مقرمشة من الخارج، كريمية من الداخل… تتميز كوروكي اليابانية بمذاق شهي يختلف عن كروكيت البطاطس الكلاسيكية
في المطبخ الياباني، تُعد هذه الكروكيت من أطعمة الشارع المحببة. لكنها في الوقت نفسه وصفة يسهل جدًا تحضيرها في المنزل من الصفر.
ما الكوروكي؟
كما قد تكونون فهمتم، فالكوروكي هي كروكيت يابانية تُحضَّر من هريس بطاطس بقوام «hoku hoku»… وحتى الآن، قد لا يبدو الأمر استثنائيًا. لكن هنا تحديدًا يكمن سر تميزها، إذ يُدعَّم هذا الهريس ويُمزج مع لحم بقري مفروم مُشوَّح وبصل.
تأتي الكوروكي على شكل أقراص ذهبية مفلطحة قليلًا، تُغطى بفتات خبز بانكو ثم تُقلى. وبمجرد تخيلها، كفيلة بفتح الشهية. وأكثر ما يميزها ذلك التباين الرائع في القوام بين الداخل الطري جدًا والخارج شديد القرمشة. إنها لقمة شهية ومشبعة، من دون أن تكون ثقيلة أكثر من اللازم.
لكن ما المقصود بقوام «hoku hoku»؟ في اليابانية، يُلجأ أحيانًا إلى المحاكاة الصوتية لوصف قوام الأطعمة، على نحو يشبه قليلًا جبن «skouik skouik» في البوتين الكيبيكية. لذلك لا توجد ترجمة جاهزة لهذا التعبير؛ فهو صورة حسية أبلغ من الكلمات. ولا يدركه حقًا إلا من تذوق الكوروكي، لذا فهذه أفضل فرصة لتجربتها!
ما أصل الكوروكي؟
يُعتقد أن الكوروكي دخلت اليابان في أواخر سنوات 1800، بوصفها نسخة تعتمد على البطاطس بدلًا من الكروكيت الفرنسية الكريمية المعروفة. ففي تلك الحقبة، كان التأثير الغربي قويًا، لكن اليابان كانت تفتقر إلى منتجات الألبان.
وهكذا ظهرت الكوروكي لأول مرة: نسخة يابانية من «بوم دوشيس»، وأكثر تشويقًا من الناحية الذوقية، بصراحة. ثم أصبحت الكوروكي واحدة من أشهر أطباق اليوشوكو في مطلع سنوات 1900، إلى جانب تونكاتسو لحم الخنزير وأومورايس
المكونات الرئيسية للكوروكي
البطاطس: لتحضير كوروكي لا تُنسى، يُفضَّل اختيار بطاطس ذات قوام دقيقي للحصول على قلب طري وخفيف. كما أنها تمتص نكهات اللحم والبصل على نحو أفضل.
اللحم البقري المفروم: في الوصفة التقليدية، يستخدم اليابانيون اللحم البقري المفروم. وهنا أستخدم لحمًا مفرومًا يحتوي على 20% إلى 30% من الدهن حتى لا تصبح الحشوة جافة أكثر من اللازم. وهناك أيضًا نسخ بديلة تُحضَّر بلحم خنزير مفروم أو بفطر شيتاكي مفروم ناعمًا للنباتيين.
بصلة واحدة: يسهم تحميرها وكرملتها في إضفاء نكهة أعمق على الخليط.
فتات خبز بانكو: رقائق خفيفة وهوائية تبقى مقرمشة بعد الطهي، بخلاف فتات الخبز العادي.
صلصة تونكاتسو: عند التقديم، أنصحكم بسكب صلصة تونكاتسو فوقها.
نصائح لإعداد كوروكي يابانية ناجحة
للحصول على ذلك التباين في القوام الذي نحبّه في الكوروكي، ستحتاجون إلى إعداد «hoku hoku» متقن. لا داعي للقلق، فالمفتاح ببساطة هو اختيار النوع المناسب من البطاطس. والنوعان الرئيسيان في اليابان هما «Meekuin» و«Danshaku». وإن لم يتوفرا، فأصناف Bintje وCharlotte التقليدية، أو أي بطاطس مناسبة للهريس، ستفي بالغرض.
