以禽肉與豬肉製成的法式白香腸，帶著牛肝菌的香氣，適合節慶餐桌
肉餡潔白滑潤，滋味溫和，接著散發出牛肝菌的木質香氣：這款法式白香腸足以讓喜愛精緻熟肉製品的人垂涎三尺。在家製作時，可以一次做上一大批，再以真空包裝保存，留待日後享用。
什麼是牛肝菌法式白香腸？
牛肝菌法式白香腸是一款精緻的特色美食，將白肉的溫潤滋味與牛肝菌細膩的木質香氣融為一體。這個版本使用雞胸肉與豬肩肉，並以牛奶浸泡過的麵包芯、鮮奶油和雞蛋將肉餡黏合。
節慶餐桌上的熟肉製品
法式白香腸是法國傳統熟肉製品之一，主要在年末節慶或其他特殊場合享用。
牛肝菌法式白香腸的主要食材
食材品質至關重要。選用農場飼養的雞胸肉、新鮮豬肩肉和當季牛肝菌，風味才會出色。
肉餡以牛奶浸泡過的麵包芯、鮮奶油、雞蛋和少許玉米澱粉黏合，再加入炒香的洋蔥與紅蔥頭、鹽、胡椒和肉豆蔻調味，喜歡的話也可以加一點白波特酒。最後將所有餡料灌入豬小腸腸衣中。
製作技術要點
前一天先將腸衣浸泡在冷水中，使其柔軟、方便操作，再仔細沖洗乾淨，去除異味。
絞肉必須均勻，才能確保口感一致：先用粗孔絞肉盤絞一次，再換成最細孔的絞肉盤絞第二次，讓肉餡更加細緻。
灌腸時，將肉餡填入腸衣，不要留下氣泡：腸衣要填得飽滿，但仍保有柔軟度。以相等間距捏緊並扭轉香腸，分成大小一致的小段。
以低溫烹煮，才能保持白香腸的柔嫩口感。水溫維持在70至75°C之間，絕對不要讓水沸騰：煮沸會讓白香腸變乾，產生顆粒感。
保存時，將白香腸真空包裝：使用家用真空包裝設備處理後，可冷藏約一週；若要保存更久，則需冷凍。真空包裝也能保留牛肝菌的新鮮度與風味。
本食譜由阿爾諾・貝爾納提供
份量: 50 條白香腸
卡路里: 184kcal
Ingredients
- 1.5 公斤 雞胸肉
- 1.5 公斤 豬肩肉
- 1 公斤 去皮麵包
- 150 公釐 牛奶
- 150 公釐 鮮奶油
- 12 雞蛋
- 10 中型洋蔥
- 6 紅蔥頭
- 250 克 玉米澱粉
- 500 克 牛肝菌 新鮮
調味料
- 76.5 克 鹽
- 9 克 胡椒
- 4.5 克 肉豆蔻
- 豬小腸腸衣 前一天浸泡在冷水中
- 25 公釐 白波特酒 可依口味換成其他酒，或不加
Instructions
- 將去皮麵包浸泡在牛奶中。
- 用平底鍋將牛肝菌和少許紅蔥頭一起拌炒，放涼。
- 用絞肉機的粗孔絞盤將洋蔥和紅蔥頭絞碎，炒香後放涼。
- 用粗孔絞盤將雞肉和豬肉絞碎
- 將去皮麵包瀝乾，用粗孔絞盤絞碎，保留浸泡用的牛奶
- 將炒好的牛肝菌用粗孔絞盤絞碎，放在一旁備用
- 將雞絞肉、豬絞肉、絞碎的麵包、絞碎炒香的洋蔥和紅蔥頭，以及調味料混合，再全部放入絞肉機，用最細孔的絞盤絞一次。
- 這時加入粗絞的牛肝菌、雞蛋、牛奶、鮮奶油和玉米澱粉，充分拌勻
灌腸
- 用灌腸機將餡料灌入腸衣。
- 將整條豬小腸腸衣套在灌腸機的灌嘴上，並在腸衣末端打結
- 將腸衣灌飽，但要保留能捏住香腸而不撐破腸衣的餘裕
- 灌滿15公分長的腸衣，在10公分處捏緊，將香腸扭轉3圈，依此操作直到整條腸衣灌完。將白香腸放入鋪有布的容器中備用（方便下鍋烹煮及取出）
烹煮
- 在大鍋或湯鍋中加入水和雞湯塊，或使用自製高湯，加熱。
- 將水加熱至85度，拌勻後再放入白香腸
- 抓住布的4個角，將白香腸放入高湯中
- 以70/75度煮30分鐘
- 提起布將白香腸取出，浸入冷水約10分鐘，再瀝乾並冷卻24小時
Notes
真空包裝可保存數週，真空包裝後冷凍可保存數個月
Nutrition
Calories: 184kcal | Féculents: 18g | Protein: 16g | Fat: 5g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 2g | Graisses trans: 0.02g | Cholesterol: 77mg | Sodium: 759mg | Potassium: 304mg | Fiber: 1g | Sugar: 2g | Vitamin A: 72IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 43mg | Iron: 1mg
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