Autentisk vietnamesisk Bo Bun

Bo Bun – hvad er det?

Bo Bun, også kendt som Bún bò xào, er en vietnamesisk nudelsalat, der fortjener din fulde opmærksomhed. Retten er langt mere end en almindelig salat; den er et helt måltid i sig selv med en velafbalanceret blanding af kød, stivelse og grøntsager. Den kan sammenlignes med den koreanske ret bibimbap, men i en lettere vietnamesisk nudeludgave.

I samme ånd har den en fjern nordlig fætter: bun cha.

I midten af skålen finder du risnudler (bún) ved stuetemperatur, som danner fundamentet for retten. De får selskab af kolde grøntsager og møre skiver oksekød (bò), der på forhånd er marineret i citrongræs og lynstegt (xào) til perfektion.

Som prikken over i’et tilsættes halverede sprøde nems samt friterede løg, skalotteløg og hvidløg for ekstra knas.

Knuste peanuts og et mix af friske krydderurter som thailandsk basilikum, koriander og mynte giver en aromatisk note. Glem ikke et generøst skvæt nuoc cham (sauce nem), der sætter prikken over i’et.

Ligesom banh xeo er Bo Bun en gennemtænkt og harmonisk ret, der fremhæver rigdommen i det vietnamesiske køkken. Med sin balance af teksturer og smage er den ikke blot nærende, men også særdeles tilfredsstillende. Den er et fremragende valg for alle, der ønsker et komplet måltid med et strejf af kulinarisk finesse.

Bo Buns oprindelse

Retter med risnudler kombineret med velsmagende, lynstegt kød har eksisteret i det sydlige Vietnam mindst siden begyndelsen af 1900-tallet. Historiske kilder omtaler, at man allerede i 1926 i Saigon (dengang Cochinchina) kunne købe bò bún – vermiceller serveret med grillet eller lynstegt oksekød og urter – hvor sælgerne gjorde det klart: “det er ikke bún bò, den særlige ret fra Huế”. Det tyder på, at Sydvietnam allerede havde en tradition for nudler med lynstegt kød (ofte kaldet bún thịt xào, typisk med svinekød), som ligger meget tæt på det, vi i dag kender som bún bò Nam Bộ. At bruge oksekød i stedet for svinekød var blot en naturlig variation. Med hensyn til stil og smagsprofil – friske risnudler toppet med varmt oksekød og friske urter ledsaget af en sød-syrlig fiskesauce – er konceptet altså solidt forankret i det sydvietnamesiske køkken.

Ironisk nok blev retten berømt under navnet “bún bò Nam Bộ” i Hanoi. Ifølge lokal tradition blev den opfundet i begyndelsen af 1980’erne af en gadesælger ved navn Madame Can. Hun solgte oprindeligt bún chả (vermiceller med grillet svinekød), men prøvede – efter ønske fra nogle kunder – at bruge grillet oksekød i stedet. Den nye “nudel med oksekød” blev en stor succes: en skål bløde vermiceller toppet med oksekød, friske urter, syltet grøn papaya og en sød-syrlig fiskesauce, som mindede om bún chả, blot med oksekød. Hendes bod lå i Nam Bộ-gaden (det tidligere navn på Lê Duẩn-gaden i Hanoi), og kunderne begyndte at kalde retten “bún bò Nam Bộ”, altså “oksekødsnudler fra Nam Bộ-gaden”. Navnet blev hængende, og efterhånden som retten blev populær i hovedstaden, troede mange, at “Nam Bộ” henviste til den sydlige region af Vietnam snarere end til gaden, hvilket styrkede forestillingen om, at det var en importeret sydlig ret.

Selv i dag diskuterer madentusiaster, om bún bò Nam Bộ er en nordlig opfindelse eller en tilpasning af en sydlig ret til Nordvietnam. Ingen arkivkilder afgør spørgsmålet endeligt. En sandsynlig forklaring er, at selve opskriften har sydlige rødder (dens sødme kendetegner det sydvietnamesiske køkken), mens navn og popularitet opstod i Hanoi. I Syd var der ingen grund til at specificere “Nam Bộ”, da det blot var endnu en variant af vermicelsalat. Da retten dukkede op i Nord, gjorde betegnelsen “Nam Bộ” det muligt at skelne den fra andre oksekødsnudelretter.