أنصحكم أيضًا بسلق البطاطس بعد وضعها أولًا في ماء بارد. فحين تسخن البطاطس والماء معًا تدريجيًا، تحافظ البطاطس بشكل أفضل على بنيتها وقوامها. وبسبب كثافتها، تستغرق الحرارة وقتًا حتى تصل إلى مركزها. لذلك، من الأفضل بدء الطهي بهذه الطريقة لتجنّب تفكك القشرة أو الطبقة الخارجية قبل أن ينضج الداخل.
وأثناء طهي الكوروكي، احرصوا أيضًا على تجنّب أي رطوبة زائدة. فعند تشويح البصل، دعوه يتحمّر حتى تتبخر رطوبته. وأنصحكم كذلك بعدم إضافة عصارة اللحم عند خلطه بالبطاطس. وبعد نضج البطاطس وتصفيتها، رجّوها جيدًا في قدر على نار هادئة للتخلّص من آخر آثار الرطوبة المحتملة.
وعند تشكيل الكوروكي بعد إعداد الهريس، لا تتركوا أي جيوب هوائية بداخلها. اضغطوا عليها جيدًا، فذلك يقلّل احتمال تفككها أثناء الطهي.
وبعد تشكيل كرات الهريس، اتركوها تبرد قبل تغليفها بالبقسماط. فهذه الخطوة تمنع الكوروكي من الانفجار أثناء القلي، كما تمنح المكونات وقتًا كافيًا لتنسجم نكهاتها.
الأدوات
المقادير
لخليط البطاطس واللحم
- 450 غ بطاطس
- 0.5 بصل مفروم ناعمًا
- 0.5 ملعقة كبيرة زيت محايد
- 250 غ لحم بقري مفروم بنسبة دهون 20 %
للحم
- 0.25 ملعقة صغيرة ملح
- 1 رشة فلفل أسود
- للبطاطس
- 0.5 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
- 0.25 ملعقة صغيرة ملح
- 1 رشة فلفل أسود
للتغليف بالبقسماط
- 40 غ دقيق
- 60 غ فتات خبز بانكو
- 2 بيض
- للقلي
- زيت ما يكفي لعمق 5 cm من الزيت في القدر
الخطوات
لتحضير خليط البطاطس واللحم
- اغسل البطاطس تحت الماء البارد ثم قشّرها.450 غ بطاطس
- قطّع كل حبة بطاطس إلى 4 قطع متساوية.
- ضع البطاطس في قدر كبير واغمرها بالماء، ثم غطِّ القدر واتركه حتى يغلي على نار متوسطة، مع ترك الغطاء مواربًا قليلًا لمنع الفوران. سيستغرق ذلك حوالي 15 دقيقة ليصل إلى الغليان. خفّف النار للحفاظ على غليان هادئ، ثم اطهِ البطاطس حتى تنضج، لمدة 15 إلى 20 دقيقة تقريبًا.
- في الأثناء، سخّن مقلاة كبيرة على نار متوسطة ثم أضف الزيت.0.5 ملعقة كبيرة زيت محايد
- أضف البصل المفروم.0.5 بصل
- شوّح البصل حتى يذبل ويصبح شفافًا ويميل إلى الكرملة قليلًا، لمدة 10-15 دقيقة تقريبًا. احرص على ألا يحترق. نصيحة: تأكد من زوال الرطوبة من البصل حتى لا تصبح الكروكيت رخوة. واتركه فترة بين كل تقليب وآخر ليأخذ لونًا جميلًا.
- أضف اللحم البقري المفروم إلى المقلاة وفتّته بملعقة خشبية.250 غ لحم بقري
- تبّل الخليط بالملح والفلفل.0.25 ملعقة صغيرة ملح, 1 رشة فلفل أسود
- اخلط المكونات واطهِها حتى يختفي اللون الوردي من اللحم. ثم أطفئ النار وارفع المقلاة عن الموقد لتبرد قليلًا.
- تحقّق من حين لآخر من نضج البطاطس. أدخل سيخًا في أكبر قطعة؛ فإذا دخل بسهولة، فهذا يعني أنها نضجت. ارفع البطاطس عن النار وصفِّ الماء تمامًا. وعند القيام بذلك، استخدم الغطاء لمنع البطاطس من السقوط من القدر.
- أعد القدر إلى النار، ثم حرّكه على نار هادئة حتى تتبخر الرطوبة المتبقية تمامًا من دون أن تحترق البطاطس، لمدة 2 إلى 3 دقائق تقريبًا. بعد ذلك، انقلها إلى وعاء كبير.
