ฮัมมุสบิทาฮินีแบบเลแวนต์ ทำจากถั่วลูกไก่แห้ง ทาฮินี เลมอน และกระเทียม เสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอกราดบาง ๆ
แค่วางฮัมมุสหนึ่งชามไว้กลางโต๊ะ ทุกคนก็เอื้อมมือเข้าหาก่อนจะนั่งกันครบเสียอีก ฉีกขนมปังอาหรับที่ยังอุ่นเป็นชิ้น แล้วปาดผ่านแอ่งน้ำมันมะกอกที่เป็นประกาย ก็ได้ลิ้มรสถั่วลูกไก่บดเนื้อครีมอุ่น ๆ ที่มีเลมอนช่วยเติมความสดชื่นและงาช่วยให้รสกลมกล่อม
ปาปริกาช่วยแต่งสีรอบขอบ พาร์สลีย์เติมสีเขียวเล็กน้อย แล้วกลิ่นกระเทียมก็ตามมา เมื่อได้ชิมฮัมมุสทำเองที่เนื้อเนียนขนาดนี้แล้ว แบบที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตก็ดูหนักแน่นทึบไปเลย
ฮัมมุสคืออะไร?
ฮัมมุสคือถั่วลูกไก่ต้มสุกบดกับทาฮินี (งาบด) น้ำเลมอน กระเทียม และยี่หร่าเล็กน้อย ตั้งแต่เลบานอน ปาเลสไตน์ ไปจนถึงซีเรียและจอร์แดน นิยมเสิร์ฟโดยปาดลงบนจานแบนแล้วราดน้ำมันมะกอก วางท่ามกลางเมซเซหรืออาหารเรียกน้ำย่อยหลากชนิด ทั้งผักสด มะกอก ผักดอง ฟาลาเฟล หรือแป้งห่อไส้ชิ้นเล็กทอดที่คล้ายกับซาโมซา
ชื่อเต็มว่าฮัมมุสบิทาฮินี แปลว่า “ถั่วลูกไก่กับทาฮินี” ในภาษาอาหรับ ส่วนคำว่าฮัมมุสเพียงอย่างเดียวหมายถึงถั่วลูกไก่ ชื่อนี้มีการสะกดต่างกันไปตามประเทศและภาษา ทั้ง houmous, hoummous หรือ hummus
จากไคโรยุคกลางสู่เมซเซเลบานอน
มีการปลูกถั่วลูกไก่ในตะวันออกใกล้มาแล้วประมาณ 10 000 ปี และมีการบีบน้ำมันงาในภูมิภาคนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ สูตรอาหารที่คล้ายฮัมมุสเริ่มปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรในศตวรรษที่ 13 ในตำราอาหารของไคโรและอะเลปโป ถั่วลูกไก่บดในสูตรเหล่านั้นปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู สมุนไพร เครื่องเทศ และผลไม้แห้ง ซึ่งต่างจากสูตรเรียบง่ายในปัจจุบันมาก
สูตรที่ใช้กันในปัจจุบันปรากฏในปี 1885 ในตำราอาหารเลบานอนของคาลิล ซาร์กิส ใช้ถั่วลูกไก่ต้ม ทาฮินี เลมอน และกระเทียม ปาดลงบนจาน แล้วราดน้ำมันมะกอกและโรยพาร์สลีย์สับด้านบน ซึ่งเป็นส่วนผสมพื้นฐานเดียวกับฮัมมุสสูตรนี้
ในเลบานอน ปาเลสไตน์ และจอร์แดน ฮัมมุสเป็นอาหารที่กินได้ทั้งมื้อเช้าและมื้อกลางวัน มักเสิร์ฟคู่กับฟาลาเฟล ใช้ขนมปังปาดกิน ไม่ค่อยใช้ช้อนตัก
ส่วนผสมหลักของฮัมมุส
ทุกอย่างเริ่มจากถั่วลูกไก่แห้ง แม้ต้องแช่น้ำข้ามคืน แต่จะได้ฮัมมุสที่หอมและเนื้อเนียนกว่าถั่วลูกไก่กระป๋อง ซึ่งยังใช้แทนได้เมื่อจำเป็น เบกกิ้งโซดาที่เติมลงในน้ำแช่ช่วยให้เมล็ดถั่วและเปลือกนุ่มลง เช่นเดียวกับวิธีใช้เบกกิ้งโซดากับเนื้อสัตว์
ทาฮินีให้รสงาและเนื้อสัมผัสเนียนเป็นครีม เมื่ออยู่ในกระปุกจะแยกชั้น โดยน้ำมันลอยอยู่ด้านบนและเมล็ดงาบดนอนอยู่ก้นกระปุก คนให้เข้ากันดีก่อนชั่ง และลองชิมด้วย เพราะบางยี่ห้อมีรสขมหรือเค็ม น้ำเลมอนคั้นสด กระเทียม และยี่หร่าเล็กน้อยช่วยเติมรสชาติให้ครบ ถ้าอยากเพิ่มความน่ากิน โรยกระเทียมเจียวด้านบนเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ
