En traditionel opskrift på Bo Zai Faan – ris tilberedt i en lergryde
I Canton er Bo Zai Faan vinterretten over dem alle, som varmer og forkæler smagsløgene på kolde dage. En dampende skål ris, traditionelt tilberedt i en lergryde, er en uundværlig klassiker fra det kantonesiske køkken, som alle kan blive enige om.
Hvad er Bo Zai Faan?
Bo Zai Faan eller Bao Zai Faan (锅饭) er noget af det mest lækre og imponerende, det kinesiske køkken har at byde på. Det er ikke hver dag, man får chancen for at lave mad i en lergryde.
Når man endelig tager den frem, er det af en god grund – og Bo Zai Faan er netop sådan en. Oprindeligt er det en skøn risret, blød i midten og næsten brændt i kanterne (det gør den sprød!), som blev serveret på gaderne i Hongkong og Canton.
Traditionelt tilberedes den i en lergryde (shaguo) og toppes med saftigt kød, typisk marineret svinekød eller kylling, kinesiske pølser, æg, svampe, forårsløg og porrer.
Man kan sagtens komme alt muligt i. Og fordi appetitten ikke stopper der, krydres det hele med duftende kinesiske olier og krydderier.
Mellem Shaoxing-vin, stjerneanis, sojasauce og Sichuanpeber sender Bo Zai Faan dig direkte ind i det typiske kinesiske køkken. Alt bliver tilberedt sammen, og jeg kan love, at det bliver en sand smagsbombe.
Men hvorfor netop en lergryde? En støbejernsgryde kan faktisk fungere lige så godt. Gryden er et helt centralt element, fordi lergryder kan tåle og holde på varmen. Og for at få de sprøde ris i bunden af gryden er lergryden virkelig praktisk. Komfort og varme er nøgleordene for Bo Zai Faan … og det er alt, hvad vi har brug for!
Når det er sagt, er denne opskrift en tilpasning af metoden fra bloggerne “Chinese Cooking Demystified” for at opnå samme resultat i en støbejernsgryde og med en kombination af tilberedning i ovn og på komfur.
De vigtigste ingredienser i Bo Zai Faan
Jasminris: det oplagte valg til denne type ret. Kornene er lange og duftende, og de suger smagene fra de øvrige ingredienser effektivt til sig. Også i tekstur er de ideelle: bløde, meget let klæbrige, men ikke for meget, og de danner nemt den berømte skorpe i bunden af gryden.
Svinekød: mange bruger i stedet kylling. Der findes endda Bo Zai Faan med fisk. I denne opskrift bruger jeg hakket svinekød, som jeg krydrer. Det er vigtigt at få et mørt og saftigt kød, der giver smag og kan blande sig med rettens øvrige smage. Ideelt ca. 30 % fedt.
Stjerneanis: et aromatisk kinesisk krydderi, der giver den lille lakridssmag til Bo Zai Faan. Det tilfører en let sødlig, anispræget tone, som parfumerer olien dejligt.
Sichuanpeber: dette typisk kinesiske krydderi kendes for sin let citronagtige note. Det er stærkt (ja, næsten bedøvende!), og det giver retten karakter og kompleksitet.
Glutamat: det fremhæver umamismagene i marinaden til kødet. Glutamat er en smagsforstærker, som ofte bruges i asiatisk madlavning.
Lys sojasauce: uanset om det er til krydring af kødet eller af saucen, er lys sojasauce velegnet til at balancere smagene uden at gøre retten for salt, især i samspil med Shaoxing-vin og fiskesauce.
Fiskesauce: den smager af saltet fisk, men det passer faktisk rigtig godt til Bo Zai Faan. Det tilføjer en ikke ubetydelig dybde og ekstra fylde.
Shaoxing-vin: hvor lys sojasauce og fiskesauce står for det salte element i Bo Zai Faan, bidrager Shaoxing-vin med en blid syre. Det er en risvin, som ofte bruges til at deglacere eller marinere kød, og som giver den der følelse af det kinesiske køkken, vi elsker så højt.