- باستخدام هراسة البطاطس، اهرس البطاطس وهي لا تزال ساخنة حتى يتصاعد البخار منها أثناء الهرس. ثم أضف الزبدة.0.5 ملعقة كبيرة زبدة
- أضف الملح والفلفل الأسود واخلط جيدًا.0.25 ملعقة صغيرة ملح, 1 رشة فلفل أسود
- اعصر برفق السائل الزائد من خليط اللحم، مع جمعه على جانب واحد من المقلاة. وذلك لتجنّب زيادة الرطوبة في الكروكيت.
- أضف خليط اللحم المصفّى إلى الوعاء مع البطاطس المهروسة، ثم اخلط حتى تتجانس المكونات.
لتشكيل الكروكيت
- بينما لا يزال الخليط دافئًا، لكن غير ساخن جدًا، شكّله إلى قطع كروكيت بيضاوية بطول حوالي 7.5 cm. واحرص على عدم تكوين جيوب هوائية داخلها.
- رتّب الكروكيت على صينية أو طبق، ثم غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة 15 إلى 30 دقيقة. لا تتخطَّ هذه الخطوة! نصيحة: يساعد تبريد الكوروكيه على منعها من الانفجار أثناء القلي. فعندما تكون باردة، لن يتكوّن فيها بخار كثير ولن ينطلق منها. أما إذا قُليت وهي ساخنة، فسترتفع حرارتها الداخلية داخل الزيت الساخن ويتكوّن البخار، مما قد يثقب طبقة البقسماط ويتسبب في انفجارها. كما تساعد فترة الراحة في الثلاجة على تماسك المكونات واندماجها.
لتغليف الكروكيت بالبقسماط
- حضّر طبقًا للدقيق وآخر لفتات البانكو. اكسر البيض في وعاء صغير واخفقه بشوكة.40 غ دقيق, 60 غ فتات خبز بانكو, 2 بيض
- غلّف كل قطعة كوروكيه بالدقيق ثم انفض الفائض.
- ثم اغمسها في البيض وغلّفها بفتات البانكو، مع الضغط برفق حتى يلتصق جيدًا.
للقلي
- بعد الانتهاء من تغليف الكروكيت بالبقسماط، أضف زيتًا محايدًا إلى قدر متوسط. تأكد من وجود ما لا يقل عن 5 cm من الزيت في القدر حتى تُغمر الكروكيت بالكامل.زيت
- سخّن الزيت إلى 170-180°C على نار متوسطة. اقلِ 2 إلى 3 قطع كروكيت في كل دفعة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا، لمدة 2 إلى 3 دقائق تقريبًا. نصيحة: لا تلمس الكروكيت حتى يكتسب أحد الجانبين لونًا ذهبيًا. فالحشوة الداخلية مطهية بالفعل، وكل ما عليك فعله هو قليها حتى تتحمّر.
- انقل الكروكيت إلى رف سلكي أو إلى طبق مبطّن بورق ماص لتصفية الزيت الزائد. واصل قلي بقية الكروكيت.
للتقديم
- قدّم الكوروكيه مع صلصة التونكاتسو موزّعة فوقها بشكل متعرّج.
ملاحظات
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
اعتمدت في أساس هذه الوصفة على ما ورد في مدونة «Just One Cookbook» الناطقة بالإنجليزية. أما التعديل الأبرز، فكان في نسبة دهن اللحم؛ إذ لاحظت خلال اختباراتي أنه يمكن رفعها بسهولة إلى 20% من المادة الدهنية، كما في البرغر الجيد، من دون أن يؤدي ذلك إلى خروج كمية كبيرة من الدهن داخل الكروكيت أثناء القلي، وهو ما قد يتسبب في انفجارها. أما عند تجاوز ذلك إلى 25% أو 30%، فتتفكك الكروكيت بسهولة كبيرة، مما يجعل قليها مستحيلًا.
ومن التجارب الأخرى التي أجريتها، لكنها لم تُنشر لأن هذا المكوّن غير شائع، إضافة جلد خنزير فيتنامي ممزق ومجفف ثم معاد ترطيبه (Da BI) إلى الحشوة. وكانت النتيجة لذيذة فعلًا لمن يحب هذا النوع من القوام.
