แอปเปิลครัมเบิลสูตรต้นตำรับ

ครัมเบิลแบบดั้งเดิมของอังกฤษ : แอปเปิลดิบคลุกอบเชย โรยหน้าด้วยแป้ง เนย และน้ำตาลเดเมอราราที่ผสมจนร่วนเหมือนทราย เสิร์ฟอุ่น ๆ พร้อมซอสคัสตาร์ด

วันอาทิตย์ในฤดูใบไม้ร่วง ฟ้ามืดเร็วกว่าปกติ ยกถาดขนมออกจากเตาอบพร้อมเสียงเดือดฉ่าตามขอบถาด เมื่อใช้ช้อนตักผ่านหน้าขนมสีทอง ก็พบเนื้อแอปเปิลนุ่มละมุนอยู่ด้านล่างในน้ำผลไม้ข้น ๆ ที่หอมกลิ่นอบเชย

ซอสคัสตาร์ดที่ราดลงไปไหลแทรกระหว่างเศษครัมเบิลเนยและน้ำตาล ซึ่งยังกรุบกรอบเวลาเคี้ยว ใครที่ชอบ ขนมปังหวานม้วนอบเชย (ซินนามอนโรล) จะคุ้นเคยกับกลิ่นหอมนี้ดี ส่วนที่ยากที่สุดคือการอดใจรอให้ขนมพักครบสิบนาที

แอปเปิลครัมเบิลคืออะไร ?

ครัมเบิลเป็นขนมผลไม้อบที่ไม่มีแป้งรองฐาน แอปเปิลที่เติมน้ำตาลและอบเชยจะอบในถาดโดยตรง ใต้ส่วนผสมของแป้ง เนย และน้ำตาลที่ใช้มือถูเข้าด้วยกันจนเป็นเศษร่วน ๆ แทนที่จะจับตัวเป็นแผ่นแป้ง สูตรนี้เป็นครัมเบิลแบบดั้งเดิมของอังกฤษที่ไม่ใส่ข้าวโอ๊ตแผ่น : ข้าวโอ๊ตแผ่นจะใช้ในแอปเปิลคริสป์ ขนมผลไม้ชนิดหนึ่งในอาหารอเมริกัน

ชื่อนี้มาจากคำกริยาภาษาอังกฤษ ครัมเบิล ซึ่งแปลว่าทำให้เป็นเศษร่วน ๆ และอธิบายลักษณะของหน้าขนมได้ตรงตัว

ขนมที่เกิดจากการปันส่วนอาหารในอังกฤษ

ในบริเตนใหญ่ ครัมเบิลเริ่มเป็นที่นิยมช่วงปันส่วนอาหารในสงครามโลกครั้งที่สองและต่อเนื่องมาหลังสงคราม เนยและน้ำตาลมีจำกัด การโรยหน้าด้วยเศษแป้งร่วน ๆ จึงใช้แป้งและไขมันน้อยกว่าพายที่มีทั้งแป้งรองฐานและแป้งปิดหน้า อีกทั้งยังทำง่ายกว่าแป้งพายที่ต้องรีดเป็นแผ่น

ครัมเบิลยังคงเป็นขนมประจำมื้อวันอาทิตย์ของครอบครัวและช่วงฤดูใบไม้ร่วง โดยเสิร์ฟคู่กับคัสตาร์ด หรือซอสคัสตาร์ดที่ชาวอังกฤษนิยมราดขณะร้อน

ส่วนผสมหลักของแอปเปิลครัมเบิล

ใช้แอปเปิลปอกเปลือก 750 กรัม หรือประมาณหกผลขนาดกลาง ในสหราชอาณาจักรนิยมใช้แอปเปิลแบรมลีย์ ซึ่งเป็นแอปเปิลรสเปรี้ยวสำหรับปรุงอาหารที่หาซื้อไม่ได้ในยุโรปภาคพื้นทวีป : แอปเปิลบอสคอป แรนเดแรแน็ต เอลสตาร์ หรือแกรนนีสมิธให้รสเปรี้ยวใกล้เคียงกัน แอปเปิลสำหรับกินสดที่มีรสหวานกว่าก็ใช้ได้เช่นกัน โดยจะได้ไส้ที่หวานกว่าและชิ้นแอปเปิลที่คงรูปได้ดีกว่า