อย่าใส่น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นลงในเครื่องบดอาหาร เพราะเมื่อปั่นแล้วจะมีรสขม ให้ราดตอนท้ายลงในแอ่งและบนผิวฮัมมุส พร้อมปาปริกา พาร์สลีย์เล็กน้อย และถั่วลูกไก่เต็มเมล็ดอีกสองสามเมล็ด ใช้ขนมปังอาหรับอุ่น ๆ ปาดกิน ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้นานแทนได้
เทคนิคทำฮัมมุสให้เนื้อเนียน
ถั่วลูกไก่ต้องต้มให้สุกนุ่มมากกว่าที่ใช้ทำสลัด เมื่อบีบเมล็ดถั่วระหว่างสองนิ้วต้องเละได้โดยไม่ต้องออกแรง ใช้เวลาต้มด้วยไฟอ่อนให้น้ำเดือดปุด ๆ ประมาณหนึ่งชั่วโมง แต่ให้ยึดความนุ่มเป็นหลักมากกว่าเวลาที่ตั้งไว้
จะลอกเปลือกออกหรือไม่ก็ได้ แต่การลอกเปลือกจะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดที่สุด ปั่นถั่วลูกไก่ขณะยังอุ่นกับกระเทียม เลมอน ยี่หร่า และเกลือ ใส่ทาฮินี แล้วค่อย ๆ เติมน้ำเย็นทีละน้อย บางครั้งส่วนผสมจะข้นขึ้นเมื่อทาฮินีสัมผัสกับเลมอน ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
ฮัมมุสได้ที่เมื่อสีอ่อน เนื้อเนียนและเงาเล็กน้อย เมื่อใช้ช้อนทำเป็นแอ่งแล้วแอ่งยังคงรูปไม่ยุบตัว ฮัมมุสจะข้นขึ้นเมื่อแช่ตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟให้เติมน้ำเย็นเล็กน้อยเพื่อคลายความข้น แล้วค่อยราดน้ำมันมะกอกเป็นขั้นตอนสุดท้าย
ส่วนผสม
การแช่ถั่วลูกไก่
- 200 กรัม ถั่วลูกไก่ แห้ง
- 1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
การปั่นฮุมมุส
- 2 กลีบ กระเทียม สด
- 60 มิลลิลิตร น้ำเลมอน คั้นสด
- 0.5 ช้อนชา ยี่หร่า ป่น
- 1 ช้อนชา เกลือทะเล
- 120 กรัม ทาฮินี คนในกระปุกให้เข้ากันดี
- 180 มิลลิลิตร น้ำ เย็น
การจัดจานและเสิร์ฟ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- 0.25 ช้อนชา ปาปริก้า (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์ สด สับ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- ถั่วลูกไก่เล็กน้อย ต้มสุกทั้งเมล็ด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- ขนมปังอาหรับ ร้อน
วิธีทำ
การแช่ถั่วลูกไก่
- เกลี่ยถั่วลูกไก่แห้งบนจานหรือถาด200 กรัม ถั่วลูกไก่
- คัดก้อนหิน เมล็ดที่เสีย และสิ่งเจือปนออก
- ล้างถั่วลูกไก่ให้สะอาดโดยเปิดน้ำเย็นไหลผ่าน
- ใส่ถั่วลูกไก่ในชามผสมใบใหญ่ เพราะถั่วจะพองตัวขึ้นมากเมื่อแช่น้ำ แล้วเติมน้ำให้ท่วมสูงเหนือถั่วมากพอ
- ใส่เบกกิ้งโซดาเพื่อช่วยให้เมล็ดถั่วและเปลือกนุ่มขึ้น1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- แช่ไว้ 6 ถึง 8 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
