mild bouillon, som er endnu klarere end Rishiri-kombus.
Rausu kombu er både tynd og meget bred og har navn efter byen Rausu. Bouillonen får en mørk gylden farve og udmærker sig ved fyldighed, aromatisk dybde og en behagelig sødme.
Hidaka kombu er grøn-sort og meget udbredt i Tokyo og det nordlige Japan. Da den er billigere end de øvrige typer, bruges den flittigt i mange retter, især som tilbehør. Dens bouillon er en smule mildere end Rishiri-kombus.
Sådan bruger du kombu i madlavningen
I århundreder har kombu været et af de foretrukne smagsgivere i det japanske – og bredere asiatiske – køkken. I begyndelsen af 1900-tallet opdagede den japanske kemiker Kikunae Ikeda, at kombu er rig på glutamat (MSG), hvad der førte til definitionen af umami, den femte grundsmag. Siden da er kombu kun blevet endnu mere udbredt. Her får du nogle idéer til, hvordan du kan bruge den:
Lav Dashi: Kombu er en af de tre hovedingredienser i dashi – den grundbouillon, som danner basis for klassiske japanske supper som misosuppe, soba-nudelsupper, ramen og forskellige tofusupper.
Lav en grøntsagsbouillon: Kog kombu sammen med grøntsager for at give bouillonen ekstra dybde. Den kan også løfte andre fonde, fx den der bruges i kimchi jjigae.
Tilbered salater: Kog kombubladene i en time, skær dem i små stykker, og vend dem derefter i din salat.
Tørre fisk og grøntsager (konbujime): Anvend den traditionelle konbujime-teknik, hvor rå fisk eller grøntsager lægges mellem lag af kombu. Tangen trækker væde ud og tilfører naturlig umami.
Brug som krydderi: Mal kombu til pulver, snit den i små stykker, eller kog den ind til en essens og brug den som smagsgiver. Læs mere i mine artikler om Mentsuyu og Furikake.
Smag til ris: Læg et stykke kombu i gryden, når du koger ris – det giver ekstra dybde til både sushiris og Onigiri.
Blødgør bønner: Kog bønner sammen med kombu – det gør dem mere møre og lettere at fordøje.
Sådan køber og opbevarer du kombu
Kombublade importeret fra Japan kan købes i specialbutikker med japanske og andre asiatiske varer, men findes også i velassorterede delikatessebutikker og supermarkeder. Kontroller altid udløbsdato og emballagens stand, før du lægger pakken i kurven – så er du sikker på at få den bedste kvalitet.
Tangen er følsom over for varme, direkte sollys og fugt. Opbevar den derfor tørt, køligt og mørkt. Korrekt opbevaret holder kombu af høj kvalitet sig fin i op til et år.
Hvilke sundhedsfordele har kombu?
Kombu er ikke bare en fremragende kilde til glutamat; den er også rig på jod – afgørende for stofskifte, knoglesundhed, immunforsvar og meget mere. Derudover indeholder den enzymer, der nedbryder komplekse kulhydrater, som ellers kan være svære at fordøje, hvilket gør den interessant for dem, der ønsker en lettere kost.
Hertil kommer en lang række mineraler og vitaminer som calcium, jern, magnesium, kalium samt A- og C-vitamin – og sporstoffer som kobber og zink.
