En lækker opskrift på japansk chiliolie, der smager langt bedre end den fra butikken
Vi kender alle personen, der hælder chiliolie på alt. Måske er du selv chili-entusiasten, og i så fald kan jeg kun anbefale denne japanske opskrift, der giver dine ramen og dine gyoza et ekstra pust af ild!
Hvad er Rayu-sauce?
Den kaldes nogle gange “La-yu” eller “Ra-yu” på nogle etiketter, men navnene betyder det samme. Rayu-sauce er en chiliolie, man ofte finder på japanske spiseborde, og det er ikke uden grund, for denne olie er ikke helt som de andre.
Da olien er infuseret med chili og sichuanpeber, er det klart, at den giver masser af punch til dine retter. Hidtil intet revolutionerende, tænker du måske; det er jo bare en chiliolie, ganske enkelt.
Alligevel giver kombinationen af neutral og ristet sesamolie, som vi bruger som base, både intensitet og dybde til saucen samt en unik, let nøddeagtig smag. For dem, der ikke er vilde med alt for stærk mad, er Rayu-saucen det perfekte kompromis.
Den er aromatisk, intens uden at blive for meget, og frem for alt utrolig alsidig. Den er helt i top, hvad enten du vil give wokretter, nudler et ekstra spark eller bruge den som dip til gyoza (fx ved at røre den i min opskrift på gyoza-sauce).
aDet mest fascinerende for mange er netop Rayu-saucens alsidighed. For hr. og fru Danmark, der bruger chiliolie, sker det ofte, at et indbygget filter i flasken forhindrer krydderierne i at ryge med ud på tallerkenen.
I Japan elsker man Rayu-sauce, fordi den gør det muligt at lege med både smag og tekstur. Du kan nemlig sagtens hælde stykker af ingefær, forårsløgsskud og hvidløg i sammen med olien. Det gør den nærmest til en olie, man kan tygge på, og tilfører retten et strejf af sprødhed, alt efter hvad du foretrækker.
Denne variant kaldes “Taberu rayu”. Men det er en helt anden historie. I denne opskrift holder vi os til den klassiske Rayu-sauce. Vi lader godt nok ingredienserne trække i olien, men sigter dem fra til sidst.
Hovedingredienserne i Rayu-sauce
Sesamolie: Til Rayu-saucen kan jeg godt lide at blande en uristet og en ristet sesamolie. Det giver en mild, fyldig og nøddeagtig base til chiliolien. Pas på ikke at brænde olien under tilberedningen.
Forårsløgsskud: Når de har trukket og stegt i olien, tilfører de en let ristet smag, der gør hele forskellen. Forårsløg er milde og subtile og fungerer som det perfekte modspil til de mere kraftige elementer. Det svarer lidt til princippet i olie med forårsløg.
Chiliflager: Mange bruger to chilivarianter til Rayu-sauce, nemlig Shichimi Togarashi, en japansk krydderiblanding, og gochugaru fra Korea. Bemærk, at den koreanske chili er mildere end den japanske. Hvis du ikke frygter det stærke, kan du blande de to for at give chiliolien ekstra intensitet.
Sichuanpeber: den har den særlige evne både at give styrke og friskhed takket være sine citrusnoter. Den fremkalder også den karakteristiske prikkende fornemmelse – perfekt til en chiliolie! I den autentiske opskrift bruges egentlig sansho-peber, som er typisk japansk, men da den tilhører samme familie som Sichuanpeber og kan være svær at finde i Frankrig, giver Sichuanpeber en meget lignende smagsprofil
Rayu – japansk chiliolie
Ingredienser
- 150 ml sesamolie uraffineret (ikke ristet)
- 70 ml sesamolie ristet
- 6 fed hvidløg i skiver
- 2 skiver ingefær frisk
- 7 grønne toppe af forårsløg
- 35 g chiliflager helst japanske, f.eks. togarashi
- 1 teskefuld Sichuanpeberkorn eller japanske sansho
Instruktioner
- Hæld begge olier sammen med hvidløg, ingefær og forårsløg i en wok.150 ml sesamolie, 70 ml sesamolie, 6 fed hvidløg, 2 skiver ingefær, 7 grønne toppe af forårsløg
- Opvarm blandingen ved lav varme.
- Lad det hele småsimre, så krydderierne langsomt afgiver smag uden at brænde, ca. 15 minutter fra det øjeblik olien begynder at syde.
- Sluk for varmen efter 15 minutter. Si krydderierne fra med en finmasket si eller hulske.
- Mens olien stadig er varm, tilsættes chiliflager og sichuanpeber.35 g chiliflager, 1 teskefuld Sichuanpeberkorn
- Rør hurtigt, så chilien og peberet fordeler sig og trækker i den varme olie.
- Lad olien trække og køle helt af ved stuetemperatur, ca. 30 minutter.
- Når olien er helt afkølet, hældes den på et rent glas.