Den traditionelle version af Bo Bun

Opskriften længere nede er fortsat autentisk, men jeg synes, det er interessant at fremhæve, hvad du kan møde på en rejse i Vietnam.

Risvermiceller (bún) : Tynde, bløde risnudler udgør basen. De er som regel små og runde (ikke de flade pho-nudler). I Vietnam serveres de ofte friske, men tørrede, udblødte og kogte vermiceller fungerer lige så godt.

Oksekød : Man bruger typisk magre, møre stykker skåret tyndt på tværs af fibrene. I Hanoi anvender sælgere ofte filet eller flank steak, mens familieopskrifter kan inddrage enhver tilgængelig bøf (entrecote, ribeye osv.), så længe kødet skæres tyndt.

Friske urter og grøntsager : En generøs håndfuld friske urter er kendetegnende for bún bò Nam Bộ – som for mange vietnamesiske bún-retter. Traditionelle versioner bruger forskellige urter (rau thơm) – ofte salat, mynte (húng lủi), koriander (ngò rí) samt vietnamesisk perilla (tía tô) eller vietnamesisk melisse (kinh giới), hvis det er tilgængeligt. I Sydvietnam holder man især af duftende urter som perilla og “fish mint” (diếp cá), mens man i udlandet ofte må nøjes med mere almindelige sorter. Grøntsagsblandingen omfatter typisk bønnespirer for sprødhed og friskhed samt en marineret eller frisk grøntsag for syrlighed. Traditionelt i Hanoi brugte man grøn papaya eller grøn mango skåret i fine julienne og let marineret (som til bún chả) for at give et syrligt pift. I dag foreslår mange opskrifter blot marinerede gulerødder og/eller daikon eller friske skiver agurk. Især agurk er meget udbredt i moderne versioner og giver et friskt alternativ til grøn papaya, som kan være svær at finde.

Sprøde toppings : To ingredienser er uundværlige for autenticiteten: friterede skalotteløg og ristede peanuts. Et nip gyldne skalotteløg (som regel friteret i olie, til de er sprøde) giver lækker knas og ekstra aroma, mens ristede og knuste peanuts tilfører nøddeagtig smag og tekstur. De indgår i næsten alle versioner af retten, både nord og syd, og er afgørende for kontrasten i tekstur.

Regionale variationer

Hanoi-stilen

Den serveres ofte med varmt, lynstegt oksekød, let blancherede bønnespirer, urter (herunder den lokale vietnamesiske mynte, húng Láng), syltet papaya eller gulerod og overhældes med en sød-syrlig sauce nước mắm. Nogle restauranter tilsætter endda oksekødets stegesaft til saucen for ekstra smag. I Hanoi holder man det minimalistisk: kun oksekød (ingen nems), men masser af friterede skalotteløg og peanuts for en let skål, som er perfekt i varmt vejr.

Saigon-stilen (Syd)

I Syd kaldes retten ofte bún bò xào eller betragtes som en variant af bún thịt xào. Saucen er generelt sødere og mere hvidløgssmagende, nogle gange lavet med kokosvand for at fremhæve sødmen. Skålene er ofte mere fyldige: man kan kombinere oksekød med grillet svinekød eller nems (chả giò), hvilket gør retten mere mættende. Urterne omfatter gerne thailandsk basilikum, og agurk er næsten altid til stede for at tilføre friskhed.

Spiser man Bo Bun koldt eller varmt?

Bo Bun serveres normalt ved stuetemperatur, hvilket skaber balance mellem de forskellige komponenter.

Det er dog almindeligt, at oksekødet, som lynsteges lige før servering, stadig er lunt, mens de marinerede grøntsager, der ofte kommer direkte fra køleskabet, kan være let kølige. Denne kombination af temperaturer bidrager til rettens kompleksitet og tiltrækningskraft.

