Unagi-sauce – Sauce til Japanske Grillretter

En lækker opskrift på Unagi-sauce til alle dine japanske glaseringer og dip

Unagi no tare, Kabayaki-sauce, Nitsume-sauce… I Japan har Unagi-saucen mange forskellige navne, men et har sikkert fanget din opmærksomhed: “ål-sauce”.

Som man siger, klæder skaber ikke folk, og du vil sikkert blive overrasket over at høre, at denne lækre sauce kun indeholder fire helt almindelige ingredienser og slet ingen ål (i hvert fald ikke længere)!

Hvad er Unagi-sauce?

Det japanske køkken er rigt på saucer, og denne her har sin helt egen charme trods det lidt provokerende navn. Med mirin og soyasauce som hovedingredienser minder Unagi-sauce en del om Teriyaki-sauce.

Bevares, ingredienserne går igen i mange japanske saucer, men Unagi-sauce skiller sig ud med sin honningagtige konsistens og karakteristiske karamelsmag.

Den smager derfor slet ikke af fisk, men passer til gengæld perfekt til sushi eller onigiri!

Men hvorfor kalder man den så “ål-sauce”, når der ikke er ål i? Det virker lidt mærkeligt, når man ved, at ordet “Unagi” bogstaveligt betyder “ål”.

I Japan spiser man ofte ål, og Unagi-saucen er da også perfekt (og højt værdsat) til grillretter med ål, som for eksempel Unagi Don (grillet ål på hvide ris, under Donburi-kategorien).

Oprindeligt indeholdt saucen ålefond, men det gør den ikke længere. Det forklarer en hel del!

Hvis du allerede kender lidt til Unagi-sauce, har du måske bemærket, at den ofte bliver sat i forbindelse med ordene “nitsume” eller “kabayaki”. Det er ikke altid nemt at finde rundt i alle betegnelserne.

Kabayaki er først og fremmest en ret med grillstegte ålespyd, men udtrykket dækker også grillretter med andre aflange, skælløse fisk.

Det er en såkaldt “teriyaki”-ret (ja, ligesom kyllingen), hvor spydene – ål i dette tilfælde – grilles og dyppes i den tykke sauce under stegningen. Til sidst får man det, man kalder “unagi no kabayaki”, altså bogstaveligt “grillet og lakeret ål”.

Nitsume kan også skabe forvirring. Det er en type krydderi, der især bruges til sushi, og her hører Unagi-sauce hjemme. Oprindeligt indeholdt nitsume også ålefond.

Det er heller ikke tilfældet længere. Så bliv ikke overrasket, hvis du støder på udtrykkene “nitsume” eller “kabayaki” – handler det om saucer, går du næppe galt i byen. Vil du være helt sikker? Følg denne opskrift; den tager ikke længere tid, end det tager at forstå forskellen på alle disse betegnelser!

De vigtigste ingredienser i Unagi-sauce

Mirin: en risvin med søde nuancer, som passer særligt godt til ål. Mirin tilfører lidt sødme og et strejf af syre, der balancerer den salte soyasauce. Sammen med sukkeret giver den også Unagi-saucen dens lette karamelsmag og tykkere konsistens.

Lys soyasauce: den tilfører en salt smag, der skaber balance i saucens smagsprofil. Sojaen fremhæver og forstærker smagen af ål uden at overdøve de andre nuancer med for meget salt.

Dashi: i nogle opskrifter bruger man i stedet japansk sake. Jeg foretrækker at bruge dashi-pulver, fordi det tilfører ekstra dybde med sin umami.

Normalt ville jeg sige, at man skal være varsom med dashi sammen med fisk – deraf den beskedne mængde her. Men ål er en fin og delikat fisk, og dashi er derfor langt fra forbudt i denne opskrift; det er faktisk en vinderkombination!