มัฟฟินอเมริกันสไตล์ร้านเบเกอรี่ หน้าโดมสูงสีทองกรอบ เนื้อในนุ่มชุ่มฉ่ำ อัดแน่นด้วยดาร์กช็อกโกแลตชิปเม็ดจิ๋ว
เช้าวันอาทิตย์ กลิ่นเนยและวานิลลาหอมอบอวลทั่วครัวตั้งแต่ก่อนนาฬิกาจับเวลาจะดัง มัฟฟินออกจากเตาพร้อมหน้าโดมนูนพ้นถ้วยกระดาษ ผิวหน้าแตกสวย โรยด้วยน้ำตาลที่เคี้ยวแล้วกรุบกรอบ
แกะกระดาษออกจากมัฟฟินชิ้นแรกที่ยังอุ่นอยู่ พอบิเนื้อขนมออก ช็อกโกแลตก็ละลายติดนิ้ว เสิร์ฟคู่กับแพนเค้กอเมริกันอีกสักสองสามชิ้น ก็ได้มื้อสายพร้อมรับประทาน และมัฟฟินบนตะแกรงก็หมดอย่างรวดเร็ว
มัฟฟินช็อกโกแลตชิปคืออะไร ?
เป็นขนมเค้กอเมริกันขนาดหนึ่งที่ อบในพิมพ์มัฟฟิน มีช็อกโกแลตชิปทั้งในเนื้อขนมและบนหน้าขนม ผสานช็อกโกแลตแบบที่อยู่ในคุกกี้อเมริกันเข้ากับเนื้อเค้กนุ่มโปร่งเบา มัฟฟินสไตล์ร้านเบเกอรี่มีเอกลักษณ์อยู่ที่หน้าโดมสูงสีทอง ซึ่งนูนพ้นถ้วยกระดาษขึ้นมามาก
ความแตกต่างจากคัพเค้กอยู่ที่วิธีทำ มัฟฟินจะแยกเตรียมส่วนผสมแห้งกับส่วนผสมของเหลว แล้วนำมารวมกันโดยคนให้น้อยที่สุด ทำให้เนื้อขนมมีโพรงอากาศใหญ่กว่า ส่วนคัพเค้กจะเริ่มจากตีเนยนิ่มกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู เพื่อให้ได้เนื้อขนมที่ละเอียดและแน่นกว่า
ขนมปังไม่ต้องหมักจากร้านกาแฟอเมริกัน
ในสหรัฐอเมริกา มัฟฟินจัดอยู่ในกลุ่ม « ขนมปังไม่ต้องหมัก » ซึ่งเป็นขนมปังและเค้กที่ขึ้นฟูด้วยผงฟูโดยไม่ผ่านการหมัก นี่คือสิ่งที่ทำให้มัฟฟินต่างจากซินนามอนโรลอเมริกัน ซึ่งเป็นขนมปังบริยอชที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ทำขนมปัง มัฟฟินรับประทานได้ทั้งเป็นอาหารเช้าและของว่าง และยังคงเป็นเมนูคลาสสิกของอาหารอเมริกัน
มัฟฟินสไตล์ร้านเบเกอรี่คือแบบที่พบในร้านกาแฟและร้านเบเกอรี่ : ชิ้นใหญ่กว่า หน้าโดมนูนสูงมาก ผิวหน้าแตกและหวาน ต่างจากมัฟฟินชิ้นเล็กหน้าแบนสูตรทำกินกันในบ้านอย่างชัดเจน นิยมรับประทานคู่กับเครื่องดื่มร้อนเช่นเดียวกับโดนัทอเมริกัน หากอยากได้ของว่างเนื้อแน่นและรสช็อกโกแลตเข้มข้นกว่า ก็มีบราวนี่อเมริกันให้เลือกด้วย
ส่วนผสมหลักของมัฟฟินช็อกโกแลตชิป
ส่วนผสมพื้นฐานคือแป้งสาลี T55 น้ำตาลทราย ผงฟู และเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย ควรชั่งแป้ง : การใส่แป้งมากเกินไปเป็นสาเหตุอันดับแรกที่ทำให้มัฟฟินแห้ง น้ำตาลยังช่วยรักษาความนุ่มของเนื้อขนมด้วย จึงไม่ควรลดปริมาณลง
