Syté a voňavé thajské kari massaman, pomalu dušené v kokosovém mléce s domácí pastou z opraženého koření, křehkým kuřecím masem a bramborami, které se rozplývají na jazyku.
Na měkké hovězí kližce nebo kuřeti s kostí se leskne cihlově červený kokosový olej s chilli. Obaluje také pevné brambory, pomalu dušenou cibuli a pražené arašídy, které jemně křupou. Z plné chuti kokosového mléka vystupují skořice, kardamom, římský kmín a hřebíček, zvýrazněné tamarindem nebo hořkým pomerančem.
Massaman je syté, ale vyvážené kari thajských muslimů: dvorská kuchyně v něm spojuje hřejivé sušené koření, siamské aromatické přísady a sladkou, kyselou i slanou chuť. Má tak blízko k dalším thajským kari, od thajského červeného kari po thajské zelené kari, jeho chuť je však jemnější a stojí na hřejivém koření. Zkrátka lahůdka, kterou vám už nemohu dočkat představit.
Co je kari massaman?
Název „Massaman“ se obvykle odvozuje od perského slova Mosalmân, které znamená „muslim“. Anglicky psané prameny z XIX. století ho někdy označovaly jako „muslimské kari“.
Tento původ se dodnes odráží v kulinářské tradici: tradiční massaman se připravuje z halal masa, například kuřecího, hovězího, kachního, skopového, kozího nebo jeleního. Vepřové do něj podle tradice nepatří.
Massaman je husté kari na kokosovém základě s lesklou vrstvou oleje na povrchu, velkými kusy cibule, pevnými bramborami a celými praženými arašídy. Lze ho přirovnat k hovězímu kari panang nebo k gaeng hang lay, každé z nich má ale jinak vyvážené koření.
Jeho pasta spojuje dvě skupiny surovin. První tvoří hřejivé suché koření, které sem dorazilo po indoperských a asijských námořních obchodních cestách: koriandr, římský kmín, kardamom, skořice nebo kasie, hřebíček, muškátový oříšek, muškátový květ, badyán a bílý pepř.
Druhá vychází z thajské kuchyně: dlouhé sušené červené chilli papričky, citronová tráva, galgán, šalotky a česnek opečené nad plamenem a poté oloupané a fermentovaná krevetová pasta.
Klasická technika se nazývá taek man a spočívá v tom, že se kokosová smetana nechá „srazit“, až se z ní oddělí olej. Orestováním kari pasty v tomto tuku se uvolní aromatické látky rozpustné v tucích a pokrm získá charakteristickou lesklou červenou vrstvičku.
Tento způsob pražení a rozvíjení vůní připomíná přípravu thajské žluté kari pasty, ovšem s výraznějším podílem hřejivého koření. Na závěr se dochucuje palmovým nebo kokosovým cukrem, rybí omáčkou nebo solí a tamarindem, případně v historických verzích ovocem som sa, hořkým pomerančem s květinovou vůní a svěží chutí.
Historie massamanu, mezi královským dvorem a muslimskými kořeny
Než se do Siamu dostaly chilli papričky, dodávaly pokrmům pálivost pepř a galgán. Papričky rodu paprika se do oblasti rozšířily po příchodu portugalských obchodníků v roce 1511.
V XVII. století už byla Ayutthaya kosmopolitním královským hlavním městem, kde se setkávali obchodníci, diplomaté, misionáři a kuchaři. Perské šíitské komunity, včetně okruhu kolem šejcha Ahmada Qomiho, pomáhaly utvářet paletu chutí odpovídající muslimské tradici. Právě z ní se později vyvinula chuť massamanu.
Jeho místo v dvorské kuchyni potvrdila i literatura. Ve slavném verši připisovaném princi Itsarasunthonovi, budoucímu králi Rámovi II., je massaman opěvován pro vůni yi-ra, tedy římského kmínu, a pro „výrazné koření“. To naznačuje, že jeho směs suchého koření byla na dvoře vysoce ceněna už na počátku XIX. století. Později paní Plean Passakornrawong zaznamenala recept, který bývá uváděn jako nejstarší známý písemný recept na massaman: v roce 1889 vyšel v měsíčníku recept na „kuřecí kari massaman se šťávou z hořkého pomeranče“. Její kuchařka z roku 1908 pak přispěla k ustálení pravidel klasické siamské kuchyně.
