En frisk filippinsk ceviche med rå tun marineret i riseddike, citrus og sprøde grøntsager.
Solen har knap nok løftet sig over horisonten. Ombord på en træ-banca ud for Surigao gør arbejdet allerede plads til morgenmad. En fisker hejser nettene med en skinnende tanigue, stadig sprællende i maskerne.
Han overhælder fangsten med kokos-vinaigre fra en genbrugt sodaflaske og drysser straks kødet med løg, ingefær og en enkelt rød siling labuyo. Efter få minutter spænder fiskekødet op, får en sart rosa tone og sendes rundt i båden, mens den friske lage sprutter af syre og krydderi.
Det er kinilaw: havets frugter »tilberedt« ikke af ild, men af eddike. Gennem år og tidevand har retten bevist sin ubestridelige philippin identitet, selv om ingredienser, regioner og meninger fortsat holder den levende og livlig.
Kinilaws oprindelse
Da arkæologer udgravede en losseplads fra 900-tallet i Butuan, fandt de mikroskopiske fiskeben skåret i nøjagtige tern. Ved siden af lå skallerne fra tabon-tabon – en skovfrugt, hvis cremede frugtkød stadig i dag sætter præg på Mindanaos kinilaw.
Fundet giver et diskret, men overbevisende bevis for, at filippinerne allerede for tusind år siden lod eddiken tage ildens plads. I 1613 registrerede Vocabulario de la lengua tagala ordet »cquilao«, som beskriver kød eller fisk spist rå, men »let tilberedt« i suka, salt og piment. Det visayanske rodord kilaw betyder ganske enkelt »at spise frisk«.
Da hvert kystsamfund både havde fermenteret saft og rigeligt med fisk, bredte varianterne sig over hele øgruppen længe før Magellans flåde gik i land.
Århundreder senere skabte Latinamerika sin egen slægtning, marineret i limesaft frem for eddike: ceviche. Kinilaw fastholder dog sit forspring: fisken møder først eddiken, citrusen tilsættes bagefter, og retten nydes straks, mens friskheden er på sit højeste.
Kerneingredienser i kinilaw
Fisken: I centrum for kinilaw står selve havets klarhed: glasklar tun, marmoreret multe eller spansk makrel, der stadig dufter af tidevandets pytter.
Kokos- eller sukkerrørseddike: Den mælkehvide, milde sukang tuba – tappet samme morgen – giver dybde, mens et skvæt af calamansi eller en strimmel af den aromatiske skal fra vild biasong løfter smagen flere toner.
Tynde skiver ingefær skærer igennem fedmen, rødløg giver knas, og chili prikker tungen akkurat nok til at vække lysten til næste bid. Saltet krydrer og spænder kødet op på få sekunder.
Erfarne kokke skyller straks fisketerningerne i eddike, lader dem dryppe af og samler derefter alle ingredienser i en skål, der går direkte på bordet. Fisken skal få en mat kant udenpå og bevare et glasagtigt indre – det øjeblik, hvor eddiken netop har strammet proteinerne uden at gøre dem mælkehvide. Ingen olie, ingen mejeri, ingen lang trækketid: eddiken får smagen til at synge.
De mange varianter af kinilaw
På Mindanao og i Visayas river man tabon-tabon ned i skålen; mange sværger til, at frugten dæmper »lansa« og skåner maven. Langs Cebus kyster giver tynde strimler af citrusfrugten biasong hver mundfuld karakter. På Siargao og i Surigao runder et skvæt lait de coco den cremede kinilaw sa gata af.
Længere nordpå søger ilocanoerne ind på land: ged eller porc grilles, skæres i tynde skiver og overhældes med den samme syrlige og stærke marinade – så opstår kød-kilawin. I Davao smelter sinuglaw grillstegt svinebryst og tunkinilaw sammen i én skål, hvor røget varme møder syrlig friskhed.
Nutidens kokke vogter fortsat over traditionen: saumon vækker mistanke, og mayonnaise er decideret kætteri. Advarselstegn på uautenticitet er marinader kun med citrus, sukkersød sodavand eller fisk, der marineres, til den bliver kridhvid. Alligevel blomstrer utallige dialekter inden for disse hegn – og alle insisterer: »Det er sådan, min lola gør.«
Kinilaw med tun (filippinsk ceviche)
Ingredienser
- 0.5 kg tunfilet skåret i små tern
- 230 ml riseddike eller kokos- eller sukkerrørseddike
- 1 spsk. ingefær finthakket
- 1 rødløg finthakket
- 2 tomater hakkede
- 0.5 agurk skåret i små tern
- 7 røde chilipebre skåret i tynde skiver
- 2 lime presset – eller brug tre gange så mange calamansi, hvis du kan få fat i dem
- Salt efter smag
- Friskkværnet peber efter smag
Instruktioner
Fremgangsmåde
- Skyl og rens fisken.0.5 kg tunfilet
- Skær fisken i tern, og fjern skind og eventuelle ben.
- Læg ternene i en skål, overhæld med eddike, og dæk skålen til.230 ml riseddike
- Lad det marinere i ca. 1 time på køl.
- Hæld eddiken fra, skyl hurtigt med koldt vand, og lad fisken dryppe godt af.
- Vend ingefær, løg, tomater, agurk, chili og limesaft i, og smag til med salt og peber.1 spsk. ingefær, 1 rødløg, 2 tomater, 0.5 agurk, 7 røde chilipebre, 2 lime, Salt, Friskkværnet peber
- Sæt skålen på køl i mindst 1 time, så smagene kan samle sig.
- Server som forret eller som tilbehør til dampede ris.
Noter
- Brug ultrafrisk eller forudfrosset tun for at minimere sundhedsrisikoen.
- For ekstra friskhed kan du drysse et par korianderblade over lige før servering.
Kulinariske kilder
- Kinilaw – Wikipedia (på engelsk)
- Kinilaw: historie, oprindelse og udvikling – Pinoy Wit (på engelsk)
- Opskrift på bisaya-kinilaw (filippinsk ceviche) – HUNI SA DAPLIN (på engelsk)
- Kinilaws historie – Kinilaw Mix (på engelsk)
- Kinilaw-opskrift (filippinsk marineret fisk) – Reddit (på engelsk)
- Kinilaw: et filippinsk køkken af friskhed – Philippine Books (på engelsk)
- Tun-kinilaw med tabon-tabon og biasong (kaffirlime) – TheLoneRider (på engelsk)
- Kinilaw: en autentisk visayansk ret – Lyn Sojor (på engelsk)
- Filippinsk fusion-ceviche – Reddit (på engelsk)
- Kinilaw-opskrift (filippinsk ceviche) – The Kitchn (på engelsk)