Tips til at lykkes med hjemmelavet Bo Bun

Nøglen til en uimodståelig Bo Bun ligger i den omhu, du lægger i at tilberede ingredienserne selv: vietnamesiske syltede grøntsager “do chua”, hvis friskhed og balance mellem sødme og syre udgør et fængslende smagsfundament; nems lavet med omhu, hvis sprødhed og dybe smag langt overgår færdiglavede versioner.

Glem heller ikke sauce nem, en sand eliksir, der med sin harmoniske kombination af sødme, umami og styrke fungerer som rettens bankende hjerte og binder alle komponenterne sammen i en smagssymfoni.

Når du vælger hjemmelavede ingredienser, bliver hver bid af Bo Bun en berigende oplevelse, der hylder autenticiteten og rigdommen i det vietnamesiske køkken.

Hovedingredienserne i Bo Bun

Stegte nems: Tilføjer sprødhed til retten og komplementerer oksekødet med deres smagfulde fyld. De kan laves med svinekød eller nems med kylling.

Risvermiceller: Disse lette nudler udgør basen i Bo Bun og absorberer nemt saucen og smagen fra de andre ingredienser.

Citrongræs: Bruges i marinaden og giver kødet en frisk, citrusagtig note.

Fiskesauce: Et nøgleelement i marinaden, som tilfører kødet en salt, umamifyldt smag.

Østerssauce: Giver ekstra fylde og kompleksitet til marinaden.

Palmesukker: Afbalancerer marinadens salte noter med en subtil sødme.

Bønnespirer: Tilfører sprødhed og en frisk smag til toppingen.

Mynteblade: Bidrager med en urtefriskhed, der balancerer rettens kraftige smage.

Korianderblade: Supplerer de øvrige urter med en krydret friskhed.

Vietnamesiske syltede grøntsager (do chua): Tilfører en behagelig syrlighed, der balancerer kødets og saucens fylde.

Friterede løg (eller skalotteløg, eller hvidløg): Giver en sprød tekstur og ekstra dybde i smagen.

Nuoc cham (sauce nem): Saucen binder alle ingredienserne sammen med en blanding af søde, salte og syrlige smage. Den hældes gavmildt over nudlerne, før de øvrige ingredienser tilsættes.

Kulinariske kilder

• Saigoneer – Hanoi Ngõ Nooks: Cô Thoa’s Bún Bò Nam Bộ (2018) – Om Hanoi-versionen af retten og historien om dens oprindelse – SAIGONEER.COM
• Kenh14 News – Tranh cãi nguồn gốc món bún bò Nam Bộ (2020) – Om kontroverserne om rettens oprindelse og udvikling – KENH14.VN
• Tuổi Trẻ Online – Bún bò Nam Bộ ở Hà Nội: Ngươi Bắc hay ngươi Nam chế ra ? (2024) – Interviews om historien og regionale forskelle – TUOITRE.VN
• Vietnamese Wikipedia – Bún bò Nam Bộ – Om ingredienserne og navnets historie – VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress (Cooking) – Cách làm/Bí quyết Bún Bò Nam Bộ – Autentiske opskrifter og tips til sauce og lynstegning – VNEXPRESS.NET
• Indochina Voyages Blog – Diary of a Hanoian food-lover: Bun Bo Nam Bo – Balance mellem ingredienser og en kendt restaurant i Hanoi – INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddit – r/VietNam, r/AskCulinary – Kriterierne for en god bún bò Nam Bộ (urter, lokal vs. udenlandsk præsentation) – REDDIT.COM
• Thien Lan’s Blog – Bo Bun Recipe (a Vietnamese-French home recipe) – Familieadaptation med traditionelle elementer og genveje – THIENLAN.ME
• Vietnamnet / Báo Hải Dương – Xuất xứ không thể ngờ của món bún bò Nam Bộ – Anerkendelse af CNN og teorier om oprindelsen – VIETNAMNET / BÁO HẢI DƯƠNG