ใช้ไข่ ซาวร์ครีมชนิดไขมันเต็ม และนมสดชนิดไขมันเต็มที่อุณหภูมิห้อง ซาวร์ครีมช่วยเพิ่มรสชาติและความเปรี้ยวเล็กน้อยให้สมดุลกับความหวาน ; สามารถใช้กรีกโยเกิร์ตแทนได้ เนยละลายช่วยให้รสหอมมัน ส่วนน้ำมันดอกทานตะวันช่วยให้มัฟฟินคงความนุ่มชุ่มฉ่ำ เช่นเดียวกับในเค้กแครอทอเมริกัน
ดาร์กช็อกโกแลตชิปเม็ดจิ๋วกระจายตัวในเนื้อขนมได้ดีกว่าเม็ดใหญ่ ซึ่งมักจมลงก้นพิมพ์ หากไม่มี ใช้ดาร์กช็อกโกแลตแบบแท่งสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แทนได้ โรยช็อกโกแลตชิปเม็ดจิ๋วเพิ่มบนหน้า และหากต้องการก็โรยน้ำตาลเม็ดใหญ่เพื่อให้ผิวหน้ากรุบกรอบ
เทคนิคให้มัฟฟินมีหน้าโดมสูง
หน้าโดมสูงขึ้นอยู่กับสามขั้นตอน : พักส่วนผสมแป้ง 30 นาที เติมส่วนผสมลงในถ้วยกระดาษจนเต็มถึงขอบ และเริ่มอบในเตาที่ร้อนจัด การพักช่วยให้แป้งดูดซับของเหลว และทำให้ส่วนผสมมีโครงสร้างแข็งแรงพอที่จะฟูขึ้นได้สูง
ความร้อนช่วงแรกทำให้ขอบขนมเซ็ตตัวและดันส่วนผสมให้ฟูขึ้นด้านบน จากนั้นลดอุณหภูมิเตาโดยไม่เปิดประตู เนื่องจากเตาอบแต่ละเครื่องต่างกัน ให้เริ่มใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรวจความสุกหลังลดอุณหภูมิไปแล้ว 8 นาที : หากอบนานเกินไป มัฟฟินจะแห้ง
เสิร์ฟตอนยังอุ่น
ตอนที่มัฟฟินยังอุ่น ช็อกโกแลตชิปยังละลายเยิ้ม และเนื้อขนมก็หอมกลิ่นวานิลลา รับประทานคู่กับกาแฟ ชาดำ นมสักแก้ว หรืออูเบะลาเต้ ได้ทั้งมื้อเช้าและมื้อว่าง
เมื่อเย็นแล้ว เก็บในกล่องที่ปิดสนิท : มัฟฟินจะยังนุ่มในวันรุ่งขึ้น สามารถแช่แข็งในถุงสำหรับแช่แข็งที่ปิดสนิทได้นานถึง 3 เดือน หากอยากลองของว่างใส่ช็อกโกแลตชิปเมนูอื่น ลองทำคุกกี้หม้อทอดไร้น้ำมันด้วย
ส่วนผสม
ส่วนผสมแห้ง
- 284 กรัม แป้งสาลี T55
- 2 ช้อนชา ผงฟู
- 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- 200 กรัม น้ำตาลทราย
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
ส่วนผสมของเหลว
- 2 ไข่ฟองใหญ่, ที่อุณหภูมิห้อง
- 120 มิลลิลิตร ครีมเปรี้ยว ชนิดไขมันเต็ม (ซาวร์ครีม) ที่อุณหภูมิห้อง
- 2 ช้อนชา สารสกัดวานิลลา
- 60 มิลลิลิตร น้ำมันดอกทานตะวัน
- 56 กรัม เนย ชนิดจืด ละลายแล้ว
- 180 มิลลิลิตร นมเต็มมันเนย, ที่อุณหภูมิห้อง
ช็อกโกแลต
- 230 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตชิปเม็ดเล็ก
ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า
- ดาร์กช็อกโกแลตชิปเม็ดเล็ก, สำหรับโรยหน้า
- 25 กรัม น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่หรือน้ำตาลทรายแดงจากอ้อย ชนิดเกล็ด ใส่หรือไม่ก็ได้