Massaman se udržel také díky prestiži, která se s ním pojila. Jak se Siam pod tlakem evropských koloniálních mocností modernizoval, některé venkovské či úzce místní postupy byly podle pozdějších rozborů kulinářských a kulturních dějin často vytlačovány z oficiálních kuchařek. Massaman, spojený s drahým dováženým kořením, dvorskou vytříbeností a muslimským diplomatickým vlivem, zůstal pilířem klasické kuchyně.
Regionální styly si zachovávají své rozdíly. Královské verze ze středního Thajska bývají jemnější, sladší, velmi vyvážené a pečlivě upravené na pohled, s dokonale odděleným olejem z kokosové smetany. Muslimské verze z jihu bývají slanější, chuťově hlubší a výrazněji kořeněné. Někdy používají mleté koření a úpravu cibule připomínající indickou kuchyni, přitom si však zachovávají thajské suroviny i vyvážení chutí.
Hlavní suroviny na kari massaman
- Halal maso: Horní kuřecí stehna nebo paličky s kostí a kůží dodají kolagen. Hovězí kližka, kulatá plec, nong lai nebo žebra se při dlouhém dušení mohou v omáčce rozpadat a dodat jí hlubší chuť. Tato plnost může v některých ohledech připomínat bò kho nebo hovězí rendang. Také kachní, skopové a kozí maso mají skutečné historické opodstatnění. Vepřové sem ovšem nepatří
- Kokosová smetana a kokosové mléko: Kokosová smetana poskytuje tuk potřebný pro klasickou metodu „sražené“ smetany; kokosové mléko dodává dušenému pokrmu plnost a nese vůně koření, chilli a galgánu, podobně jako v polévce tom kha gai.
- Celé pražené arašídy: Přidávají oříškové tóny a lehké křupnutí a připomínají také kuřecí špízy satay. V thajském massamanu se tradičně nechávají celé, na rozdíl od kambodžského saramanu, kde se arašídy často melou do pasty, aby ji zahustily.
- Čerstvé aromatické přísady: Dlouhé červené chilli papričky, nejprve usušené a poté namočené, dodávají cihlově červenou barvu a jemnou pálivost. Citronová tráva odlehčuje hutnou chuť, galgán přináší svěží pryskyřičný tón, šalotky a česnek opečené nad plamenem přidávají nasládlou kouřovou chuť a fermentovaná krevetová pasta tvoří základ umami, který je zásadní pro tradiční thajské pokrmy, jako je khao kluk kapi, i když ji některé kupované pasty neobsahují.
- Sladká složka: Palmový nebo kokosový cukr dodává karamelovou hloubku namísto přímočaré sladkosti rafinovaného bílého cukru.
- Slaná složka: Rybí omáčka dodává sůl a umami; některé hovězí verze se nejprve ochucují mořskou solí a teprve na závěr rybí omáčkou.
- Kyselá složka: Tamarind má dnes v tradičních verzích pevné místo, historickým vzorem však zůstává hořký pomeranč som sa, pomerančovník hořký, jako v receptu paní Plean z roku 1889.
- Škrobová příloha: Jasmínová rýže i roti se ke kari skvěle hodí, protože zachytí jeho lesklou omáčku.
Zásady přípravy dobrého kari massaman
- Halal základ: Kuřecí, hovězí, kachní, skopové, kozí a jelení maso do tradice patří; vepřové nikoli.
- Vyvážená kyselost: Som sa je historicky ceněnou přísadou a tamarind má v tradičních verzích plné opodstatnění. Kousky ananasu nebo pomeranče v hotovém kari však posouvají pokrm směrem k moderní restaurační úpravě, jejíž nakyslé ladění má blíž k tom yum kung než ke klasickému massamanu.
- S makrutem střídmě: O listech makrutu se vedou debaty. V některých regionálních nebo současných verzích od odborníků se mohou objevit jako doplňkový tón, ale pokud chuť makrutu převládá, připomíná pokrm spíše jiná thajská kari, například phat phet nebo pad pong karee.
