I Solens Rige kaldes det “Shichimi togarashi”, hvilket bogstaveligt talt betyder “rød chili med syv smage”. Det er med andre ord en hjørnesten i det japanske køkken, som kan løfte et væld af retter.
Hvad er togarashi?
Shichimi togarashi er en særdeles alsidig japansk krydderiblanding. Som navnet antyder, består den af syv ingredienser, som hver bidrager med farve og smag: rød chili, mandarinskal (der giver den sin orange farve), hvide sesamfrø, valmuefrø, hampfrø, nori eller aonori og sansho-peber (der minder om sichuanpeber).
Blandingen bruges ofte som krydderi for at give et pikant og sprødt pift til retter som onigiri og tempura. Der findes mange variationer af opskriften. Nogle steder tilsættes hvidløg og ingefær, andre steder yuzuskal, shiso-blade, wakame-alger og andre gængse ingredienser.
Hvor kommer togarashi fra?
Ifølge historien går brugen af togarashi tilbage til 1500-tallet. Oprindeligt blev den introduceret i Japan på grund af sine medicinske egenskaber. Først i 1625 blev en blanding af tørret chili solgt som fødevaretilsætningsstof i det daværende Tokyo.
Dermed blev shichimi togarashi til. Firmaet Yagenbori, som stod bag blandingen i den form vi kender i dag, eksisterer stadig og fremstiller den på traditionel vis, som de har gjort i 400 år. Siden da har japanerne brugt krydderiet til at tilføre smag og varme til klassiske retter.
Hvordan smager togarashi?
Togarashi har en unik smagsprofil; den er let stærk og aromatisk med noter af citrus og sesam. Den rummer både krydrede, syrlige og umami-nuancer. Mandarinskal bidrager med en sødme, der balancerer chilistyrken.a0
Findes der flere typer togarashi?
Der findes flere typer togarashi, og de fleste navngives efter antallet af krydderier, de indeholder. For eksempel består den såkaldte “ichimi” kun af chilipulver, mens den mest kendte, “shichimi”, rummer syv forskellige krydderier. Disse to varianter udgør grundstammen i det japanske køkken. Derudover findes der undertyper, hvor både ingredienser og forhold justeres for at opnå forskellige smagsprofiler og styrkegrader.
En variant bruger for eksempel takanotsume-chili, som er betydeligt stærkere end de chilier, der normalt indgår i syv-krydderiblandingen. En anden tilsætter shiso-blade for ekstra friskhed, yuzu eller endda sansho. Der findes også en variant kaldet “nanami togarashi”, som følger den traditionelle opskrift men kun indeholder halvt så meget mandarinskal.
Hvordan bruger man togarashi i madlavningen?
I det japanske køkken bruges togarashi både som bordkrydderi og som finish på nudelretter som ramen, soba- eller udon-nudler. Den egner sig også perfekt til hovedretter med kød eller fisk; i yakitori, gyudon og andre kødretter kan den anvendes som panering eller afsluttende krydring.
Det siger næsten sig selv, at togarashi er et særdeles alsidigt krydderi. Det kan bruges i et væld af retter, herunder supper og bouilloner (misosuppe for eksempel) eller som et pift til tilbehør, der mangler lidt liv. Det løfter salater og grøntsags-stir-fries ved at tilføre karakter uden nødvendigvis at blive for stærkt.
I sidste ende handler det om lyst og kreativitet. Jeg opfordrer dig til at eksperimentere og finde lige præcis den kombination, der tiltaler dig.
Hvilke fordele har togarashi?
Takket være de mange ingredienser kan togarashi også være gavnlig for kroppen. Sichuanpeber, ligesom andre pebrede krydderier, stimulerer blodcirkulationen og kan lindre tilstoppet næse. Sesamfrø er rige på vitaminer og mineraler. En togarashi-variant med ingefær kan fremme fordøjelsen og dæmpe ledsmerter. Nori, som er rig på jod og jern, støtter skjoldbruskkirtlen og produktionen af røde blodlegemer.
Hvordan erstatter man togarashi?
Der findes kun få erstatninger, der kan efterligne togarashis krydrede smag. Et muligt alternativ er furikake. Det indeholder også nori og sesamfrø, men desuden malet tørret fisk, salt, miso og wasabi.
Selv om furikake deler flere smagsnoter med togarashi, passer den ikke altid til retter, der kræver varme, da den er langt mildere. I så fald kan du vælge en anden togarashi-variant, for eksempel nanami togarashi. Blandt mellemøstlige krydderier kan zaatar og dukkah, som også har en nødde- og sesamsmag, være gode alternativer.
Hvor kan man finde togarashi?
Togarashi er stadig et sjældent syn i almindelige supermarkeder. Til gengæld kan du næsten altid finde den i specialbutikker. Flere websteder tilbyder også togarashi-blandinger samt nogle af de varianter, der er nævnt i denne artikel.
Hvordan opbevarer man togarashi?
Togarashi holder sig frisk i op til tre måneder, hvis den opbevares i en lufttæt beholder, beskyttet mod sollys og fugt.
