Servings: 10 porcí
Ingredience
Kořenicí směs a opečení
- 2.3–2.7 kg vepřové plece vykostěné, nebo lopatkové části plece
- 3 lžíce hnědého třtinového cukru
- 4 lžičky mleté papriky
- 2 lžičky sušené mleté cibule
- 2 lžičky sušeného mletého česneku
- 2 lžičky chilli kořenicí směsi
- 2 lžičky hořčičného prášku
- 2 lžičky hrubozrnné soli
- 0.5 lžičky černého pepře
- 2 lžíce olivového oleje, nebo avokádového oleje
Dušení v troubě
- 1 cibule střední, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
- 6–7 stroužků česneku, nasekaných
- 240 ml drůbežího vývaru, a dalších 120 ml, pokud je hrnec velmi široký
- 120 ml barbecue omáčky
- 1 lžíce jablečného octa
Omáčka a podávání
- Barbecue omáčka navíc k podávání
Procédé
Kořenicí směs a opečení
- Předehřejte troubu na 150 °C.
- Z vepřové plece odřízněte velké kusy silného a tuhého tuku a na povrchu ponechte vrstvu silnou asi 0.5 cm: při pečení se rozpustí a udrží maso šťavnaté.2.3–2.7 kg vepřové plece
- Maso osušte papírovými utěrkami.
- V malé misce smíchejte hnědý třtinový cukr, mletou papriku, sušenou mletou cibuli a česnek, chilli kořenicí směs, hořčičný prášek, hrubozrnnou sůl a pepř.3 lžíce hnědého třtinového cukru, 4 lžičky mleté papriky, 2 lžičky sušené mleté cibule, 2 lžičky sušeného mletého česneku, 2 lžičky chilli kořenicí směsi, 2 lžičky hořčičného prášku, 2 lžičky hrubozrnné soli, 0.5 lžičky černého pepře
- Maso ze všech stran obalte ve veškeré kořenicí směsi a rukama ji přitlačte k masu.
- Ve velkém litinovém hrnci rozehřejte olej na středně silném ohni.2 lžíce olivového oleje,
- Jakmile je olej horký a jeho hladina se začne vlnit, vložte do něj maso.
- Opékejte ho z každé strany 3 až 4 minuty, dokud se všude nevytvoří výrazně tmavá kůrka.
- Přendejte maso na talíř.
Dušení v troubě
- Do stejného, ještě horkého hrnce vložte cibuli a česnek.1 cibule, 6–7 stroužků česneku,
- Restujte 2 až 3 minuty a vařečkou přitom seškrabujte hnědé přípečky ze dna hrnce: právě ty dodávají chuť.
- Přilijte drůbeží vývar, barbecue omáčku a jablečný ocet.240 ml drůbežího vývaru,, 120 ml barbecue omáčky, 1 lžíce jablečného octa
- Promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
- Vraťte maso do hrnce i se šťávou, kterou pustilo na talíři.
- Zkontrolujte, zda tekutina sahá do poloviny výšky masa; pokud je hrnec velmi široký a hladina příliš nízko, přilijte vývar navíc.
- Přiklopte dobře těsnící poklicí.
- Vložte do trouby a duste 3 hodiny až 3 hodiny 30 minut, v polovině přípravy maso jednou obraťte.
- Zkontrolujte propečení: maso je hotové, když teplota uvnitř dosáhne 93 až 95 °C a dá se vidličkou bez odporu trhat.
- Pokud maso stále klade odpor, ještě této teploty nedosáhlo: znovu přiklopte a prodlužte přípravu o 20 až 30 minut.
Odpočinutí a trhání masa
- Vyjměte hrnec z trouby.
- Nechte maso pod poklicí odpočívat při pokojové teplotě 20 minut: šťáva se v něm rovnoměrně rozloží a maso zůstane šťavnatější.
- Ještě teplé maso natrhejte pomocí dvou vidliček.
- Pokud se šťáva z dušení zdá příliš mastná, seberte z povrchu trochu tuku, než do ní maso vrátíte.
Omáčka a podávání
- Vraťte natrhané maso do šťávy z dušení a promíchejte, aby zůstalo šťavnaté.
- Ochutnejte a dochuťte trochou barbecue omáčky, soli nebo kapkou jablečného octa, aby byla sladkost a kyselost vyvážená.
- Podávejte s další barbecue omáčkou.Barbecue omáčka
Poznámky
Výběr masa. Nejlepší výsledek získáte s lopatkovou částí plece (Boston butt): je tučnější než ostatní části a tuk se při pomalé přípravě rozpouští, takže je maso šťavnaté a křehké. Pokud ji neseženete, dobrou alternativou je plec, která je o něco méně tučná, ale má podobné vlastnosti. Vyhněte se libovým kusům na pečeni, vepřové pečeni a kotletám, které při dušení ztuhnou a vysuší se.
Rozhoduje teploměr. Při vnitřní teplotě 93 až 95 °C se kolagen rozpustí a maso se místo krájení dá trhat. Je to spolehlivější vodítko než doba přípravy.
Kořenicí směs. Chilli kořením se zde myslí americká kořenicí směs, nikoli samotné mleté pálivé papričky. Pro plnější chuť můžete do směsi přidat špetku mletého římského kmínu. Poslouží i hotová kořenicí směs na maso.
Barbecue omáčka. Dobře se hodí sladkokyselá omáčka na bázi kečupu a worcesterské omáčky, ale použít můžete jakoukoli kupovanou nebo domácí barbecue omáčku.
V pomalém hrnci. Maso okořeňte a opečte stejným způsobem, poté ho přendejte do velkého pomalého hrnce spolu s tekutinou na dušení, cibulí a česnekem. Přiklopte a vařte 8 až 10 hodin na nízký stupeň nebo 5 až 6 hodin na vysoký stupeň, dokud se maso nebude snadno trhat vidličkou. Nechte 15 až 20 minut odpočinout, natrhejte, vraťte do pomalého hrnce a promíchejte se šťávou z dušení. Tento způsob je praktický pro větší množství.
Podávání. Pulled pork podávejte v bohaté vrstvě v nadýchaných bulkách se zelným salátem nebo přelitý rozpuštěným sýrem ve variantě melt. Hodí se také do tortill na tacos nebo jako obloha na salát.
Příprava předem a skladování. Maso můžete natrhat den předem a ohřát ve vlastní šťávě. Zbytky uchovávejte se šťávou v uzavíratelné nádobě v lednici až 4 dny nebo je rozdělte na porce s trochou šťávy a uložte do mrazáku až na 3 měsíce. Nechte přes noc rozmrazit v lednici a poté ohřívejte přikryté v troubě při 120 až 150 °C po dobu 20 až 30 minut, podle potřeby přidejte trochu barbecue omáčky.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!