ฟาลาเฟลแบบปาเลสไตน์ ทำจากถั่วลูกไก่ดิบ สมุนไพรสด และยี่หร่า นำไปทอดแล้วเสิร์ฟในขนมปังพิต้าพร้อมซอสทาฮินี
เช้าวันเสาร์ กลิ่นของทอดและยี่หร่าชวนให้หิวตั้งแต่ยังไม่ทันได้ดื่มกาแฟ ฟาลาเฟลเพิ่งขึ้นจากน้ำมันร้อน ๆ ผิวขรุขระกรอบแตกเมื่อกัด เผยให้เห็นเนื้อในสีเขียวนุ่มชุ่ม เต็มไปด้วยพาร์สลีย์และผักชี
สอดฟาลาเฟลลงในขนมปังพิต้าอุ่น ๆ พร้อมซอสทาฮินีหนึ่งช้อน ผักกรอบ ๆ สักเล็กน้อย และผักดองรสเปรี้ยวจัด ความประหลาดใจเกิดขึ้นตั้งแต่คำแรก : เนื้อเบาได้ขนาดนี้ ทั้งที่ถั่วลูกไก่ไม่เคยผ่านการต้มเลย
ฟาลาเฟลคืออะไร ?
ฟาลาเฟลคือก้อนถั่วลูกไก่ทอด ทำจากถั่วลูกไก่แห้งที่แช่น้ำข้ามคืน แล้วนำมาปั่นทั้งที่ยังดิบกับหอมหัวใหญ่ กระเทียม พาร์สลีย์ใบแบน ผักชีสด และเครื่องเทศ ตั้งใจให้ส่วนผสมยังมีเนื้อหยาบอยู่ หยาบกว่าฮัมมุสเล็กน้อย ไม่ใส่ทั้งแป้งและไข่ : แป้งดิบที่อยู่ในถั่วลูกไก่จะช่วยยึดส่วนผสมเข้าด้วยกันเมื่อลงทอดในน้ำมันร้อน เมนูนี้ทำจากพืชล้วน จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับสูตรอาหารจากถั่วเมล็ดแห้งอื่น ๆ
ชื่อนี้เป็นภาษาอาหรับ และที่มายังคงเป็นที่ถกเถียงกัน สมมติฐานหนึ่งเชื่อมโยงกับคำภาษาคอปติกว่า ฟา ลา เฟล ซึ่งหมายถึง « มีถั่วปากอ้ามากมาย » อีกสมมติฐานหนึ่งเชื่อมโยงกับคำว่า ฟูล ซึ่งแปลว่าถั่วปากอ้าในภาษาอาหรับ ในอียิปต์มักเรียกว่า ตาเมยา ยกเว้นที่เมืองอเล็กซานเดรียซึ่งยังใช้ชื่อฟาลาเฟล
จากตาเมยาของอียิปต์สู่แผงขายอาหารในเยรูซาเลม
ฟาลาเฟลมีจุดเริ่มต้นในอียิปต์ เป็นถั่วปากอ้าแห้งซีกปั้นเป็นแผ่น สมมติฐานหนึ่งระบุว่าเป็นอาหารช่วงเทศกาลมหาพรตของชาวคริสต์คอปติกที่งดเนื้อสัตว์ในช่วงถือศีลอด อีกสมมติฐานหนึ่งระบุว่าเกิดขึ้นที่อเล็กซานเดรียในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 หลังสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง สูตรนี้แพร่ไปยังดินแดนเลแวนต์ : ปาเลสไตน์ เลบานอน ซีเรีย และจอร์แดน
ในดินแดนเลแวนต์ ถั่วลูกไก่หาได้ทั่วไปกว่าถั่วปากอ้า คนทำอาหารจึงเปลี่ยนมาใช้ถั่วลูกไก่แทน ความแตกต่างสัมผัสได้ในจาน : ตาเมยาที่ทำจากถั่วปากอ้ามีเนื้อเบาและสีเขียวจัดด้านใน ส่วนฟาลาเฟลถั่วลูกไก่มีรสหอมมันคล้ายถั่วเปลือกแข็งมากกว่าและผิวกรอบกว่า แบบหลังนี้เองที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในยุโรปและอเมริกา
ในย่านเมืองเก่าของเยรูซาเลม ผู้คนนิยมกินฟาลาเฟลเป็นอาหารเช้า พ่อค้าแม่ค้าทอดกันตั้งแต่เช้าแล้วขายที่แผง ใส่ถุงกระดาษให้ตามจำนวนเงินที่ลูกค้าต้องการจ่าย ส่วนที่บ้านมักทำกันในวันหยุดสุดสัปดาห์ โดยแช่ถั่วลูกไก่ไว้ตั้งแต่คืนก่อน
ส่วนผสมหลักของฟาลาเฟล
หัวใจของสูตรคือถั่วลูกไก่แห้ง 250 กรัม แช่น้ำข้ามคืนจนพองเป็นสองถึงสามเท่า แล้วนำไปปั่นในเครื่องเตรียมอาหารทั้งที่ยังดิบ ถ้าใช้ถั่วลูกไก่ต้มสุกหรือแบบกระป๋อง ส่วนผสมจะแตกตัวในน้ำมัน หากหาถั่วปากอ้าแห้งซีกได้จากร้านขายของชำตะวันออกกลาง สามารถใช้แทนถั่วลูกไก่ได้มากถึงครึ่งหนึ่ง
หอมหัวใหญ่และกระเทียมให้รสชาติ พาร์สลีย์ใบแบนและผักชีสดให้สีเขียวแก่เนื้อด้านใน พริกแดงหรือพริกเขียวช่วยเพิ่มความเผ็ด จะไม่ใส่ก็ได้ ส่วนเครื่องเทศใช้ยี่หร่าป่น (อย่าสับสนกับยี่หร่าดำ) ลูกผักชีป่น และเกลือ ใส่ผงฟูเป็นอย่างสุดท้ายก่อนทอด เพื่อให้เนื้อด้านในเบาขึ้น
