Kender du denne emoji 3c65? Du har sikkert set den flyde rundt i en skål ramen eller blive serveret på et bræt og har måske spekuleret på, hvad det egentlig er… Det er kamaboko, en klassisk specialitet i det japanske køkken!
Hvad er kamaboko?
Kamaboko, som kan minde om surimi, er i bund og grund en fiskefars formet som en halvcylinder og anrettet på et træbræt. Man bruger næsten altid hvidfisk, så elskere af rødt kød er hermed advaret. I Japan spiser man det året rundt, især på nytårsdag, hvor det siges at bringe held i det kommende år.
Desuden farver man dem ofte i en kraftig pink for at gøre dem festlige. Nogle gange er de grønne eller brune. Måske har du set dem med en spiral i midten (for eksempel i anime?). Det er stadig kamaboko, men denne variant kaldes “narutomaki” på grund af den karakteristiske hvirvel!
Hvor kommer kamaboko fra?
Kamaboko nævnes første gang i et værk fra Heian-perioden (794-1185). Bogen, der hedder “Ruijuzatsuyosho”, beskriver blandt andet kejserlige måltider, ceremonielle banketter og hverdagslivet… og her finder man den første kendte illustration af kamaboko, som det blev serveret dengang.
I Heian-perioden bestod kamaboko af hakket fiskekød, der blev rullet om et bambusrør og grillet over trækul. Men hvorfor hedder det egentlig “kamaboko”?
Farsen lignede både toppen af et dunhammerblad (på japansk “gama”) og et spyd (“hoko”), så man kaldte den først “kabahoko”, som siden udviklede sig til “kamaboko”. Den form og præsentation, vi kender i dag, stammer sandsynligvis fra Muromachi-perioden (1336-1573).
Hvordan laves kamaboko?
Valget af fisk er afgørende for et godt resultat. Som nævnt bruger man hvidfisk. I Europa benytter man typisk alaska pollock samt blå eller hvid hvilling, mens man i Japan oftest anvender itoyori (som også bruges til surimi).
Det hvide fiskekød fileteres, skylles og lægges i vand, hvorefter det findeles. I puréen tilsættes sukker, salt, mirin, æggehvider samt japansk sake og fiskesauce. Kort fortalt knuses fisken, æltes og fastgøres på et træbræt, hvorefter det hele tilberedes. Traditionelt dampes kamaboko, indtil farsen bliver klæbrig, elastisk og forholdsvis fast. I munden er kamaboko blødere end en pølse, men fastere end budding.
Hvorfor serveres det så på træbrætter? Brætterne, kaldet “karaita”, er praktiske, fordi de enten absorberer overskydende fugt fra kamaboko eller tilfører fugt, hvis den er blevet for tør. Deres porøsitet holder altså den ideelle fugtbalance, noget plastik- eller metalbrætter ikke kan tilbyde.
Hvilke forskellige typer kamaboko findes der?
Dampet, grillet, friturestegt, pocheret… Kamaboko findes i mange variationer, som hovedsageligt adskiller sig ved tilberedningsmetoden. Vi har allerede nævnt den dampede udgave, men der findes også “yakinuki kamaboko”, som er grillet, for eksempel sasa-kamaboko, nanba-yaki og shiroyaki kamaboko.
“Chikuwa-kamaboko” derimod er fiskefars, der formes omkring en bambusstang og tilberedes over glødende kul (“chikuwa yaki”) eller ved dampning (“chikuwa shiro”).
Der findes også kamaboko, som koges i varmt vand; hertil hører opskrifter som hanpen, suji, tsumire og naruto-maki, som vi allerede har nævnt. Man kan endda friturestege det (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Af og til laver man endda dekorativ eller nyfortolket kamaboko, der efterligner krabbe-, reje- eller kammuslingekød. Listen over variationer er lang, som du nok kan forestille dig. Kamaboko er en hel verden af smagsoplevelser, der er værd at udforske.
Hvordan bruges kamaboko i madlavning?
Kamaboko spises som regel i skiver sammen med sojasauce og wasabi. Man finder det også ofte i ramen (narutomaki), “chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, traditionelle bentōer, chawanmushi …
Hvor kan man finde kamaboko?
Det er fuldt ud muligt at lave kamaboko derhjemme, og det kræver faktisk kun få ingredienser. Hvis du vil smage det uden selv at gå i gang, kan kamaboko købes i de fleste asiatiske supermarkeder, specialbutikker eller – naturligvis – på japanske restauranter.
Hvordan opbevarer man kamaboko?
Opbevar kamaboko koldt: læg det i køleskabet i en lufttæt beholder, og spis det inden den angivne udløbsdato.