คลุกแอปเปิลกับน้ำตาลทราย อบเชย และแป้งข้าวโพดเล็กน้อย แป้งข้าวโพดช่วยให้น้ำผลไม้ข้นขึ้น : น้ำในไส้จะข้นเคลือบเนื้อผลไม้แทนที่จะเป็นน้ำใส ๆ อยู่ก้นถาด อบเชยจีนมีกลิ่นเข้มกว่าอบเชยซีลอน

หน้าครัมเบิลประกอบด้วยแป้งสาลีชนิด 45 หรือ 55 เนยจืดเย็นจัด และน้ำตาลเดเมอรารา ซึ่งมีเกล็ดใหญ่ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ ใช้น้ำตาลทรายแดงแทนน้ำตาลเดเมอราราได้ และใช้มาการีนชนิดก้อนแทนเนยสำหรับครัมเบิลที่ทำกินในวันธรรมดาได้

เทคนิคสำคัญเพื่อครัมเบิลกรอบอร่อย

เก็บเนยให้เย็นจนถึงขั้นตอนถูผสมกับแป้ง และหยุดถูทันทีที่ส่วนผสมร่วนเหมือนทรายโดยยังมีก้อนใหญ่บ้าง : อย่าให้จับตัวเป็นก้อนแป้งเด็ดขาด หั่นแอปเปิลเป็นชิ้นขนาดเท่ากันแล้วใส่ลงถาดทั้งดิบ ๆ ส่วนหน้าครัมเบิลให้ปล่อยขรุขระไว้ เพราะส่วนที่นูนขึ้นมาจะอบจนเป็นสีทอง เมื่อใกล้อบเสร็จ ปลายมีดควรแทงผ่านเนื้อแอปเปิลได้ง่าย ; หากหน้าขนมเปลี่ยนสีเร็วเกินไป ให้คลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์แล้วอบต่อจนสุก

เสิร์ฟครัมเบิลขณะอุ่น

พักขนม 10 ถึง 15 นาทีเพื่อให้น้ำผลไม้ข้นขึ้นและตักเสิร์ฟได้ง่าย ครัมเบิลกินตอนอุ่น ๆ คู่กับซอสคัสตาร์ด ครีมข้น ไอศกรีมวานิลลาหนึ่งลูกเพื่อให้ได้สัมผัสร้อนเย็นตัดกัน หรือกินเปล่า ๆ ก็ได้ โรยเฮเซลนัตอบในหม้อทอดไร้น้ำมันที่บุบหยาบ ๆ สักเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ และเสิร์ฟคู่กับชาดำหนึ่งถ้วยเป็นมื้อว่างยามบ่าย

ปิดคลุมแล้วเก็บในตู้เย็นได้นาน 3 วัน หากต้องการอุ่น ให้ใช้เตาอบโดยคลุมอะลูมิเนียมฟอยล์แล้วนำออกช่วงท้าย จะช่วยคืนความกรอบได้ดีกว่าไมโครเวฟ หากจะแช่แข็งควรแช่ก่อนอบ เก็บได้นานถึง 3 เดือน และนำเข้าอบได้เลยโดยไม่ต้องละลาย เพียงเพิ่มเวลาอบอีก 15 ถึง 20 นาที

หากอยากเปลี่ยนขนมสำหรับแบ่งกันกิน ลองทำบราวนีแบบอเมริกัน คุกกี้แบบอเมริกัน หรือเค้กแครอต และหากชอบหน้าขนมแบบบิสกิต ลองเมลอนปังของญี่ปุ่น