En lækker opskrift på japansk chiliolie, der smager langt bedre end den købte
Vi kender alle typen, der kommer chiliolie på alt. Måske er du selv vild med stærk mad, og i så fald kan jeg kun anbefale denne japanske opskrift, som giver dine ramen og dine gyoza lidt ekstra varme!
Hvad er Rayu-sauce?
Den kaldes nogle gange “La-yu” eller “Ra-yu” på etiketterne, men betegnelserne dækker over præcis det samme. Rayu-sauce er en chiliolie, som står på mange japanske spiseborde, og det er der god grund til: Denne olie er nemlig ikke helt som de andre.
Olien trækker med chili og sichuanpeber, så den giver naturligvis dine retter et godt skud liv. Indtil videre lyder det måske ikke særligt banebrydende; bare en helt enkel chiliolie.
Til gengæld giver blandingen af uristet og ristet sesamolie, som bruges som base, saucen både intensitet og dybde – med en let, unik nøddeagtig smag. For dem, der ikke er helt trygge ved stærk mad, er Rayu-sauce et rigtig godt kompromis.
Den er aromatisk og intens uden at blive for meget, og frem for alt er den meget alsidig. Rayu-sauce er virkelig god til at give wokretter og nudler et ekstra spark – eller som dip til gyoza, for eksempel når den tilsættes min opskrift på gyoza-sauce.
For mange er det endnu mere interessante netop Rayu-saucens alsidighed. Når hr. og fru Danmark bruger chiliolie, sker det ofte, at et indbygget filter i olieflasken forhindrer krydderierne i at komme med over på tallerkenen.
I Japan elsker man Rayu-sauce, fordi man kan variere oplevelsen og kombinere smag med tekstur. Man kan sagtens hælde stykker af ingefær, forårsløg og hvidløg med ud sammen med olien. Det gør den næsten til en olie med bid i! Den tilfører retten lidt sprødhed – helt efter din egen smag.
Denne variant kaldes “Taberu rayu”. Men det er en anden historie. I denne opskrift holder vi os til den helt klassiske Rayu-sauce. Ingredienserne får ganske vist lov til at trække i olien, men vi fjerner dem igen til sidst i tilberedningen.
Hovedingredienserne i Rayu-sauce
Sesamolien: Til Rayu-sauce kan jeg godt lide at blande uristet sesamolie med ristet sesamolie. Det giver chilioliens base en mild, fyldig og nøddeagtig karakter. Pas på, at olien ikke brænder på under tilberedningen.
Forårsløgene: Når de har trukket og er blevet tilberedt i olien, bidrager de også med den ristede smag, der gør hele forskellen. Forårsløg er milde og subtile, og de passer på fineste vis sammen med sesamolien som kontrast til de mere stærke elementer. Det er lidt samme princip som olie med forårsløg.
Chiliflagerne: Mange bruger to slags chili til Rayu-sauce, nemlig Shichimi Togarashi, en japansk chilikrydderiblanding, og gochugaru fra det koreanske køkken. Koreansk chili er som regel mildere end den japanske pendant. Hvis du ikke er bange for stærk mad, kan du blande de to for at give chiliolien endnu mere intensitet.
Sichuanpeber: Den har den særlige egenskab, at den tilfører styrke og samtidig giver et frisk pust med sine citronagtige noter. Den giver også den karakteristiske prikkende fornemmelse – perfekt i en chiliolie! Den autentiske opskrift bruger snarere sansho-peber, som er typisk japansk, men den er ret svær at finde i Frankrig. Da den tilhører samme familie som sichuanpeber, er smagsprofilen meget ens.
Ingredienser
- 150 ml sesamolie uristet
- 70 ml sesamolie ristet
- 6 fed hvidløg i skiver
- 2 skiver ingefær
- 7 grønne toppe af forårsløg
- 35 g chiliflager gerne japanske, f.eks. togarashi
- 1 tsk. sichuanpeberkorn eller sansho
Sådan gør du
- Kom olierne, hvidløg, ingefær og de grønne forårsløgstoppe i en wok.150 ml sesamolie, 70 ml sesamolie, 6 fed hvidløg, 2 skiver ingefær, 7 grønne toppe af forårsløg
- Varm blandingen op ved lav varme.
- Lad aromaterne simre langsomt i olien uden at branke, ca. 15 minutter fra olien begynder at syde.
- Sluk for varmen efter 15 minutter. Tag aromaterne op af olien med en fin hulske.
- Tilsæt chiliflager og sichuanpeber, mens varmen er slukket.35 g chiliflager, 1 tsk. sichuanpeberkorn
- Rør hurtigt rundt, og lad chiliflagerne og peberkornene trække i olien på eftervarmen.
- Lad olien trække og køle helt af ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.
- Hæld den afkølede La-yu-olie på et rent glas.
