فطيرة البانوفي النباتية مع غاناش القهوة

هل تشتهي حلوى بالموز من دون حلاوة مفرطة؟ تجمع فطيرة البانوفي النباتية الخالية من الغلوتين بين قاعدة مقرمشة من البسكويت، وموز مكرمل، وغاناش القهوة بالشوكولاتة البيضاء، وكريمة مخفوقة بالفانيليا من دون سكر.

من الملعقة الأولى، تلتقي نكهات الكراميل والقهوة والموز في توازن أخف من كثير من الوصفات التقليدية. ستجد باقي وصفات الكيك الخالي من الغلوتين في الفئة نفسها.

زن جميع المكونات بالغرام وفق النظام المتري لضمان الدقة من البداية إلى النهاية.

ما هي فطيرة البانوفي النباتية الخالية من الغلوتين؟

هي تارت باردة بريطانية الأصل تتألف من طبقات عدة: قشرة من بسكويت غراهام نباتي وخال من الغلوتين، وموز بالكراميل، وغاناش القهوة بالشوكولاتة البيضاء النباتية، تعلوها كريمة مخفوقة بالفانيليا. صممت هذه النسخة قصدا لتكون أخف حلاوة وأكثر توازنا من فطيرة البانوفي التقليدية التي غالبا ما تكون مشبعة بالسكر.

القهوة ليست من مكونات الوصفة التقليدية، لكنها تتألق هنا، فمرارتها الخفيفة توازن الكراميل والموز، ولأن معظم أنواع الشوكولاتة البيضاء النباتية شديدة الحلاوة، فهي تساعد على إعادة التوازن إلى الوصفة. وتوافقها مع الكراميل طبيعي، فيمنح المذاق عمقا من دون أن تطغى الغاناش على باقي الطبقات.

تخفق الكريمة من دون سكر مضاف لتوازن حلاوة الكراميل، مع الحفاظ على طبقة خفيفة بنكهة الفانيليا فوق قاعدة غنية.

المكونات الرئيسية

ترتكز القاعدة على بسكويت غراهام منزلي نباتي وخال من الغلوتين، مطحون إلى فتات ناعم جدا. اطحنه في محضر الطعام، أو ضعه في كيس تجميد واسحقه بمرقاق العجين. هذا البسكويت منكه بالقرفة، ومحضر بزيت الزيتون بدل الزبدة النباتية، وبسكر الموسكوفادو بدل السكر الأبيض المكرر.

اخلط الفتات مع الزبدة النباتية المذابة حتى تحصل على قوام يشبه الرمل الرطب. يتيح هذا القوام تبطين القالب بسهولة وتغطية القاع والجوانب جيدا، ثم تتماسك القاعدة بعد 15 دقيقة في الثلاجة.

لتحضير طبقة الفاكهة، لا تكتف بوضع الموز نيئا، بل قطعه إلى شرائح بسماكة 0,5 سم وانقعها في نصف كمية الكراميل وهو ما يزال فاترا. يمكنك استخدام شرائح طازجة عند الحاجة، لكنها أقل تميزا، فتغليفها بالكراميل يبرز نكهة الموز أكثر. واحتفظ بالنصف الآخر من الكراميل للتزيين النهائي.

حضر الغاناش باستخدام الكريمة النباتية، والقهوة سريعة الذوبان، والشوكولاتة البيضاء النباتية المفرومة. أذب القهوة أولا في الكريمة، ثم سخنها حتى بداية الغليان قبل سكبها فوق الشوكولاتة. وغط السطح بكريمة مخفوقة بالفانيليا تخفق من دون سكر مضاف.

نقاط تقنية وأخطاء يجب تجنبها

تركيب التارت بسيط، لكن لكل طبقة قوامها المثالي. التزم بالقوام المطلوب وأوقات الراحة لتحصل على تارت متقنة بطبقات متماسكة ومذاق متوازن.

القاعدة البسكويتية

اطحن البسكويت إلى فتات ناعم لا خشن، وإلا فلن تتماسك القاعدة جيدا ولن تقطع بشكل نظيف. ينجز محضر الطعام المهمة بسرعة، لكن كيس التجميد ومرقاق العجين يفيان بالغرض أيضا.

عند إضافة الزبدة النباتية المذابة، احرص على الوصول إلى قوام الرمل الرطب. ثم اضغط الخليط بالتساوي على قاع القالب وجوانبه، من دون مناطق سميكة من جهة ورفيعة جدا من جهة أخرى. قبل الحشو، اترك القشرة 15 دقيقة في الثلاجة أو المجمد حتى تتماسك، ولا تبدأ التركيب إلا بعد أن تبرد القاعدة تماما وتتماسك.

الكراميل والموز

لتحضير الكراميل، اطه السكر مع الماء على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى تحصل على لون كهرماني داكن، ويستغرق ذلك نحو 6 إلى 8 دقائق. وبمجرد ذوبان السكر وتحوله إلى اللون الذهبي، خفف النار قبل إضافة الكريمة النباتية.

أضف الكريمة بحذر، فالكراميل يفور بقوة عند التلامس. اسكب بعناية وحرك فورا من دون تأخير. ثم أضف الزبدة النباتية حتى تذوب تماما وتمتزج بالصلصة، ثم أضف رشة ملح والفانيليا لتنعيم المذاق.

قطع الموز إلى شرائح بسماكة 0,5 سم، ثم انقعها في نصف كمية الكراميل للحصول على أفضل نكهة. تبقى الشرائح الطازجة خيارا ممكنا، لكنها تمنح طبقة أبسط وأقل انسجاما مع باقي المكونات. واحتفظ بالنصف الآخر من الكراميل للسطح.

غاناش القهوة

أذب القهوة سريعة الذوبان أولا في الكريمة النباتية، ثم سخنها حتى بداية الغليان فقط. اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة البيضاء النباتية المفرومة على 3 دفعات للحصول على مستحلب أكثر تجانسا.

اخلط حتى تذوب الشوكولاتة تماما وتصبح الغاناش ناعمة ولامعة، ثم غطها واتركها جانبا. ينبغي أن تضفي تباينا لطيفا بمرارة خفيفة، من دون نكهة قهوة قوية جدا.

التركيب النهائي

عندما تبرد القاعدة تماما، وزع الموز المكرمل في طبقة كاملة تغطي القاع. افرد الغاناش فوقها بالتساوي لملء القشرة، ثم أعدها إلى الثلاجة نحو 30 دقيقة حتى تتماسك وتصبح ثابتة.

انتظر حتى تتماسك طبقة الغاناش قبل خفق الكريمة. اخفق الكريمة مع الفانيليا بالخفاقة اليدوية حتى تحصل على قوام خفيف وقمم ثابتة. وبما أنها من دون سكر مضاف، تحافظ على دورها في موازنة حلاوة الكراميل.

أخيرا، شكل الكريمة المخفوقة فوق الغاناش باستخدام كيس الحلواني. استخدم فوهة سانت أونوريه لرسم خطوط مستقيمة، ثم أضف بعض شرائح الموز المكرمل على الوجه، واسكب الكراميل المحتفظ به بين خطوط الكريمة. ورش الحواف بطبقة خفيفة من الكاكاو. وبعد الانتهاء من التارت، اتركها في الثلاجة لمدة 1 ساعة على الأقل قبل التقديم.

تجد هذه الوصفة أيضا ضمن الحلويات النباتية.

وصفة طورها الشيف روميل رييس. تجد أعماله على إنستغرام، ونشرته البريدية على سبستاك وقناته على يوتيوب.