وصفة شهية لنودلز منزلية تُقدَّم مع صلصة غنية بالنكهة
نعود اليوم إلى وصفة جديدة من وصفات نودلز سيتشوان. من نودلز دان دان إلى نودلز بالغلوتامات، لا ينقص هذا المطبخ تنوع الوصفات، حتى وإن كانت الفروق بينها دقيقة أحيانًا!
في هذا المقال، أقدّم لكم تيان شوي ميان (甜水面)، المعروفة بالإنجليزية باسم «Sweet Water Noodles»، أي حرفيًا «نودلز الماء المُحلّى». وخلف هذا الاسم البسيط تختبئ صلصة سهلة التحضير، لكنها تمنح الطبق، بفضل مكوناتها، نكهة مركّبة ومحببة للغاية.
ولا بد أيضًا من التوقف عند النودلز نفسها… فهي قريبة جدًا من أودون (بل قد تكون، لمن يعرف تاريخ المطبخ الياباني، من أسلافها)، إذ تأتي سميكة وطويلة وممتعة في كل لقمة. ويمكنكم استبدالها سريعًا بأودون عند الحاجة، لكن النسخة المنزلية من هذه الوصفة استثنائية حقًا. ويُعرف هذا النوع تقليديًا باسم gungunmian (棍棍面)، أي «نودلز العِصي».
أصل تيان شوي ميان
تعود أصول نودلز الماء المُحلّى، أو Sweet Water Noodles، إلى مدينة تشنغدو، عاصمة مقاطعة سيتشوان في الصين. ويعود أقدم توثيق معروف لها إلى عام 1910، حين ذكر المؤرخ والكاتب Fu Chongju هذا الطبق في مؤلَّفه من نوع biji بعنوان Chengdu Tonglan.
ووفقًا لشهادته، كانت هذه النودلز تُباع في الصباح الباكر في المطاعم، وغالبًا ما كانت تُقدَّم لعمال الشوارع، بسعر زهيد قدره 6 Wen للوعاء، بينما كان الزبائن الآخرون من غير العمال يدفعون 16 Wen.
ومع ذلك، لم يكتب عنها Fu Chongju بإعجاب كبير، إذ وصفها بأنها نودلز سميكة وعديمة المذاق. ورغم قسوة هذا الحكم، فإنه يظل مثيرًا للاهتمام بوصفه من أقدم الإشارات إلى هذا الطبق الشهير. وكان واضحًا آنذاك أن هذه النودلز لم تكن قد اكتسبت بعد شخصيتها المميزة ولا النكهة التي يقدّرها عشاقها اليوم.
أما تيان شوي ميان، المعروفة اليوم ببساطتها وبحلاوتها الخفيفة، فيبدو أنها لم تكتسب هويتها الحقيقية إلا بعد عقود من التطور، ولا سيما مع إدخال الغلوتامات وتأثير الإصلاحات التي أعقبت عهد ماو.
المكونات الرئيسية لتيان شوي ميان
دقيق القمح: من الأفضل استخدام دقيق إيطالي 00 غني بالغلوتين، أو دقيق الخبز
النودلز: الأفضل تحضيرها منزليًا، لكن يمكن الاستعاضة عنها بأودون عند الحاجة
الهيل الصيني: ويُعرف أيضًا بالهيل الأسود، وهو يمنح الصلصة نكهة مدخنة ومميزة. ويمكن استبداله بالهيل الأسود الهندي، لكن النكهة ستكون أقل عمقًا
الزيت الحار: سنستخدم هنا نوعين من الزيت الحار: أحدهما من علامة Lao Gan Ma، والآخر زيت حار سريع التحضير ستجدون وصفته في هذا المقال. وإذا أردتم نكهة أكثر أصالة، فيمكنكم استبدال هذين الزيتين بـزيت سيتشوان الحار
الغلوتامات: أعلم أن لهذا المُنكّه آراءً متباينة، ويمكنكم الاستغناء عنه، لكن صدقوني حين أقول إنه، كما في نودلز الثوم المقلي، يضيف جرعة إضافية رائعة من الأومامي
نودلز سيتشوان بصلصة الصويا الحلوة – Tián shuǐ miàn
طباعة الوصفة Pinner la recette Ajouter à ma listeالمقادير
نودلز منزلية الصنع
- 200 g من الدقيق عالي المحتوى من الغلوتين مثل دقيق إيطالي 00
- 4 g من الملح
- 100 g من الماء
- 1 ملعقة كبيرة من الزيت لتغليف النودلز بعد السلق
صلصة الصويا الحلوة
- 100 g من صلصة الصويا الخفيفة
- 25 g من السكر البني
- 1 يانسون نجمي
- 2 قطع من الزنجبيل المجفف
- 0.5 عود من القرفة
- 1 هيل أسود صيني
ماء منقوع بالثوم
- 7 فصوص من الثوم
- 3 ملاعق كبيرة من الماء بارد
زيت فلفل حار سريع التحضير
- 2 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الحار
- 55 ml من زيت محايد النكهة
- 55 ml من زيت الفلفل الحار Lao Gan Ma
التقديم النهائي
- 400 g من النودلز مسلوقة
- 8 ملاعق كبيرة من زيت الفلفل الحار محضّر مسبقًا
- 2 ملعقة كبيرة من الماء المحلّى محضّر مسبقًا
- 2 ملعقة كبيرة من الماء المنقوع بالثوم مع الثوم المهروس والماء
- 8 ملاعق صغيرة من الفول السوداني مطحون
