Indonéské zeleninové ragú ve vývaru s kokosovým mlékem, provoněné galgánem, kurkumou a kafrovou limetou.
Kokosové mléko obalí zeleninu lehkou krémovou omáčkou, kterou oživí pryskyřičný galgán, zlatavá kurkuma, řízný zázvor, citronová tráva a kafrová limeta. Trassi a rybí omáčka dodávají vývaru slanou mořskou chuť a zelenina zůstává měkká, aniž by se rozpadala. Toto voňavé ragú se vaří přibližně 30 minut a má nízký obsah sacharidů, 9 g čistých sacharidů na porci. Recept najdete mezi mými keto pokrmy.
Co je sayur lodeh?
V každodenní indonéské kuchyni je sayur lodeh zeleninové ragú podávané v hojném množství vývaru s kokosovým mlékem. Jeho složení se mění podle nabídky na trhu, ročního období a chuti, ale základní myšlenka zůstává stejná: kousky zeleniny, spousta omáčky, čerstvé aromatické přísady a jemná kokosová chuť, která vše propojuje.
Základem pokrmu je boemboe, roztlučená aromatická směs, v níž se česnek snoubí se zázvorem, galgánem a čerstvou kurkumou, někdy i s trochou chilli. Listy kafrové limety a daun salam i kousky citronové trávy při vaření provoní omáčku. Spočítejte je, abyste je před podáváním mohli všechny vyjmout. Kokosové mléko a trocha tuhého kokosového krému santen dodávají sametovou konzistenci, zatímco trassi a rybí omáčka přinášejí slanost a umami.
Rodinné jídlo, které snadno přizpůsobíte
Sayur lodeh patří k rodinným jídlům, která se podávají ve velké míse uprostřed stolu, s naběračkou. Do hlubokého woku nebo hluboké pánve se vejdou aromatické přísady, kokosový vývar i zelenina; pokud máte příliš mělkou pánev, je lepší pokrm dovařit v hrnci.
V této verzi se spojuje květák, bílé zelí, mrkev, paprika a cukrový hrášek, nakrájené na stejně velké kousky, aby se uvařily rovnoměrně. Chuť dodávají trassi, rybí omáčka, čerstvý galgán a listy kafrové limety, které vyvažují jemnost, citrusové tóny, hřejivost a výraznou mořskou chuť. Kvůli trassi, pastě z fermentovaných krevet, a rybí omáčce není tento pokrm vegetariánský.
Hlavní suroviny
Zelenina váží celkem 600 g. Květák, 150 g, dodává objem a pevnější strukturu, jeho růžičky dobře nasávají kokosovou omáčku; bílé zelí, 125 g, přidává jemnou nasládlost a měkkou texturu. Mrkev, 125 g, pokrm barevně oživí a zjemní chuť vývaru, pro verzi s ještě nižším obsahem sacharidů ji můžete vynechat. Paprika, 100 g, si zachovává ovocný nádech a cukrový hrášek, 100 g, se přidává později, aby zůstal zelený a pevný.
Červená cibule po orestování vytvoří nasládlý základ, dva stroužky česneku zvýrazní boemboe. Čerstvý zázvor dodá výraznou hřejivost, galgán dřevité a citronové tóny, kurkuma zlatavou barvu a zemitou chuť; půlka červené chilli papričky dodá přiměřenou pálivost, aniž by přehlušila kokos. K dochucení stačí 5 mm silný kousek trassi v kostce nebo 0,5 lžíce práškového trassi a půl lžičky rybí omáčky bez cukru přidá jemnou slanost.
Tekutý základ má objem 750 ml, tvoří ho plechovka kokosového mléka doplněná 350 ml vývaru, aby omáčka zůstala řídká. Malá kostka santenu, přibližně 2 lžíce, podpoří sametovou konzistenci a kokosový olej poslouží k orestování aromatických přísad. Semínka římského kmínu, koriandru a ořechy kemiri jsou volitelné, ořechy nejprve opražte a poté uvařte, protože syrové jsou jedovaté. Trassi, rybí omáčka a vývar už obsahují hodně soli, proto pokrm před případným dosolením ochutnejte.
Tipy k přípravě a podávání
Omáčky má zůstat dostatek, konzistencí se má podobat vývaru s kokosovým mlékem. Zeleninu krájejte na kousky velikosti sousta: pevnější druhy, bílé zelí, mrkev a květák, potřebují přibližně 10 minut, poté přidejte papriku a cukrový hrášek a vařte dalších 5 minut. Mírný oheň udrží kokosovou emulzi spojenou a zabrání přílišnému změknutí zeleniny.
