Chřestová polévka s holandskou omáčkou: scezený vývar z chřestu zahuštěný pomocí mixéru holandskou omáčkou, bez mouky a smetany.
Trocha citronu oživí teplé máslo, najemno nasekané bylinky provoní misku a chřest dodá vývaru jemnou zeleninovou chuť. Základem této polévky je scezená voda z vaření chřestu, obohacená holandskou omáčkou vyšlehanou tyčovým mixérem, která jí dodá hladkou konzistenci bez mouky a smetany. Na 4 porce počítejte celkem s 30 minutami, potřebovat budete hrnec, vysokou úzkou nádobu a tyčový mixér. Tento recept najdete mezi mými keto polévkami a saláty.
Co je chřestová polévka s holandskou omáčkou?
Označení s holandskou omáčkou odkazuje na postup: vývar se zahušťuje holandskou omáčkou. Polévka zůstává tekutá a má hladkou konzistenci. Chřest se vaří vcelku a voda z jeho vaření nese hlavní část chuti a vůně. Základ tvoří 1 litr vody, ve které se vařilo 500 až 750 g chřestu; slupky a odříznuté konce se v ní nechají vylouhovat a poté se odstraní scezením. Bujón v prášku, v množství na 1 litr, dodá sůl, plnost a výraznější chuť, stejně jako v jiných polévkách a vývarech.
Na zahuštění se použije 6 žloutků, šťáva z jednoho citronu a 300 g rozpuštěného nebo přepuštěného másla. Ve vysoké nádobě se vyšlehají tyčovým mixérem do zhoustnutí a zesvětlání, poté se zředí trochou horkého vývaru a po částech se vmíchají do polévky. Vývar musí být horký, ale nesmí vřít, aby se emulze nerozpadla a žloutky se nesrazily. Při podávání dodají 2 odložené stonky chřestu nakrájené na kousky polévce strukturu a pažitka s čerstvou petrželkou svěží zelený tón.
Princip receptu
Tato verze dává kvalitním zbytkům další využití. Po uvaření chřestu zůstává ve vodě spousta chuti, zvlášť pokud se v ní louhovaly i slupky a konce. Místo vylití tento vývar scedíme, posílíme jeho chuť a zahustíme ho holandskou omáčkou. Výsledkem je polévka zahuštěná emulzí: žloutky stabilizují máslo ve vodní fázi a kyselost citronu vyvažuje jeho vydatnost. K té se hodí křupavý kontrast, salát z kadeřavé endivie nebo čekankových puků či několik sýrových lupínků podávaných vedle.
Hlavní suroviny
Voda z vaření chřestu, 1 litr, tvoří chuťový základ: připravená z 500 až 750 g chřestu včetně slupek a konců zachytí jeho chuť, aniž by do polévky přidala vlákna. Bujón v prášku, v množství na 1 litr, dodá slanost, umami a výraznější chuť. U jeho složení se vyplatí sledovat obsah soli, cukrů, škrobů a alergenů. 2 uvařené stonky chřestu, nakrájené na poslední chvíli, znovu připomenou hlavní zeleninu.
6 žloutků zajistí emulzi a hladkou konzistenci, podobně jako u některých vaječných pokrmů, například vaječného krému z horkovzdušné fritézy. 300 g másla, rozpuštěného bez zhnědnutí, dodá plnost, lesk a vydatnost. Nejlépe se hodí máslo z mléka krav krmených trávou nebo přepuštěné máslo, které zde chuťově plní stejnou úlohu jako v rýži s máslem. Šťáva z jednoho citronu pomáhá vytvořit emulzi a vyvažuje máslo, ve verzi s nízkým obsahem histaminu ji nahradí 4 lžíce bílého nebo jablečného octa. Pažitka a čerstvá petrželka dodají vůni a barvu, jak to na tukovém základu ukazuje i pažitkové máslo.
