Mør kylling simret i en cremet yoghurtsauce, duftende af hele krydderier og med et lille chilibid.

4.82/5 (11)

Kyllingekormaen melder sin ankomst med ghee’en, der syder sagte i gryden. Kyllingestykker med ben får en blank, næsten lakeret overflade, mens kardemomme, muskatblomme og muskatnød fylder køkkenet med duft. Et par dråber kewra løfter dampen.

De knuste, friterede løg smelter sammen med yoghurten og giver en let spættet sauce, hvor roghanen, det ravfarvede lag af krydret fedt, træder frem. Det er kyllingekorma i sin mest ædle form: intenst velsmagende og aromatisk.

Butter chicken - headerbillede — På lang afstand kan den minde om butter chicken

Hvad er kyllingekorma?

Ordet korma, også stavet qorma, kurma eller qurma, kommer fra urdu qorma. Det stammer igen fra det tyrkiske kavurma, et ord der forbindes med braisering eller tilberedning af kød i dets egne safter og fedt. Den oprindelse er vigtig.

I den klassiske mogulske tradition og i Gamle Delhi defineres korma mindre af en fast krydderiblanding end af en metode. Kødet brunes i fedtstof og tilberedes derefter langsomt med meget lidt tilsat væske. Kødsaften, ghee’en og yoghurten bliver tilsammen til saucen.

I den mogulske tradition hviler retten på tre uundværlige ingredienser: ghee, fuldfed yoghurt og birista, de sprøde, friterede løg, som både giver sødme og fylde.

Naan - serveres varme — Dyp gode hjemmelavede naan i saucen, det vil du ikke fortryde

Yoghurten giver en frisk mælkesyrlighed og mørner kyllingen; ghee’en bærer duften fra de hele krydderier; og løgene, der knuses i hånden i stedet for at blive blendet, binder sig til yoghurten og skaber den eftertragtede danedaar-tekstur. Ordet betyder “kornet” eller “spættet”, men i munden er resultatet stadig delikat.

En klassisk korma, hvad enten den er mogulsk eller fra Gamle Delhi, har intet at gøre med en generisk “curry” som en japansk curry. Den bygges ikke op omkring tomat, store mængder gurkemeje eller et japansk currypulver. Den skal heller ikke være dessertagtigt sød. Farven går fra elfenben til dyb rav; roghanen skiller sig tydeligt ud langs kanten, når retten er færdig.

Kormaens mogulske oprindelse

Den moderne kyllingekorma blev formet i Mogulrigets indo-persiske køkkener, især dokumenteret i det 17. århundrede. I det 18. århundrede blev den yderligere forfinet ved de sene mogulske hoffer og hos nawaberne med brug af tyk yoghurt (som i en lassi), nødder og safran.

Her mødtes kødstilberedningsteknikker fra Centralasien med Nordindiens mælkebaserede, krydrede og kornrige madtraditioner, blandt andet brød som chapati. Ved det kejserlige bord foretrak man en afstemt fylde uden voldsom styrke.

En af de tydeligste historiske kilder er Nuskha-e-Shahjahani, et persisk kogemanuskript fra det 17. århundrede, som nedskriver opskrifter fra kejser Shah Jahans kejserlige køkkener.

Autentisk agurke-raita - headerbillede — Server en raita til, så er det ren lykke

Studier af de tre kendte kopier af manuskriptet, bevaret i Chennai, på British Library i London og på Zakir Hussain-biblioteket ved Jamia Millia i Delhi, viser en stil, der adskiller sig markant fra mange af de “Mughlai”-kormaer, der serveres på restauranter i dag. I den aristokratiske referenceversion finder man kun lidt eller slet ingen gurkemeje, hvidløg bruges med måde, og der er ingen tomat.

Det fortælles også, at en hvid korma, let duftende af safran, skulle være blevet tilberedt til indvielsen af Taj Mahal, hvor den lyse farve spejlede monumentets marmor. Uanset om det er en apokryf legende eller en overleveret kulinarisk erindring, siger fortællingen noget væsentligt: En hofkorma skulle fremstå behersket og lysende, aldrig prangende.

Fra lejrkøkkener til bryllupper i Gamle Delhi blev teknikken først og fremmest overleveret gennem håndelag, ikke gennem bøger. Kylling eller fårekød simrede i yoghurt.

Kardemomme, nelliker, kanel og laurbær trak i ghee’en. Kewra eller rosenvand blev først tilsat til sidst, lige før gryden blev dækket til for at holde på duften. Persiske braiseringer af qaliya-typen og den indiske brug af hele krydderier endte med at danne en ret med en klar struktur: fedtstof, yoghurt, løg og langsom tilberedning.

