Kender du emoji’en 🍥? Du har sikkert set den flyde rundt i ramen-skåle eller ligge på et lille bræt og spekuleret på, hvad det egentlig er … Det er kamaboko, en elsket specialitet i det japanske køkken!
Hvad er kamaboko?
Kamaboko ligner måske surimi, men er i virkeligheden en fars af hvid fisk formet til en halvcylinder og fastgjort på en træplade. Tilberedningen kræver udelukkende hvidfisk – rødkødsfans må altså se sig om efter noget andet. I Japan nydes den året rundt, men især på nytårsdag, hvor den anses for at bringe held i det kommende år.
Den lyserøde farve giver et festligt og elegant udtryk, men kamaboko kan også være grøn eller brun. Nogle varianter har en hvid og lyserød spiral i midten – måske har du set dem i anime eller andre popkulturelle sammenhænge? Det er stadig kamaboko, og netop denne type kaldes “narutomaki” på grund af den karakteristiske hvirvel!
Hvor stammer kamaboko fra?
Kamaboko nævnes første gang i et værk fra Heian-perioden (794–1185). Bogen “Ruijuzatsuyosho” beskriver dagligliv, kejserlige måltider og ceremonielle banketter – og rummer den ældste kendte illustration af kamaboko, som det blev serveret dengang.
I Heian-perioden bestod kamaboko af hakket fisk, der blev rullet om et bambusrør og grillet over trækul. Men hvorfor hedder det egentlig “kamaboko”?
Navnet opstod, fordi rullen mindede både om hovedet på en dunhammer (japansk “gama”) og et spyd (“hoko”). Den blev først kaldt “Kabahoko”, som siden udviklede sig til “kamaboko”. Den form og servering, vi kender i dag, menes at stamme fra Muromachi-perioden (1336–1573).
Hvordan fremstilles kamaboko?
Valget af fisk er afgørende. Som nævnt benytter man hvidfisk: I Europa er det ofte Alaska-sej, blåhvilling eller hvidhvilling, mens man i Japan foretrækker itoyori – den samme fisk, som også bruges til surimi.
De hvide fileter skæres, skylles og udvandes, før de males til en fin fars. I puréen blandes sukker, salt, mirin, æggehvider, japansk sake og fiskesauce. Farsen æltes grundigt, formes på en træplade og tilberedes derefter. Traditionelt dampes kamaboko, indtil den bliver glansfuld, elastisk og fast – blødere end pølse, men mere fast end budding.
Men hvorfor serveres den på træplader? Brættet – “karaita” – er praktisk, fordi det enten kan opsuge overskydende fugt eller tilføre lidt fugt, hvis kamabokoen virker tør. Plast eller metal kan ikke det samme; træets porøse struktur sikrer det perfekte fugtniveau.
Hvilke forskellige typer kamaboko findes der?
Dampet, grillet, friturestegt, pocheret … kamaboko fås i et væld af varianter, der hovedsagelig adskiller sig ved tilberedningen. Ud over den dampede klassiker findes “yakinuki kamaboko”, som ristes, og som tæller specialiteter som sasa-kamaboko, nanba-yaki og shiroyaki kamaboko.
“Chikuwa-kamaboko” er fiskefars, der formes omkring en bambuspind og tilberedes over gløder (chikuwa yaki) eller dampes (chikuwa shiro).
Der findes også kamaboko, der koges i vand – f.eks. hanpen, suji, tsumire og naruto-maki, som vi allerede har nævnt. Og så er der de friterede versioner som satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten …
Nogle producenter laver endda dekorativ eller moderniseret kamaboko, der efterligner krabbe-, reje- eller kammuslingekød. Som du kan høre, er variationsmulighederne uendelige – kamaboko er en hel smagsverden, der bare venter på at blive udforsket.
Hvordan bruger man kamaboko i madlavningen?
Kamaboko serveres oftest i tynde skiver med sojasauce og wasabi. Du finder den også i ramen (narutomaki), chirashi-sushi, kitsune udon, soba, nabe, traditionelle bentō samt chawanmushi …
Hvor kan man finde kamaboko?
Du kan sagtens lave kamaboko derhjemme – det kræver kun få råvarer. Vil du hellere springe over hvor gærdet er lavest, finder du færdig kamaboko i de fleste asiatiske supermarkeder, specialbutikker eller naturligvis på japanske restauranter.
Hvordan opbevarer man kamaboko?
Opbevar kamaboko køligt: læg den i en lufttæt beholder i køleskabet, og spis den inden den angivne sidste holdbarhedsdato.
