Vepřová plec potřená kořením, zprudka opečená a poté dušená v hrnci v troubě, natrhaná vidličkou a vrácená do vlastní šťávy.
Je deštivá neděle, hrnec je v troubě už od časného odpoledne a celý dům voní po třtinovém cukru, paprice a doměkka podušené cibuli. Když konečně zvednete poklici, maso povolí při prvním zatlačení vidličkou a rozpadne se na dlouhá vlákna lesklá šťávou.
Navršíte ho do měkké bulky se lžící barbecue omáčky a na několik minut se všichni odmlčí. Nejlepší na tom je, že to všechno zvládne obyčejná kuchyňská trouba.
Co je pulled pork?
Pulled pork je vepřová plec připravovaná velmi dlouho při nízké teplotě, poté natrhaná vidličkou a promíchaná s vlastní šťávou nebo barbecue omáčkou. Na jihu Spojených států se připravuje celé hodiny nad žhavými uhlíky v kouři. Tento recept je domácí verzí: maso se potře kořením, zprudka opeče a poté dusí pod poklicí v litinovém hrnci v troubě. Chuť mu dodává opečená kůrka, koření a šťáva z dušení, bez udírny a ohně ze dřeva.
Anglický název odkazuje na tahání: maso se ještě za tepla ručně nebo vidličkou rozebírá na vlákna. Francouzské označení znamená trhané vepřové a popisuje stejnou strukturu masa.
Zrozeno v jámách na barbecue v Severní a Jižní Karolíně
Pulled pork vychází z tradice barbecue na jihu Spojených států, především v Severní a Jižní Karolíně. Pro velké společné hostiny se tam celá prasata pekla přes noc nad žhavými uhlíky v jámách vyhloubených v zemi. Maso se pak natrhalo a podávalo s výraznou omáčkou, která vyvažovala jeho tučnost. Samotné slovo barbecue pochází z výrazu barbacoa, označujícího dřevěný rošt původních obyvatel Karibiku.
Každý region si zachoval svou omáčku. Východ Severní Karolíny sází na ocet a pepř, lexingtonský styl přidává trochu kečupu a Jižní Karolína dává přednost hořčičné omáčce. Dnes je pulled pork klasikou americké kuchyně a v sendvičích se podává po celé zemi.
Verze z trouby přizpůsobuje tuto tradici domácím podmínkám. Zachovává pomalou přípravu i tučnější plec a kouř nahrazuje opečením do tmava a dušením pod poklicí. Stačí litinový hrnec a několik hodin trpělivosti.
Hlavní suroviny na pulled pork
Nejlepší výsledek získáte s horní částí plece kolem lopatky, kterou Američané nazývají Boston butt. Je tučnější než zbytek plece a bohatá na kolagen, který se při pomalé přípravě rozpouští a dodává masu šťavnatost. Dobře poslouží i vykostěná plec. Libové kusy, jako je pečeně nebo libové maso na pečení, při dušení vysychají a tuhnou.
Suchou kořenicí směs tvoří třtinový cukr, paprika, sušená mletá cibule a česnek, mletá hořčice, hrubozrnná sůl a černý pepř. Chilli koření zde znamená americkou směs koření, nikoli samotné mleté chilli papričky. Směs přitlačená po celém povrchu masa vytvoří při prudkém opékání tmavou kůrku a třtinový cukr zkaramelizuje.
Maso se dusí s cibulí nakrájenou na tenké plátky, česnekem, drůbežím vývarem, barbecue omáčkou a lžící jablečného octa. Ocet vyvažuje tučnost, omáčka dodává sladkokyselou chuť. Hodí se barbecue omáčka na bázi kečupu a worcesterské omáčky, kupovaná i domácí.
Na co si dát pozor při přípravě pulled pork v troubě
Plec zprudka opečte ze všech stran, až se vytvoří pořádně tmavá kůrka: právě ta dodává šťávě chuť. Tekutina má sahat do poloviny výšky masa a poklice musí dobře těsnit. Nejspolehlivějším vodítkem je teploměr: při teplotě uvnitř masa mezi 93 a 95 °C se maso trhá bez odporu. Při nižší teplotě se ještě dá krájet na plátky a je potřeba přípravu prodloužit o 20 až 30 minut.
Než maso natrháte, nechte ho 20 minut odpočívat pod poklicí. Poté ho vraťte do šťávy, ze které podle potřeby seberte tuk. Podaří se i v pomalém hrnci, dobu přípravy najdete v poznámkách k receptu.