Nøgleingredienserne og deres rolle

Kylling med ben, især overlår og kyllingeunderlår: disse udskæringer er ideelle, fordi bindevæv, brusk og kollagen omkring benet giver braiseringen dybde. De giver saucen fylde uden mel, fløde eller kunstige jævningsmidler.
Ghee: det klarede smør tåler den varme, der skal til for at brune kødet og trække smag ud af krydderierne. Det danner også den afsluttende roghan, det aromatiske fedtlag, der glimter langs grydens kant.
Fuldfed yoghurt naturel: yoghurten er rettens vigtigste væske og dens syrlige element. Den mørner kyllingen, hjælper emulsionen på vej og skal være frisk, ikke for syrlig. Pisk den helt glat, før den kommer i gryden.
Birista: de fint snittede løg friteres, til de er sprøde og gyldne. De tilfører sødme, dyb umami og danedaar-tekstur. Når de er kølet af, knuses de i hånden i stedet for at blive blendet til en våd pasta.
Stødt koriander: den giver en varm, krydret base og tilfører fylde uden at gøre retten stærk eller skarp.
Kashmirisk rødt chilipulver: det bruges især til at give en dyb rød farve og mild varme, ikke til at gøre retten brændende stærk.
Ingefær og hvidløg: de giver et pikant løft, men i hofversionerne doseres de med tilbageholdenhed, så de florale og mælkeagtige noter stadig får plads.
Hele krydderier: grøn kardemomme, sort kardemomme, nelliker, kanel og laurbærblad trækker tidligt i den varme ghee og forankrer saucen fra det første knitren.
Khushboo ka masala: muskatblomme, muskatnød og ofte kardemomme males lige før brug og tilsættes sent, så deres flygtige aroma bevares.
Kewra, rosenvand og safran: kewra og rosenvand giver hofkøkkenets florale signatur; safran, trukket i lun mælk, tilfører duft og en diskret gylden tone.
Valgfrie pastaer af nødder eller frø: grundversionen kan sagtens undvære dem. I hofvarianter, især shahi, awadhi og lucknowi, giver pasta af cashewnødder, mandler, hvid birkes eller makhana en elfenbensfarvet, fløjlsblød konsistens og en let sødme.
Salt: saltet krydrer braiseringen; i den beskrevne metode fra Gamle Delhi tilsættes det efter de første opkog, når yoghurten har stabiliseret sig.
Meget lidt vand: en korma skal bygge på yoghurt, kødsaft og fedtstof. Tilsæt kun vand ved behov for at løsne saucen.
Ingredienser, der bør undgås i en mogulsk korma: tomat forstyrrer yoghurtens mælkesyrlige balance; for meget gurkemeje skjuler rettens lyse farve; industrifl øde, sukker og fast kokoscreme trækker retten i retning af den sødme, man ofte forbinder med takeaway-versioner.

Tegn på autenticitet og de vigtigste stilarter

Den hurtigste måde at vurdere en korma på er at se på overfladen og konsistensen. En kyllingekorma i mogulsk stil bør ikke være helt jævn og glat. Man skal kunne se danedaar-kornene fra den knuste birista, en tydelig roghan langs kanten og en farve mellem elfenben, gylden og rav snarere end fluorescerende gul. I duften skal aromaerne komme lag på lag: brunede løg, mælkesyrlighed, varme fra de hele krydderier og til sidst noter af muskatblomme, muskatnød og kewra.

I Gamle Delhi er shaadiyon wala, eller bryllupskorma, rig og dybt velsmagende. Den bygger på yoghurt, løg, en god mængde ghee, olie eller en blanding af de to samt koriander, kashmirisk chili og en khushboo ka masala, der tilsættes sent. Den laves som regel uden nøddepastaer og fløde og får sin fylde gennem langsom reduktion.

Shahi-, awadhi- og lucknowi-kormaer søger et mere raffineret udtryk med mandler, cashewnødder, birkes, makhana, safran og blomsterduftende vande, som giver en elfenbensfarvet og fløjlsblød afslutning. Fortolkninger fra det kashmiriske wazwan-køkken sætter yoghurten mere i centrum og bruger ofte kashmiriske chilier til at give en mild rød tone, samtidig med at de undgår gurkemeje; nogle versioner tilsætter frisk bukkehorn for en let bitterhed, der balancerer rettens fylde.

Nogle sydlige tilpasninger, især omkring Hyderabad, indeholder kokosmælk, revet eller tørret kokos og lokale aromater som karryblade. De er lækre på deres egen måde, men følger en anden logik end modellerne fra Shah Jahan eller Gamle Delhi.

På grund af kokosnoten kan de lede tankerne hen på andre asiatiske curryer, som thailandsk rød karry eller kylling i thailandsk grøn karry. panang-karry med oksekød og cà ri gà hører også til i denne familie.

Vietnamesisk kyllingekarry i en hvid skål på træbaggrund — Cà ri gà, den vietnamesiske kyllingekarry

Disse tilpasninger bygger dog ikke på en thailandsk gul karrypasta, men på deres egen regionale logik. Versionen fra britisk-indiske restauranter fjerner sig endnu mere fra denne model. Basesauce, fløde, sukker, fast kokoscreme, gurkemeje og hurtig tilberedning på panden giver en sød og meget glat sauce, som ligger tættere på restaurantudgaven af kylling tikka masala. Ofte er der kun lidt tilbage af den langsomme braiserings kornede tekstur, roghanen og den diskrete duft, der kendetegner den gamle ret.