Ingredienser
Til kødet
- 300 g hakket svinekød helst 30% fedt
- 1 porre gem et par skiver til den aromatiske olie
Til den aromatiske olie
- 6 spiseskefulde jordnøddeolie
- 6 porreskiver gemt fra før
- 4 stjerneanis
- 1 spiseskefuld fennikelfrø
- 1 teskefuld Sichuanpeberkorn
- 1 teskefuld hvide peberkorn
- 2 fed hvidløg pillede og let knuste
Til det aromatiske vand
- 6 spiseskefulde vand kogende
- 2 ingefærskiver
- 1 teskefuld Sichuanpeber
Marinade til kødet
- 1 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld glutamat
- 1 teskefuld sukker
- 0.5 teskefuld kyllingebouillonpulver
- 0.5 spiseskefuld Shaoxing-vin
- 1 spiseskefuld lys sojasauce
Til risen
- 210 g jasminris
- 230 g kogende vand
- 1 teskefuld planteolie
- 1 teskefuld jordnøddeolie eller anden planteolie
- 1 æg
- 1 forårsløg fint snittet
Til kryddersaucen
- 0.5 teskefuld sukker
- et nip glutamat
- 4 teskefulde lys sojasauce
- 2 teskefulde fiskesauce
- 1 spiseskefuld vand
Sådan gør du
Aromatisk olie
- Varm jordnøddeolien op ved lav varme.6 spiseskefulde jordnøddeolie
- Tilsæt porreskiver, hvidløg og stjerneanis. Lad det syde i ca. 2 minutter.6 porreskiver, 4 stjerneanis, 2 fed hvidløg
- Tilsæt derefter fennikelfrø, Sichuanpeber og hvide peberkorn, og steg yderligere 2 minutter.1 spiseskefuld fennikelfrø, 1 teskefuld Sichuanpeberkorn, 1 teskefuld hvide peberkorn
- Lad det trække i 10 minutter.
- Sigt olien for at fjerne krydderierne, og lad den køle helt af.
Aromatisk vand
- Knus ingefæren i en morter eller en skål, og tilsæt derefter Sichuanpeberen.2 ingefærskiver, 1 teskefuld Sichuanpeber
- Hæld det varme vand over, og lad det trække i mindst 10 minutter. Sigt, og lad det køle helt af.6 spiseskefulde vand
Svinekød
- Snit porren fint.1 porre
- Kom svinekødet i en stor skål, og tilsæt alle krydderierne.300 g hakket svinekød, 1 teskefuld salt, 0.5 teskefuld glutamat, 1 teskefuld sukker, 0.5 teskefuld kyllingebouillonpulver, 0.5 spiseskefuld Shaoxing-vin, 1 spiseskefuld lys sojasauce
- Rør i én retning med spisepinde eller med hænderne.
- Rør det aromatiske vand i, én spiseskefuld ad gangen, indtil kødet efterlader striber på skålens side.
- Tag dig god tid til at blande grundigt.
- Tilsæt den fint snittede porre og den aromatiske olie. Bland det hele godt.
- Stil på køl.
Ris
- Skyl risen mindst 3 gange for at fjerne overskydende stivelse. Stil til side i en skål.210 g jasminris
- Kog vandet, og hæld det over risen.230 g kogende vand
- Dæk til, og lad risene trække i 30 minutter.
- Rør imens kryddersaucen sammen af alle ingredienserne, og stil den til side.0.5 teskefuld sukker, et nip glutamat, 4 teskefulde lys sojasauce, 2 teskefulde fiskesauce, 1 spiseskefuld vand
- Når risene har trukket 30 minutter, varm en lergryde (eller en støbejernsgryde med ovnfast låg) op ved middel-høj varme, og fordel en spiseskefuld jordnøddeolie jævnt i bunden.1 teskefuld jordnøddeolie
- Når gryden er varm, tilsæt ris og iblødsætningsvand, og glat overfladen. Forvarm samtidig ovnen til 230°C.
- Læg låg på, og kog ved middel varme i 8–10 minutter, til kraftig damp slipper ud af gryden.
- Når vandet næsten er fordampet, hæld en spiseskefuld olie langs grydens kanter.1 teskefuld planteolie
- Læg låg på, og lad det koge 1 minut mere.
- Sæt gryden i den forvarmede ovn ved 230°C i 20 minutter.
- Tag gryden ud af ovnen, og tilsæt det marinerede svinekød, men lad plads i midten til ægget.
- Sæt gryden tilbage i ovnen for at færdigtilberede i 7 minutter.
- Når tilberedningen er færdig, tages gryden ud af ovnen, tilsæt kryddersaucen, og giv den en sidste opvarmning på komfuret ved middel-høj varme for at brune bunden jævnt i ca. 30 sekunder på hver side.
- Sluk for varmen, slå ægget ud i midten, læg låg på, og lad retten stå i 5 minutter på den varme plade, så ægget kan sætte sig.1 æg
- Drys med forårsløg, og server straks.1 forårsløg
