Pikantní kokosový vývar s krevetami, kuřecím masem, rýžovými nudlemi a čerstvými bylinkami tvoří sytou a voňavou laksu.

Přejít na recept

5/5 (17)

To první, čeho si všimnete, je vůně. Kokosová smetana se rozvoní v pálivé páře, která se vine nad hrnci v jídelní zóně v Kuala Lumpuru.

Po první lžíci se odhalí tiché poselství tohoto pokrmu: laksa lemak je „jedna miska, mnoho kultur“, polévka, která v sametově hebké podobě spojuje staletí migrace, sňatků a námořního obchodu.

Abychom ji dokázali plně ocenit, vydáme se zpět k průlivům, kde vznikla. Nahlédneme k mlýnku na koření, které jí dodává plnost, porovnáme zásady zastánců tradice s moderní volností a pak ji ochutnáme, dokud nudle ještě vržou mezi hůlkami.

smažené vepřové po hakksku na dřevěném pozadí — Malajsijské smažené vepřové

Původ & kultura

Příběh laksy začíná u Peranakanů, potomků čínských obchodníků, kteří se před několika staletími usadili na Malajském poloostrově a ženili se s místními ženami. V jejich kuchyních se čínské nudlové polévky propojily s malajskými kořenicími pastami a daly vzniknout nové, výrazně voňavé klasice.

Přístavní města jako Malakka a Penang obsah misky dále obohacovala: podle některých ústně předávaných tradic přinesly dávné námořní cesty také koření, například skořici nebo hřebíček.

Mezitím z pobřeží Bornea přicházely celé pytle sušených krevet. Časem se polévka ustálila pod společným názvem, podle regionu se jí říkalo laksa lemak nebo curry laksa, její duše však zůstala nezaměnitelná.

Dnes slouží jako snídaně ve všední dny, útěcha během monzunů i rozhodující zkouška pouličních stánků; pokud před stánkem nestojí dlouhá fronta, znalci pokračují dál.

Co se skrývá v misce

Rempah je srdcem pokrmu: cihlově červená kořenicí pasta, která při styku s horkým olejem zapraská. Cibule (nebo velké „banánové“ šalotky) a česnek jí dodávají nasládlost, zatímco kousky čerstvé kurkumy a galgánu velké jako palec uvolňují svou zázvorově hřejivou chuť.

Čtyři rozmáčknuté stonky citronové trávy přinášejí citrusový nádech; belacan (fermentované krevety) dodává zemitou hloubku; pět ořechů kukui (nebo případně makadamových) se ve směsi rozmělní a ještě více ji zjemní. Pastu restujte, dokud se olej nezbarví do oranžova a nerozvoní celou kuchyni.

Vývar získává výraznější chuť díky dvojitému základu: krunýře krevet zvolna vaříme ve vodě a vzniklý vývar pak posílíme několika kostkami drůbežího bujónu a kousky kuřecího masa, až tekutina získá barvu západu slunce.

Husté kokosové mléko přidané na konci vaření vše zahalí do krémového závoje, ale přitom nechá vyniknout pálivosti chilli.

Nudle jsou čerstvé rýžové proužky určené přímo do laksy, dost pevné, aby na nich ulpěla omáčka, ale zároveň natolik pružné, aby vyklouzly ze lžíce. Stejně dobře v ní budou plavat japonské pšeničné nudle ramen nebo tenké nudle z fazolí mungo, jejich textura při skousnutí je však jiná; pro mnoho Malajsijců je právě to podstatné.

Přísady připomínají stánek na tržišti s čerstvými potravinami. Pošírované krevety se stáčejí na hladině; kousky kuřecího masa na jedno sousto klesají do poloviny misky; smažené tofu mezitím nasává vývar a při každém kousnutí uvolňuje kokosovou chuť. Rybí kuličky nebo plátky surimi tenké jako papír jsou volitelným zpestřením připomínajícím pobřežní původ pokrmu.

Závěrečné dochucení je svěží a přímočaré: natrhaný vietnamský koriandr (daun kesum) a několik kousků poupat etlingery vyšší dodají mátovou svěžest, měsíčky limetky přinesou nakyslý tón a na okraji misky čeká lžíce krevetového sambalu pro ty, kdo měří potěšení ve Scovilleových jednotkách.

Co je pravá laksa?

Zastánci tradice stanovují tři nepřekročitelné hranice: belacan pro hloubku chuti, kesum pro bylinnou vůni a kokosové mléko pro konzistenci. Nahradíte-li některý z těchto pilířů jemnější alternativou, získáte sice chutnou polévku; už to však nebude laksa lemak.

Pouliční stánkaři jsou ovšem pragmatičtí. Někteří nastavují kokosové mléko sušeným mlékem, aby snížili náklady; kuchaři ve spěchu spoléhají na hotové pasty; vegani experimentují s fermentovanou sójou v podobě misa, aby napodobili živočišný charakter krevetové pasty.

jjamppong na dřevěném pozadí — Pokud máte rádi nudlové polévky, vyzkoušejte korejský jjamppong

V zahraničí tvořivost jen kvete. V jednom pojízdném občerstvení v Melbourne vmíchávají do vývaru makadamové máslo pro větší lesk, zatímco newyorský podnik s ramenem ponořuje do laksy vlnité pšeničné nudle, aby je hosté mohli namotávat místo srkání.

O autenticitě nakonec rozhoduje okamžik, kdy se hůlky setkají s ústy: připomíná nám miska domov, nebo alespoň vzpomínku, kterou si chceme uchovat?

Jak polévku laksa podávat a vychutnat si ji?

Miska se obvykle skládá rychle po vrstvách: nejprve do ní přijdou nudle; následuje proud vroucího zlatavého vývaru; pak se ve stoupající páře zachvějí krevety, kuřecí maso a tofu.

Půlky vajec natvrdo a tenké nudličky okurky mírní pálivost, zatímco slavnostní verze korunuje další hrst blanšírovaných krevet.

Dobře vychlazená šťáva z kalamondinu svou výraznou kyselostí vyvažuje hutnost kokosového mléka a světlé pivo ze sousedního Thajska navodí stejnou rovnováhu. Vývar zbývá jen zřídka, ale pokud se tak stane, můžete ho druhý den na sporáku zredukovat na husté kokosové ragú s chutí moře, které se skvěle hodí ke slávkám nebo jako pikantní základ rizota.