Autentisk Bún bò Huế

En klassisk opskrift på den mest smagfulde nudelsuppe i det vietnamesiske køkken

Elsker du Phở, ramen eller nudelsupper generelt, så må du ikke gå glip af denne klassiker fra det vietnamesiske køkken! Bún bò er Huếs kulinariske stjerne, og selv om den kræver lidt arbejde i køkkenet, er hver skefuld det hele værd.

Hvad er Bún bò Huế?

Som altid starter vi med navnet: Bún betyder, at basen er risnudler, bò siger, at der er oksekød, og Huế afslører, hvor retten kommer fra.

Kort sagt er det en risnudelsuppe med oksekød fra Huế. Og nej, det er ikke Phở; det er noget helt andet. I den udgave, vi laver her, hedder den egentlig bún bò giò heo – risnudelsuppe med oksekød og kogt svineskank.

Lad os derfor gå lige til sagen: Suppen består af svinebouillon, risnudler, svinekød, oksekød og indimellem den vietnamesiske mortadella Chả Huế. Den toppes med hjemmelavet satay, bananblomster og vandsalat – en sand delikatesse.

Lidt historie…

Rettens historie er uløseligt forbundet med Huế og byens kulinariske traditioner. Ifølge legenden opfandt en ung kvinde ved navn “cô Bún” håndværket med at lave risnudler (bún). Da de første nordvietnamesiske migranter anført af fyrsten Nguyễn Hoàng kom til Huế, slog nogle af dem sig ned i området Cổ Tháp.

I det landbrugsprægede område skulle den unge kvinde have udviklet kunsten at lave bún. Men da en hungersnød ramte egnen tre år i træk, tolkede man det som gudernes vrede over, at hun havde malet ris – “Himlens perle” – til nudler.

Forvist fra sin landsby slog hun sig ned i Vân Cù og lærte beboerne sin teknik. Landsbyen blev senere kendt som vuggen for Huếs risnudler, berømte for deres unikke tekstur.

På disse nudler byggede man den første version af bún bò Huế, som kun indeholdt svineskank. Senere, under fransk indflydelse, blev oksekød også en del af retten.

Regionale variationer af Bún bò Huế

Efter 1954 flyttede mange mennesker fra Huế til Saigon og tog bún bò med sig, ligesom nordvietnameserne tidligere havde bragt phở med. På det tidspunkt var byens madscene præget af det kinesiske køkken med retter som hủ tiếu, en populær morgenmad.

Da bún bò og phở gjorde deres indtog, voksede Saigons kulinariske repertoire til de såkaldte “fire søjler”: hủ tiếu, cơm tấm (brudris), phở og bún bò. Med tiden omfortolkede Saigon-boerne bún bò og udviklede tre tydelige stilarter:

1. Traditionel Huế-stil

Denne stil ligger tæt på det, som indvandrerne fra Huế oprindeligt serverede. Her beholder bún bò de klassiske Huế-smage fra mắm ruốc (fermenteret rejerogn) og citrongræs. Portionerne er som regel store og kødrige, lige som Saigon-boerne kan lide det.

2. Autentisk Huế-stil

Denne variant er til dem, der savner smagen af Huế. Restauranter i denne kategori holder sig strengt til den oprindelige opskrift med en mere markant smag af mắm ruốc og citrongræs og uden tilsat sukker. Retten ligger meget tæt på det, man får i Huế, og giver en helt igennem autentisk oplevelse.

3. Saigon-stil

Her er bún bò tilpasset Saigons egen smag. Bouillonen er ofte klarere og indeholder kun lidt eller slet ingen mắm ruốc. Toppingen er generøs med giò heo (kogt svineskank) og tykke skiver vietnamesisk mortadella. Tilbehøret er varieret og rummer blandt andet bananblomster og thailandsk basilikum. Denne stil er perfekt til dem, der holder af store, let sødlige portioner.

Husk dog, at de fleste retter befinder sig i en gråzone; madkultur udvikler sig hele tiden, og i et land så stort og mangfoldigt som Vietnam findes der tusindvis af variationer af den samme ret.

Forskellen mellem Bún bò Huế og Phở

Bún bò Huế og phở er fundamentalt forskellige, både i ingredienser og i tilberedning. Bouillonen til bún bò Huế koges på både okse- og svinekød og smages til med citrongræs, friturestegt hvidløg, nogle gange annattofrø og rejepasta.

Phở derimod koges på okse- eller kyllingeben og krydres med blandt andet kanel, stjerneanis og sort kardemomme. Nudlerne er også forskellige: Til bún bò Huế bruger man tykke, runde nudler, der presses direkte ned i det varme vand, mens phở-nudler er tynde, flade strimler skåret fra dampede risplader.

Kødet adskiller sig også: bún bò Huế byder typisk på okse­skank, svinefødder eller -skank og af og til terninger af størknet blod, mens phở normalt toppes med tynde skiver rå oksekød, brystkød og indimellem sener.

Hovedingredienserne i Bún bò Huế

Svineskank og okse­skank: Har du kun plads til én slags, så vælg svineskank og brun den i satayen i stedet for oksekød.

Chả Huế: vietnamesisk hvidløgs­mortadella, typisk for Huế-regionen. Du kan godt bruge chả lụa (den almindelige vietnamesiske mortadella), men så mister du en del af smagen. Den er i øvrigt let at lave derhjemme!

Rejepasta: Kan du ikke få fat i den vietnamesiske variant, kan thailandsk eller indonesisk rejepasta bruges, men for den mest autentiske smag anbefaler jeg mắm ruốc, som er brun i farven. I asiatiske butikker står den ofte side om side med den mere flydende mắm tôm.

Grov sagt fjernes skal­lerne fra rejerne og soltørres før fermenteringen, når man laver mắm ruốc. Til mắm tôm bevares skallerne, og der er ingen soltørring. De to typer bruger forskellige saltforhold, og mắm tôm er langt mere flydende og kraftigere i smagen.

Vandspinat: Det er egentlig vand­morgenfrue. Kan du ikke skaffe det, så brug pak choi.

Bananblomster: Ikke strengt nødvendige, men de giver en skøn ekstra dimension til smagen.

Risnudler: Ideelt set bruger du store, runde risnudler af den traditionelle type, som sælges kølet eller frossen i asiatiske supermarkeder. Alternativt kan enhver form for alkaliske nudler – for eksempel udon – bruges.

Fiskesauce: Den smager ikke af fisk, men er uundværlig for rettens dybde. Jeg anbefaler mærket Phú Quốc.

Citrongræs: Giver en frisk eftersmag og balancerer rejepastaens styrke.

Kulinariske kilder

For at sikre autenticiteten har jeg konsulteret en lang række kilder, heriblandt den statslige elektroniske avis i Ho Chi Minh City, Vietnamhowhome, turist­departementets hjemmeside i Huế, explorepartsunknown og flere tråde på Reddit.