Jak se polévka podaří, její konzistence a podávání
Základem úspěchu je čistý a voňavý vývar: vodu z vaření použijte hned, nebo ji nechte přes noc v chladu se slupkami. Poté ji sceďte, přidejte bujón v prášku a přiveďte k varu. Dál už udržujte jen mírný plamen. Máslo rozpusťte bez zhnědnutí, může lehce pěnit, ale nesmí hnědnout. Ve vysoké nádobě mixujte žloutky s citronovou šťávou nebo octem, dokud nezhoustnou a nezesvětlají, poté pomalu zapracujte máslo, aby vznikla hladká a lesklá omáčka bez zrnitosti.
Než holandskou omáčku přidáte do vývaru, vyrovnejte jejich teploty: omáčku zřeďte trochou horkého vývaru a poté ji za stálého míchání po částech vmíchejte do zbytku; polévka se stane neprůhlednou a sametovou, ale zůstane tekutá. Podávejte ve 4 miskách s odloženým chřestem a bylinkami, pro kontrast přidejte salát z čekankových puků nebo kadeřavé endivie. Polévku zahustěte až na poslední chvíli a ihned podávejte; případně ji ohřívejte pozvolna, bez varu. Zhoustnutí žloutků nezaručuje jejich úplné tepelné zpracování, pro osoby ze zranitelných skupin proto použijte pasterované žloutky. Jedna porce obsahuje 2 g čistých sacharidů, podle použitého bujónu až přibližně 6 g, a zůstává vydatná, s 645 kcal.
Další podobná jídla najdete mezi mými nízkosacharidovými recepty.
Holandská chřestová polévka s holandskou omáčkou
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 1 litr vody z vaření chřestu získané uvařením 500 až 750 gramů chřestu
- Bujón v prášku na 1 litr
- 2 výhonky chřestu uvařené
- 6 žloutků
- 300 g másla (z mléka krav krmených trávou) nebo přepuštěného másla
- Šťáva z jednoho citronu
- Pažitka (čerstvá), na ozdobení
- Petrželová nať (čerstvá), na ozdobení
Pro verzi s nízkým obsahem histaminu
- 4 lžíce bílého octa nebo jablečného octa, NE citronu
Postup
Předem
- Po uvaření 500 až 750 gramů chřestu vám zbude přibližně litr vody z vaření (ještě se slupkami a odřezanými konci). Tuto vodu použijte ihned na polévku, nebo ji uložte přes noc do lednice. V takovém případě v ní ponechte slupky a konce, které se vařily spolu s chřestem.1 litr vody z vaření chřestu
- Pravděpodobně jste si také odložili 2 nebo více výhonků chřestu: použijte je až ve chvíli, kdy bude zbytek polévky hotový.2 výhonky chřestu
Vývar
- Vodu z vaření přeceďte, aby v ní nezůstaly žádné slupky ani konce chřestu.
- Vodu z vaření přiveďte spolu s bujónem v prášku k varu. Poté ztlumte plamen: vývar má být teplý, ale ne příliš horký (jen o něco teplejší než při podávání).Bujón v prášku
Holandská omáčka
- V malém rendlíku rozpusťte máslo. Nechte ho trochu zpěnit, ale v žádném případě ne zhnědnout. Nechte ho mírně vychladnout, musí však zůstat teplé a tekuté.300 g másla
- Oddělte žloutky od bílků. Bílky nepoužívejte. Žloutky dejte do nádoby tyčového mixéru a přidejte citronovou šťávu nebo ocet.6 žloutků, Šťáva z jednoho citronu, 4 lžíce bílého octa
- Žloutky v nádobě mixujte tyčovým mixérem, dokud nezhoustnou a nezesvětlají. Poté za stálého mixování pomalu přilévejte máslo.
- Do omáčky přidejte trochu vývaru (aby se teploty přiblížily). Poté omáčku za stálého míchání postupně vmíchejte do vývaru.
- Odložený chřest nakrájejte na kousky. Polévku rozdělte do 4 talířů a poté do nich rozdělte kousky chřestu. Ozdobte pažitkou a petrželovou natí.Pažitka, Petrželová nať