Pulled pork podávejte v měkkých bulkách se zelným salátem nebo v tortillách, podobně jako hovězí tacos. Bez problémů ho můžete připravit den předem a ohřát ve vlastní šťávě. Zbytky vydrží 4 dny v lednici nebo 3 měsíce v mrazáku.
Ingredience
Kořenicí směs a opečení
- 2.3–2.7 kg vepřové plece vykostěné, nebo lopatkové části plece
- 3 lžíce hnědého třtinového cukru
- 4 lžičky mleté papriky
- 2 lžičky sušené mleté cibule
- 2 lžičky sušeného mletého česneku
- 2 lžičky chilli kořenicí směsi
- 2 lžičky hořčičného prášku
- 2 lžičky hrubozrnné soli
- 0.5 lžičky černého pepře
- 2 lžíce olivového oleje, nebo avokádového oleje
Dušení v troubě
- 1 cibule střední, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
- 6–7 stroužků česneku, nasekaných
- 240 ml drůbežího vývaru, a dalších 120 ml, pokud je hrnec velmi široký
- 120 ml barbecue omáčky
- 1 lžíce jablečného octa
Omáčka a podávání
- Barbecue omáčka navíc k podávání
Postup
Kořenicí směs a opečení
- Předehřejte troubu na 150 °C.
- Z vepřové plece odřízněte velké kusy silného a tuhého tuku a na povrchu ponechte vrstvu silnou asi 0.5 cm: při pečení se rozpustí a udrží maso šťavnaté.2.3–2.7 kg vepřové plece
- Maso osušte papírovými utěrkami.
- V malé misce smíchejte hnědý třtinový cukr, mletou papriku, sušenou mletou cibuli a česnek, chilli kořenicí směs, hořčičný prášek, hrubozrnnou sůl a pepř.3 lžíce hnědého třtinového cukru, 4 lžičky mleté papriky, 2 lžičky sušené mleté cibule, 2 lžičky sušeného mletého česneku, 2 lžičky chilli kořenicí směsi, 2 lžičky hořčičného prášku, 2 lžičky hrubozrnné soli, 0.5 lžičky černého pepře
- Maso ze všech stran obalte ve veškeré kořenicí směsi a rukama ji přitlačte k masu.
- Ve velkém litinovém hrnci rozehřejte olej na středně silném ohni.2 lžíce olivového oleje,
- Jakmile je olej horký a jeho hladina se začne vlnit, vložte do něj maso.
- Opékejte ho z každé strany 3 až 4 minuty, dokud se všude nevytvoří výrazně tmavá kůrka.
- Přendejte maso na talíř.
Dušení v troubě
- Do stejného, ještě horkého hrnce vložte cibuli a česnek.1 cibule, 6–7 stroužků česneku,
- Restujte 2 až 3 minuty a vařečkou přitom seškrabujte hnědé přípečky ze dna hrnce: právě ty dodávají chuť.
- Přilijte drůbeží vývar, barbecue omáčku a jablečný ocet.240 ml drůbežího vývaru,, 120 ml barbecue omáčky, 1 lžíce jablečného octa
- Promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
- Vraťte maso do hrnce i se šťávou, kterou pustilo na talíři.
- Zkontrolujte, zda tekutina sahá do poloviny výšky masa; pokud je hrnec velmi široký a hladina příliš nízko, přilijte vývar navíc.
- Přiklopte dobře těsnící poklicí.
- Vložte do trouby a duste 3 hodiny až 3 hodiny 30 minut, v polovině přípravy maso jednou obraťte.
- Zkontrolujte propečení: maso je hotové, když teplota uvnitř dosáhne 93 až 95 °C a dá se vidličkou bez odporu trhat.
- Pokud maso stále klade odpor, ještě této teploty nedosáhlo: znovu přiklopte a prodlužte přípravu o 20 až 30 minut.
Odpočinutí a trhání masa
- Vyjměte hrnec z trouby.
- Nechte maso pod poklicí odpočívat při pokojové teplotě 20 minut: šťáva se v něm rovnoměrně rozloží a maso zůstane šťavnatější.
- Ještě teplé maso natrhejte pomocí dvou vidliček.
- Pokud se šťáva z dušení zdá příliš mastná, seberte z povrchu trochu tuku, než do ní maso vrátíte.
Omáčka a podávání
- Vraťte natrhané maso do šťávy z dušení a promíchejte, aby zůstalo šťavnaté.
- Ochutnejte a dochuťte trochou barbecue omáčky, soli nebo kapkou jablečného octa, aby byla sladkost a kyselost vyvážená.
- Podávejte s další barbecue omáčkou.Barbecue omáčka
