Hvis du læser mine artikler om det japanske køkken, vil du bemærke, at jeg ofte nævner kombu. Men hvad er kombu, og hvorfor spiller den en så vigtig rolle i det japanske køkken? Denne artikel vil besvare disse spørgsmål.
Hvad er kombu?
Kombu, også kaldet konbu, kelp, haidao på kinesisk eller dashima på koreansk, er en gruppe spiselige tangarter i slægten Laminaria. Den er højt værdsat i Østasien, især i Japan, Korea og Kina, og dyrkes også i Bretagne i Frankrig, hvor den går under navne som bretonsk kombu, “heksekost”, ouarle, fleksibel laminar eller endda kongelig kombu. Ligesom nori og aonori hører den til den tang, der spises i Japan.
Tangen vokser i koldt nordligt vand på 5-8 meters dybde og er særligt udbredt omkring Hokkaido, den store ø i det nordlige Japan. Det tager cirka to år, før den er fuldt moden. Høsten finder som regel sted fra juli til september. Specialudstyrede både løsner kombu fra havbunden, og kun de øverste blade skæres af, så nye kan vokse frem fra roden.
Efter høsten spredes blade ud på klipper og tørres i fire til fem timer, hvorefter de presses for at fjerne den sidste fugt. Når de er helt tørre, tages kombu-strimlerne ind, sorteres efter producentens behov og sendes derefter afsted.
De forskellige typer kombu
Der findes fire hovedvarianter af kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu og Hidaka kombu.
Rishiri kombu er mørkebrun, tynd og meget hård, og kanterne er let krusede. Navnet stammer fra øen Rishiri nordøst for Hokkaido. Bouillonen er klar, aromatisk og har en let salt, men intens smag.
Ma kombu er særligt populær, især i Osaka-regionen. Den kendes på sine tykke, brede strimler. Bouillonen er raffineret, mild og endnu klarere end den, man får fra Rishiri kombu.
Rausu kombu er både tynd og meget bred. Den har fået navn efter byen Rausu. Bouillonen har en gulbrun, mørk farve og udmærker sig ved fylde, duft og sødme.
Hidaka kombu er grøn-sort og meget populær i Tokyo og det nordlige Japan. Da den er billigere end de andre varianter, bruges den ofte i mange retter, især som tilbehør. Bouillonen er en smule mildere end den, man får fra Rishiri kombu.
Hvordan bruger man kombu i madlavningen?
I århundreder har kombu været brugt som smagsgiver, især i det japanske og generelt det asiatiske køkken. I det 20. århundrede opdagede den japanske kemiker Kikunae Ikeda, at kombu er rig på glutamat (MSG), hvilket førte til opdagelsen af umami, den femte grundsmag. Siden da er kombu kun blevet endnu mere udbredt i madlavningen. Her er nogle måder, du kan bruge den på:
Lav dashi: Kombu er en af de tre hovedingredienser i dashi, grundbouillonen i mange traditionelle japanske supper som miso-suppe, supper med Soba-nudler og ramen samt tofusupper.
Lav en grøntsagsbouillon: At koge kombu sammen med grøntsager giver bouillonen en mere kompleks smag. Den kan også tilføre ekstra dybde til andre bouilloner, for eksempel den i kimchi jjigae.
Lav salater: Kog kombu-bladene i en time, skær dem i små stykker, og tilsæt dem til salaten.
Tør fisk og grøntsager (konbujime): I konbujime-teknikken placeres rå fisk eller grøntsager mellem lag af kombu for naturligt at tilføre umami og fjerne fugt.
Brug som krydderi: Kombu kan males til pulver, skæres i små stykker eller koges i vand for at fungere som krydderi. For flere detaljer kan du læse mine artikler om mentsuyu og furikake.
Krydr ris: Kogning af ris med kombu forstærker smagen. Sushi-ris og onigiri er gode eksempler.
Blødgør bønner: Koger du bønner sammen med kombu, bliver de mere møre og lettere at fordøje.
Hvordan køber og opbevarer man kombu?
Du kan købe kombu-blade importeret fra Japan i specialbutikker med japanske og andre asiatiske varer. De findes også i nogle delikatesseforretninger og almindelige supermarkeder. Før du køber, bør du tjekke udløbsdatoen og emballagens tilstand for at sikre kvaliteten.
Tangen er følsom over for varme, direkte sollys og fugt. Opbevar derfor kombu et tørt, køligt sted uden lys. Kombu af god kvalitet kan holde sig i op til et år.
Hvilke fordele har kombu?
Kombu er ikke blot en fremragende kilde til glutamat, men også rig på jod, som er afgørende for stofskiftet, knoglesundhed, immunforsvar og andre kropsfunktioner. Den er desuden nyttig i en slankekost, da den indeholder enzymer, som nedbryder komplekse sukkerarter, der ellers er svære at fordøje.
Derudover er kombu en kilde til flere mineraler og vitaminer, herunder calcium, jern, magnesium, kalium samt vitaminer A og C, foruden sporstoffer som kobber og zink.