Ingredience
Na kari pastu massaman
- 5 malých sušených chilli papriček
- 3 lžíce šalotky nakrájené najemno
- 2 lžíce thajského česneku nakrájeného najemno
- 1 lžička galgánu nakrájeného najemno
- 1 lžíce citronové trávy nakrájené najemno
- 2 hřebíčky opražené
- 1 lžíce semínek koriandru opražených
- 1 lžička římského kmínu opraženého
- 5 kuliček bílého pepře
- 1 lžička krevetové pasty
Na kari
- 600 g kuřecích horních stehen
- 460 ml kokosového mléka rozděleného na 2 části (jedna na zředěné kokosové mléko, druhá se přidá později)
- 230 ml vody
- 4 lžíce oleje z rýžových otrub rozděleného na části
- 150 g malých brambor
- 120 g cibule malé nebo nakrájené na kousky
- 4 lžíce arašídů pražených
- 3 bobkové listy
- 8 tobolek kardamomu opražených
- 1 svitek skořice
Na dochucení
- 2,5 lžíce palmového cukru
- 3 lžíce rybí omáčky
- 3 lžíce tamarindové šťávy
- 3 lžíce pomerančové šťávy bez cukru
Postup
Kari pasta
- Sušené chilli papričky namočte do vody, poté je podélně rozřízněte, odstraňte semínka a opražte. Dejte stranou.5 malých sušených chilli papriček
- Šalotku, česnek, galgán a citronovou trávu opečte každé zvlášť.3 lžíce šalotky, 2 lžíce thajského česneku, 1 lžička galgánu, 1 lžíce citronové trávy
- Krevetovou pastu zabalte do banánového listu nebo alobalu a poté ji ogrilujte nebo opečte na pánvi, dokud se nerozvoní.1 lžička krevetové pasty
- Hřebíček, semínka koriandru, římský kmín a bílý pepř utlučte v hmoždíři na jemný prášek.2 hřebíčky, 1 lžíce semínek koriandru, 1 lžička římského kmínu, 5 kuliček bílého pepře
- Chilli papričky nahrubo roztlučte v hmoždíři.
- Přidejte šalotku, česnek, galgán a citronovou trávu a dále tlučte.
- Přidejte roztlučené koření a krevetovou pastu a utlučte na hladkou pastu.
Příprava základu kari
- Jednu část kokosového mléka smíchejte s vodou, abyste získali zředěné kokosové mléko, přiveďte k mírnému varu a poté stáhněte plamen, aby mléko jen lehce probublávalo.460 ml kokosového mléka, 230 ml vody
- Kuřecí horní stehna nakrájejte na kousky velké přibližně 5 cm.600 g kuřecích horních stehen
Opečení kuřete a orestování pasty
- Na pánvi rozehřejte polovinu oleje z rýžových otrub, kuřecí maso zprudka opečte, aby se na povrchu zatáhlo, poté ho přendejte do hrnce a nechte zvolna vařit.4 lžíce oleje z rýžových otrub
- Do pánve přidejte zbývající olej, orestujte kari pastu, dokud se výrazně nerozvoní, poté postupně přilévejte zbývající kokosové mléko a vařte dál, dokud se olej nezačne lehce oddělovat.
Pomalé vaření kari
- Orestovanou kari pastu vlijte do hrnce s kuřecím masem, přidejte brambory, cibuli, arašídy, bobkové listy, tobolky kardamomu a svitek skořice a nechte na mírném ohni zvolna vařit přibližně 45 minut.150 g malých brambor, 120 g cibule, 4 lžíce arašídů, 3 bobkové listy, 8 tobolek kardamomu, 1 svitek skořice
Dochucení a podávání
- Přidejte palmový cukr, rybí omáčku, tamarindovou a pomerančovou šťávu, ochutnejte a podle potřeby dochuťte.2,5 lžíce palmového cukru, 3 lžíce rybí omáčky, 3 lžíce tamarindové šťávy, 3 lžíce pomerančové šťávy
- Podávejte horké.
Poznámky
- Pro hladší pastu použijte pořádně těžký hmoždíř nebo malý kuchyňský robot a podle potřeby přidejte trochu kokosového mléka.
- Kari často chutná ještě lépe ohřáté druhý den: během odležení se chutě propojí.