- เมื่อแช่ครบเวลา เมล็ดถั่วจะพองขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และกดด้วยนิ้วแล้วยุบตัวได้ง่ายขึ้น
การต้มถั่วลูกไก่
- เทน้ำแช่ถั่วลูกไก่ทิ้ง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง เพื่อชะน้ำแช่และเบกกิ้งโซดาที่หลงเหลือออก
- ย้ายถั่วลงหม้อใบใหญ่ เติมน้ำใหม่ให้ท่วมเหนือถั่วหลายเซนติเมตร
- ต้มให้เดือด แล้วลดไฟให้น้ำเดือดปุด ๆ เบา ๆ อย่างต่อเนื่อง
- ช้อนฟองที่ลอยขึ้นบนผิวน้ำในช่วงแรกของการต้มออก
- ต้มต่อจนถั่วลูกไก่นุ่มมาก ให้นุ่มกว่าถั่วที่ใช้ทำสลัด โดยเมล็ดที่ได้ที่แล้วจะบี้ระหว่างสองนิ้วได้จนแทบแหลกทั้งเมล็ดโดยไม่ต้องออกแรง
- คอยดูระดับน้ำระหว่างต้ม และเติมน้ำร้อนทันทีเมื่อจำเป็นเพื่อให้ถั่วจมอยู่ใต้น้ำตลอด
- เวลาต้มขึ้นอยู่กับอายุและชนิดของถั่วลูกไก่ ให้ดูความนุ่มเป็นหลัก ไม่ใช่ดูแค่เวลา
- สะเด็ดน้ำถั่วลูกไก่ โดยเก็บน้ำต้มไว้เล็กน้อยสำหรับปรับเนื้อสัมผัสหากจำเป็น
- ถูเมล็ดถั่วหรือล้างเบา ๆ เพื่อเอาเปลือกที่หลุดออกให้ได้มากที่สุด
- จะเอาเปลือกออกหรือไม่ก็ได้ แต่การเอาเปลือกออกจะช่วยให้เนื้อเนียนขึ้น
การปั่นฮุมมุส
- ใส่ถั่วลูกไก่ที่ยังอุ่นลงในโถเครื่องบดสับอาหาร เพราะถั่วอุ่น ๆ จะผสมเข้ากับทาฮินีและน้ำเลมอนได้ดีกว่ามาก
- ใส่กระเทียม น้ำเลมอน ยี่หร่า และเกลือ2 กลีบ กระเทียม, 60 มิลลิลิตร น้ำเลมอน, 0.5 ช้อนชา ยี่หร่า, 1 ช้อนชา เกลือทะเล
- ปั่นจนได้ส่วนผสมข้นเนื้อหยาบที่เข้ากันสม่ำเสมอ
- ปาดส่วนผสมที่ติดข้างโถระหว่างปั่น เพื่อให้ถั่วทุกเมล็ดถูกปั่นอย่างทั่วถึง
- ใส่ทาฮินีแล้วปั่นอีกครั้ง120 กรัม ทาฮินี
- ส่วนผสมอาจข้นขึ้นชั่วคราวเมื่อทาฮินีผสมกับน้ำเลมอนและถั่วลูกไก่ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
- เปิดเครื่องปั่นต่อไป แล้วค่อย ๆ เติมน้ำเย็น ห้ามเททั้งหมดลงไปในครั้งเดียว180 มิลลิลิตร น้ำ
- ปั่นต่อจนฮุมมุสมีสีอ่อน เนื้อเนียนเบา และใช้ช้อนปาดได้ง่าย
- ชิมรสให้ดีแล้วปรับตามต้องการ เติมน้ำเลมอนหากรสชาติยังไม่สดชื่น เติมเกลือหากรสจืด เติมทาฮินีหากรสงายังไม่ชัด หรือเติมน้ำเย็นเล็กน้อยหากเนื้อข้นเกินไป
- หลังปรับรสและความข้นแล้ว ปั่นต่ออีกหนึ่งถึงสองนาที การปั่นเพิ่มจะช่วยให้เนื้อเบาและละเอียดขึ้น
การจัดจานและเสิร์ฟ
- ตักฮุมมุสใส่จานเสิร์ฟแบนหรือชามปากกว้าง
- ใช้หลังช้อนปาดออกไปทางขอบ แล้วทำแอ่งตื้น ๆ ตรงกลาง
- ราดน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินลงในแอ่งและบนหน้าฮุมมุส2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- ตกแต่งด้วยปาปริก้า พาร์สลีย์ และถั่วลูกไก่ทั้งเมล็ดเล็กน้อย0.25 ช้อนชา ปาปริก้า, 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์, ถั่วลูกไก่เล็กน้อย
- เสิร์ฟคู่กับขนมปังอาหรับร้อน ๆขนมปังอาหรับ
- วางจานไว้กลางโต๊ะ พร้อมผักสด มะกอก ผักดอง ฟาลาเฟล และเมซเซจานอื่น ๆ
