Hjemmelavet coppa: saltet svinenakke, gnedet med brændevin, peberet og derefter tørret i flere måneder
Et par tynde skiver coppa på et bræt, et glas i hånden, og så er aperitiffen skudt i gang. Denne traditionelle spegevare af svinenakke har en blød, smeltende konsistens og masser af smag. Når du laver den selv, kan du vælge dine råvarer og tilpasse krydringen, så den passer dig, samtidig med at du holder et gammelt håndværk i live. Det kræver tålmodighed, men den belønnes med den første skive: nydelse garanteret!
Hvad er coppa?
Det er et stykke svinenakke, der saltes omhyggeligt, smagsættes med krydderier og alkohol og derefter tørres i lang tid. Pas på ikke at forveksle den med spegepølse: Selv om nogle stopper den i tarm, er coppa helt klart tørret kød.
Fra Emilia-Romagna til Korsika
Coppa stammer fra Italien, nærmere bestemt fra Emilia-Romagna, Lombardiet og Piemonte. Siden har den krydset grænserne og slået rod på Korsika og i visse egne af Sydfrankrig.
Navnet kommer af italiensk »coppa«, der betyder nakke, og henviser til den del af grisen, der bruges. Historisk set lavede man den i vintermånederne, hvor kulden hjalp med at konservere kødet.
Saltning og tørring blev udviklet som naturlige måder at gemme kødet til senere på. Med tiden er coppa blevet en klassiker i det italienske og korsikanske køkken.
De vigtigste ingredienser i coppa
Den enkle opskrift kræver ikke meget: en flot svinenakke, groft salt til at dække den helt, lidt brændevin til at massere den med og peber eller piment d’Espelette til at rulle den i. Resten er et spørgsmål om tørretid.
Tekniske pejlemærker for en god coppa
Opskriften giver en enkel metode til at anslå saltetiden nogenlunde, og den virker. Vil du være mere præcis, især ved saltning i vakuumpose (som gør det muligt at tilsætte krydderier, se mængderne nedenfor), så beregn saltetiden sådan her: Mål kødets diameter i centimeter, del den med to for at få radius, og læg derefter 1 til. Ved et stykke kød med en diameter på 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, derefter 4 + 1 = 5, altså 5 dage i køleskabet.
Til vakuummetoden, der giver mere smag, laver du en blanding, der giver 4,5 % salt i forhold til kødets vægt. Pr. kilo kød:
- 45 g salt (fint eller groft)
- 22,5 g rørsukker (svarende til 50 % af saltets vægt, kan reduceres ned til 10 %)
- 1 g malet peber
- 1 g malede enebær
- 0,5 g firekrydderiblanding (fås i handlen)
- 0,3 g hakkede laurbærblade
Gnid hurtigt kødet ind med blandingen, og vakuumpak det hele. Læg det i køleskabet i den tid, formlen angiver, og masser og vend posen en gang imellem, så krydderierne trænger godt ind.
Du kan også tilsætte krydderier til det grove salt i den enkle opskrift, men de trænger ikke så godt ind som med vakuummetoden.
Denne opskrift følger den traditionelle metode uden nitritsalt: Det er de angivne saltmængder, temperaturer og tider, der sikrer holdbarheden, og de skal overholdes til punkt og prikke og med upåklagelig hygiejne; foretrækker du en ekstra sikkerhedsmargin, kan du erstatte en del af saltet med nitritsalt på 0,6 %, doseret efter producentens anvisninger.
En opskrift leveret af Charcuterie Di Lorenzo
Ingredienser
- 1 flot svinenakke
- Groft salt fra Guérande nok til at dække kødet helt
- Lidt brændevin eller en klar spiritus, du er særlig glad for
- Peber eller piment d’Espelette
Sådan gør du
- Læg svinenakken i salt i 24 timer pr. kilo kød.1 flot svinenakke, Groft salt fra Guérande
- Sørg for, at svinenakken er helt dækket af groft salt i en skråtstillet beholder, så vandet kan løbe fra.
- Skyl nakken under rindende vand efter saltningstiden for at fjerne overskydende salt.
- Dup kødet let tørt, og massér det med brændevinen.Lidt brændevin
- Bind snor om nakken, og lav en løkke, der er lang nok til at hænge den op i.
- Rul kødet i peber eller piment d’Espelette, så det bliver dækket hele vejen rundt.Peber eller piment d’Espelette
- Hæng kødet op på et køligt (mellem 8 og 14 °C) og luftigt sted i 4 til 6 måneder.
- Tørringen er færdig, når kødet har tabt 30 til 40 % af sin oprindelige vægt