วิธีทำ
ส่วนผสมแห้ง
- ร่อนแป้ง ผงฟู และเบกกิ้งโซดาลงในชามผสมใบใหญ่284 กรัม แป้งสาลี T55, 2 ช้อนชา ผงฟู, 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- เติมน้ำตาลและเกลือ200 กรัม น้ำตาลทราย, 0.5 ช้อนชา เกลือ
- ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมกระจายตัวทั่วกัน
ส่วนผสมของเหลว
- ใส่ไข่ ครีมเปรี้ยว วานิลลา น้ำมัน เนยละลาย และนมลงในชามผสมขนาดกลาง2 ไข่ฟองใหญ่,, 120 มิลลิลิตร ครีมเปรี้ยว, 2 ช้อนชา สารสกัดวานิลลา, 60 มิลลิลิตร น้ำมันดอกทานตะวัน, 56 กรัม เนย, 180 มิลลิลิตร นมเต็มมันเนย,
- ตีด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
ส่วนผสมมัฟฟิน
- เทส่วนผสมของเหลวลงในชามส่วนผสมแห้ง
- ใช้ตะกร้อมือคนเบา ๆ แค่จนไม่เห็นแป้งแห้งหลงเหลืออยู่
- หยุดคนทันทีที่ส่วนผสมเข้ากัน อย่าคนนานเกินไป อาจมีก้อนเล็ก ๆ เหลืออยู่บ้าง ซึ่งจะหายไปตอนตักส่วนผสมใส่ถ้วยกระดาษ
- ใส่ช็อกโกแลตชิปเม็ดเล็กแล้วตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน230 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตชิปเม็ดเล็ก
การพักส่วนผสม
- ปิดชามผสมไว้
- พักส่วนผสมไว้ 30 นาที ระหว่างอุ่นเตาอบ
เตาอบและพิมพ์
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 220 องศาเซลเซียส
- รองถ้วยกระดาษในพิมพ์มัฟฟินขนาดมาตรฐานทั้ง 12 หลุม
การใส่พิมพ์และโรยหน้า
- ใช้ที่ตักไอศกรีมความจุประมาณ 60 มิลลิลิตรหรือช้อนใหญ่ตักส่วนผสมแบ่งใส่ถ้วยกระดาษให้เต็มถึงขอบ
- เมื่อใส่ส่วนผสมลงในถ้วยกระดาษแล้ว อย่าคนหรือกดให้แน่น
- โรยช็อกโกแลตชิปเม็ดเล็กบนมัฟฟินแต่ละชิ้นให้ทั่ว ใส่ได้เต็มที่ เพราะช็อกโกแลตชิปจะกระจายห่างกันเมื่อมัฟฟินฟูขึ้นดาร์กช็อกโกแลตชิปเม็ดเล็ก,
- โรยน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ให้ทั่วตามชอบ25 กรัม น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่หรือน้ำตาลทรายแดงจากอ้อย
การอบ
- นำเข้าอบที่ 220 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที
- ลดอุณหภูมิลงเหลือ 180 องศาเซลเซียสโดยไม่เปิดประตูเตาอบ
- อบต่ออีก 8 ถึง 15 นาที โดยเริ่มเช็กความสุกเมื่อครบ 8 นาที
- เช็กความสุกโดยใช้ไม้จิ้มลงตรงกลาง เมื่อดึงออกมาต้องไม่มีเนื้อขนมติด ยกเว้นคราบช็อกโกแลตละลาย และเมื่อกดหน้ามัฟฟินเบา ๆ ต้องเด้งคืนรูป
- พักมัฟฟินให้คลายร้อนในพิมพ์ 5 นาที
- นำออกจากพิมพ์แล้ววางบนตะแกรง
- เสิร์ฟขณะยังอุ่นจะอร่อยที่สุด
