Saftig, grillstegt kylling i en cremet, aromatisk tomatsauce

5/5 (33)

Forestil dig en tallerken med kylling tandoori, rødplettet af flammerne, kanterne let røgede og boblede. Kødet sænkes derefter i en knaldorange sauce, så blank, at den spejler lyset i spisestuen. Den første mundfuld glider over tungen: syrlig af solmodne tomater, fyldig af smør og diskret parfumeret med bukkehorn.

Det er ikke så mærkeligt, at murgh makhani er bestseller på indiske restauranter fra Delhi til Dallas: Retten beroliger nybegyndere og tryllebinder samtidig feinschmeckere, der allerede har udforsket alle regionale nuancer. Men i takt med at efterligningerne skyder op, melder spørgsmålet sig: Hvad adskiller den ægte butter chicken fra de elskelige bedragere?

curry de boeuf panang sur fond de feuille de bananier — Mere til oksekød? Så prøv min panang-karry.

En ret, der blev skabt for at undgå madspild

Historien begynder i 1947 i det sodsværtede køkken på Moti Mahal i Old Delhi. Med bakker af gårsdagens tandoori-kylling foran sig valgte restauratøren Kundan Lal Gujral – støttet af sin partner Kundan Lal Jaggi – opfindsomhed frem for spild: Han lod det udtørrede kød simre i en sauce af knuste tomater, frisk smør og et strejf fløde.

Det snedige redningsstunt blev øjeblikkeligt en succes. Inden for ti år valfartede regeringskokke og udenlandske dignitarer hertil for at smage de benede stykker, der badede i en curry på tomat – dengang stadig uden løg; farven kom fra kashmirisk mild chili, ikke fra flaskefarve.

Med årene begyndte mange kokke at drysse kasuri methi i – den bittersøde bukkehorn er i dag uadskillelig fra retten. Fra dhabas langs Grand Trunk Road til curry-houses i London, grundlagt af den punjabiske diaspora, har butter chicken rejst med migranterne og er blevet genvejen til det »ægte indiske«.

Den kommercielle betydning tog sågar en juridisk drejning i 2024, da institutionerne Moti Mahal og Daryaganj i Delhi tørnede sammen i retten efter Daryaganjs forsøg på at varemærkebeskytte formuleringen »Af butter chicken-opfinderne« – et bevis på, at en ret, der opstod som restemad, i dag er så værdifuld, at den forsvares ved domstolene.

De uundværlige elementer i ægte butter chicken

Reducerer man retten til dens essens, står tre søjler tilbage: tomat, smør og ordentligt grillet kylling. Tomaterne skal smage af sol og ikke af dåse; klassiske kokke blancherer dem stadig og moser dem i hånden, og fremhæver sødmen med et nip sukker eller en stribe honning i stedet for at drukne syren i løg.

Smørret – brugt uden nærighed – giver saucen dens karakteristiske velour, mens en afsluttende hvirvel af frisk malai eller tyk fløde efterlader et let, mælket slør. Ghee kan supplere eller erstatte en del af fedtet, men en portion smør er ufravigelig for den »makhani«-karakter.

Kyllingen marineres natten over i yoghurt, en ingefær-hvidløgs-pasta, kashmirichili og en velafbalanceret garam masala, og grilles derefter ved glødende varme, til den næsten er gennemstegt. De grillede stegesafter – et koncentrat af smag – ryger tilbage i saucen og giver et ekstra pift røg.

I sautépanden knitrer smørret med ingefær-hvidløg, hvorefter tomatpureen simrer, til fedtet skiller. Mange restaurantkøkkener sigter herefter basen for at opnå silkeblød »makhani«. Finmalet cashew – eller mandel i visse mogul-versioner – tykner saucen uden stivelse.

Først når varmen er lav, hvirvles fløden i, straks fulgt af en sidste klat smør og en god håndfuld knust kasuri methi. Hjemmekokke uden tandoor låner ofte restauranttricket med en glødende kulbriket i gryden: Dryp den med ghee, læg låg på i et minut, og du får duften af lejrbål. Så er det bare at gribe sine chapatier og sætte sig til bords.

Sådan gør du butter chicken til din egen

Grundformen er stram, men fleksibel nok til personlige præg. Lår med ben giver smag helt ind til marven, mens udbenede tikka-stykker gør det nemt at dyppe i naan – begge dele er autentiske.

Saucer uden nødder er populære i køkkener, der går efter lethed; festkokke fordobler derimod gerne mængden af cashewpasta for ekstra fylde. Retten er som udgangspunkt mild, men punjabiske bedstemødre tøver ikke med at slippe en flækket grøn chili ned i gryden eller give et ekstra nip chilipulver.

Sødmen kan også justeres: Nogle sværger til et hurtigt drys sukker, andre til den florale hvisken fra honning. Selv en diskret tadka – hele krydderier som kardemomme, laurbærblad og et stykke kanel – kan få lov at lege med, så længe den ikke overdøver tomat-smør-duoen.

poulet au curry vert thaï dans une assiette creuse blanche en gros plan — Det thailandske grønne karrykylling, hvor lækker den end er, har intet at gøre med butter chicken

Blasfemier og myter

Kokosmælk? Karryblade? Sennepsfrø? Lækkert andre steder, men de ingredienser sender retten direkte til Sydindien – langt fra butter chickens hjemegn. Og at springe grilltrinnet over og pochere kyllingen rå i saucen fjerner den uundværlige røgsmag.

Pas på glas med etiketten »Butter Chicken Masala«: Deres monolitiske pulver kvæler alle nuancer, ligesom majsstivelse slår teksturen flad. Neonorange saucer spækket med kunstig farve eller aggressiv chili nærmer sig chicken tikka masala, mens light-versioner, der bytter smør ud med vegetabilsk olie, berøver makhani sin sjæl.