Sayur lodeh podávejte ve velké míse s naběračkou, abyste mohli nabírat omáčku i zeleninu současně. Údaj 9 g čistých sacharidů na porci se vztahuje na samotný pokrm; květáková rýže dobře nasákne vývar a zachová nízký obsah sacharidů v celém jídle. Před uložením do lednice v těsně uzavřené nádobě nechte pokrm rychle vychladnout, poté jej zvolna ohřívejte za stálého míchání, protože kokosové mléko v chladu tuhne a při zahřátí znovu zkapalní. Pokrm lze i zamrazit, zelenina pak bude měkčí.
Další podobná jídla najdete mezi mými nízkosacharidovými recepty.
Ingredience
- 150 g květáku
- 125 g bílého zelí
- 125 g mrkve
- 100 g papriky
- 100 g cukrového hrášku
Omáčka
- 1 červená cibule
- 2 stroužky česneku
- 0.5 cm trassi nebo 0.5 lžíce trassi v prášku
- 0.5 lžičky rybí omáčky (bez cukru)
- malý kousek zázvoru čerstvého
- malý kousek galangalu čerstvého
- malý kousek kurkumy čerstvé
- 1 ou 2 listy kafrové limetky (djeroek poeroet)
- 1 ou 2 listy indonéského vavřínu (daun salaam)
- 1 ou 2 stonky citronové trávy čerstvé
- 750 ml tekutiny 1 plechovka kokosového mléka + 350 ml vývaru
- 2 lžíce kokosového krému přibližně, v bloku (malá kostka)
- 1 lžíce kokosového oleje na opékání
Volitelné
- 0.5–1 červené pálivé papričky (chilli nebo španělské)
- 1 lžička římského kmínu mletého nebo celého
- 2 lžičky semínek koriandru mletých nebo celých
- 3 ořechy kemiri důkladně tepelně upravte, syrové jsou jedovaté!
Postup
- Na boemboe nasekejte nebo nastrouhejte česnek, červenou pálivou papričku, zázvor, galangal a kurkumu. Můžete použít i malý kuchyňský robot. Poté případně ještě utlučte v hmoždíři.2 stroužky česneku, 0.5–1 červené pálivé papričky, malý kousek zázvoru, malý kousek galangalu, malý kousek kurkumy
- Pokud používáte ořechy kemiri, nahrubo je podrťte v hmoždíři. Opražte je na rozpálené pánvi bez oleje. Pokud chcete římský kmín a semínka koriandru použít celé, přidejte je ke konci k ořechům a krátce opražte.3 ořechy kemiri, 1 lžička římského kmínu, 2 lžičky semínek koriandru
- Do pánve přidejte olej. Cibuli nakrájejte na půlkolečka a restujte, dokud nezesklovatí.1 lžíce kokosového oleje, 1 červená cibule
- Přidejte boemboe a trassi. V tuto chvíli případně přidejte také mletý římský kmín a mletá semínka koriandru.0.5 cm trassi
- Přidejte kokosové mléko, kokosový krém v bloku, vývar a rybí omáčku.750 ml tekutiny, 2 lžíce kokosového krému, 0.5 lžičky rybí omáčky
- Přidejte kokosový krém v bloku, listy kafrové limetky a vavřínu. Citronovou trávu rozmáčkněte nebo nakrájejte na velké kusy a přidejte. Zapamatujte si počet přidaných listů a kusů citronové trávy, později je budete muset vyjmout.1 ou 2 listy kafrové limetky, 1 ou 2 listy indonéského vavřínu, 1 ou 2 stonky citronové trávy
- Bílé zelí nakrájejte na velké kusy, mrkev na kousky velikosti sousta a květák rozdělte na růžičky velikosti sousta. Přidejte je do pánve.125 g bílého zelí, 125 g mrkve, 150 g květáku
- Pokud používáte wok s vysokými stěnami, můžete vše připravit v jedné nádobě. Pokud používáte mělkou pánev, přendejte vše do velkého hrnce.
- Vařte 10 minut. Omyjte a nakrájejte zeleninu, která potřebuje kratší dobu vaření. Přidejte nakrájenou papriku a cukrový hrášek. Vařte ještě přibližně 5 minut.100 g papriky, 100 g cukrového hrášku
- Podávejte na stole ve velké míse. Nechte každého, ať si sám nabere.