- 1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم
- 1 ملعقة صغيرة من مسحوق فلفل سيتشوان
- 1 ملعقة صغيرة من السكر
- 1 ملعقة صغيرة من غلوتامات أحادية الصوديوم
الخطوات
نودلز منزلية الصنع
- في وعاء، اخلط الملح مع الدقيق200 g من الدقيق عالي المحتوى من الغلوتين, 4 g من الملح
- أضف الماء تدريجيًا مع التحريك بعودَي طعام100 g من الماء
- كوّن عجينة متفتتة نسبيًا، ثم اضغطها واجمعها على هيئة كرة
- اعجنها لمدة 2-3 دقائق على سطح العمل
- أعد العجينة إلى الوعاء، وغطها واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة
- اعجن العجينة لمدة 1-2 دقيقة
- انقلها إلى سطح العمل، وافردها بيديك إلى شكل مستطيل تقريبي، ثم اطوها إلى النصف
- أعد فردها وطيها، وكرر ذلك 6 مرات
- بعد الطية الأخيرة، أعد العجينة إلى الوعاء، وغطها واتركها ترتاح 15 دقيقة إضافية
- كرر العملية مرة أخرى: اعجنها لمدة 1-2 دقيقة، ثم افردها واطوها 6-7 مرات، واتركها ترتاح 15 دقيقة
- لتقطيع النودلز، انثر قليلًا من الدقيق على سطح العمل، ثم افرد العجينة بسماكة تقارب 0.5 سم
- استخدم مسطرة لتقطيع النودلز إلى شرائط بعرض 0.5 سم، لتحصل على «أعواد» مستطيلة
- افصل النودلز واسحبها برفق أثناء العمل
- بعد الانتهاء من تقطيع كل النودلز، انثر عليها قليلًا من الدقيق
- لسلق النودلز، أضفها برفق إلى قدر من الماء المغلي على دفعات صغيرة
- احرص على ألا تلتصق النودلز ببعضها، وحرّكها برفق بعيدان الطعام
- ما إن يغلي الماء مجددًا والنودلز بداخله، أضف كوبًا من الماء البارد (كما عند سلق الونتون)
- عندما يعود الماء إلى الغليان، ارفعها وصفّها
- ضع النودلز في وعاء وقلّبها مع الزيت1 ملعقة كبيرة من الزيت
صلصة الصويا الحلوة
- أضف جميع المكونات إلى قدر صغير100 g من صلصة الصويا الخفيفة, 25 g من السكر البني, 1 يانسون نجمي, 2 قطع من الزنجبيل المجفف, 0.5 عود من القرفة, 1 هيل أسود صيني
- على نار هادئة، ذوّب السكر في صلصة الصويا ثم غطِّ القدر
- اتركها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، أو حتى تتكوّن فقاعات كبيرة وتصبح الصلصة بقوام يغلّف ظهر الملعقة
ماء منقوع بالثوم
- اسحق فصوص الثوم وانزع قشورها7 فصوص من الثوم
- في هاون، ادقّ الثوم حتى يصبح معجونًا
- اخلطه بالماء البارد3 ملاعق كبيرة من الماء
زيت فلفل حار سريع التحضير
- ضع مسحوق الفلفل الحار في وعاء مقاوم للحرارة2 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الحار
- سخّن الزيت حتى تبدأ خيوط خفيفة من الدخان في التصاعد من الووك، إلى نحو 190°C55 ml من زيت محايد النكهة
- اسكب الزيت الساخن فوق الفلفل الحار وامزج جيدًا
- أضف زيت الفلفل الحار Lao Gan Ma وامزج جيدًا55 ml من زيت الفلفل الحار Lao Gan Ma
تجهيز الأوعية
- أضف جميع مكونات «التقديم النهائي». راعِ الكميات المخصّصة لكل وعاء كما هي مذكورة في الملاحظات، ثم امزج جيدًا.400 g من النودلز, 8 ملاعق كبيرة من زيت الفلفل الحار, 2 ملعقة كبيرة من الماء المحلّى, 2 ملعقة كبيرة من الماء المنقوع بالثوم, 8 ملاعق صغيرة من الفول السوداني, 1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم, 1 ملعقة صغيرة من مسحوق فلفل سيتشوان, 1 ملعقة صغيرة من السكر, 1 ملعقة صغيرة من غلوتامات أحادية الصوديوم
ملاحظات
- 200g من النودلز المسلوقة
- 4 ملاعق كبيرة من زيت الفلفل الحار المحضّر مسبقًا
- 1 ملعقة كبيرة من الماء المحلّى المحضّر مسبقًا
- 1 ملعقة كبيرة من الماء المنقوع بالثوم (مع الثوم المهروس والماء)
- 4 ملاعق صغيرة من الفول السوداني المطحون
- 0.5 ملعقة صغيرة من زيت السمسم
- 0.5 ملعقة صغيرة من مسحوق فلفل سيتشوان
- 0.5 ملعقة صغيرة من السكر
- 0.5 ملعقة صغيرة من غلوتامات أحادية الصوديوم
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
اعتمدت في هذا المقال على الوصفة الممتازة لقناة «Chinese Cooking Demystified» على يوتيوب