เมื่อถึงเวลากิน แต่ละคนใส่ฟาลาเฟล ซอสทาฮินี ผักนานาชนิด และผักดองลงในขนมปังพิต้าของตัวเอง ซอสทาฮินีที่ทำจากเมล็ดงาบดให้ความข้นมันและรสขมเล็กน้อย ส่วนรสเปรี้ยวของผักดองช่วยตัดเลี่ยนจากของทอด
เทคนิคทำฟาลาเฟลให้ออกมาดี
หยุดเครื่องเตรียมอาหารก่อนที่ส่วนผสมจะเนียน ต้องเหลือเนื้อหยาบไว้บ้าง ไม่อย่างนั้นฟาลาเฟลจะมีเนื้อแน่นและหนัก
หากมีช้อนตักฟาลาเฟล ให้ตักส่วนผสมลงในน้ำมันโดยตรง ถ้าไม่มี ให้ใช้มือปั้นเป็นก้อนขนาดเท่าลูกวอลนัต แล้วกดระหว่างฝ่ามือให้แบนลงเพียงเล็กน้อย
ใส่น้ำมันให้สูง 5 ถึง 7 ซม. แล้วตั้งไฟจนร้อนถึง 180 องศาเซลเซียส ทอดโดยไม่ใส่จนแน่นกระทะก้นลึก เพื่อไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม
ฟาลาเฟลควรกินทันทีที่ขึ้นจากน้ำมัน ขณะที่ผิวยังกรอบอยู่ หากยังไม่ใส่ผงฟู สามารถเก็บส่วนผสมไว้ในตู้เย็นได้สองสามวัน หรือในช่องแช่แข็งได้สองสามเดือน : แล้วค่อยใส่ผงฟูเมื่อจะทอด
ส่วนผสม
การแช่ถั่ว
- 250 กรัม ถั่วลูกไก่ แห้ง
ส่วนผสมฟาลาเฟล
- 1 หอมหัวใหญ่
- 2 กระเทียมกลีบเล็ก
- 2 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์ใบแบน, สับ
- 2 ช้อนโต๊ะ ผักชี สด สับ
- 1 พริก สีแดงหรือสีเขียว ไม่ใส่ก็ได้
- 1 ช้อนชา ยี่หร่า ป่น
- 1 ช้อนชา ลูกผักชี ป่น
- 1 ช้อนชา เกลือ
การทอดและจัดเสิร์ฟ
- น้ำมันพืช, ใส่ให้สูง 5 ถึง 7 ซม. ในกระทะก้นลึกหรือกระทะทอด
- 1 ช้อนชา ผงฟู
- ขนมปังพิตา
- ซอสทาฮินี
- ผักหลากชนิด
- ผักดอง
วิธีทำ
การแช่ถั่ว
- หนึ่งวันก่อนทำ ใส่ถั่วลูกไก่แห้งลงในชามผสมใบใหญ่ แล้วเติมน้ำให้ท่วมถั่วมาก ๆ เพราะถั่วจะพองตัวเป็นสองถึงสามเท่า250 กรัม ถั่วลูกไก่
- แช่ไว้ข้ามคืน
- วันรุ่งขึ้น สะเด็ดน้ำถั่วลูกไก่ที่แช่ไว้โดยไม่ต้องต้ม เพราะต้องนำไปปั่นทั้งดิบ หากใช้ถั่วลูกไก่สุกหรือถั่วกระป๋อง ส่วนผสมจะแตกตัวเมื่อทอดในน้ำมัน
ส่วนผสมฟาลาเฟล
- ใส่หอมหัวใหญ่ กระเทียม พาร์สลีย์ ผักชีสด และพริกลงในโถเครื่องบดสับอาหาร1 หอมหัวใหญ่, 2 กระเทียมกลีบเล็ก, 2 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์ใบแบน,, 2 ช้อนโต๊ะ ผักชี, 1 พริก
- ปั่นจนทุกอย่างละเอียด
- ใส่ถั่วลูกไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป
- ปั่นต่อ โดยหยุดเป็นระยะเพื่อปาดส่วนผสมที่ติดข้างโถ จนได้ส่วนผสมที่จับตัวกันแต่ยังมีเนื้อหยาบ
- หยุดปั่นก่อนที่ส่วนผสมจะเนียน โดยให้ยังมีเนื้อหยาบกว่าฮุมมุสเล็กน้อย เนื้อสัมผัสแบบนี้จะช่วยให้ฟาลาเฟลโปร่งเบาและนุ่ม
- ตักส่วนผสมใส่ชามผสม
- ใส่ยี่หร่า ลูกผักชีป่น และเกลือ1 ช้อนชา ยี่หร่า, 1 ช้อนชา ลูกผักชี, 1 ช้อนชา เกลือ
- คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
- ถึงขั้นตอนนี้ หากยังไม่ทอดฟาลาเฟลทันที สามารถเก็บส่วนผสมไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน หรือแช่แข็งไว้ได้หลายเดือน
การทอดและจัดเสิร์ฟ
- เทน้ำมันลงในกระทะก้นลึกหรือกระทะทอดใบใหญ่น้ำมันพืช,
- ตั้งไฟกลางค่อนแรงจนน้ำมันมีอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
- ระหว่างรอน้ำมันร้อน โรยผงฟูลงในส่วนผสมแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี โดยใส่ผงฟูในขั้นตอนนี้เท่านั้น ก่อนนำลงทอด1 ช้อนชา ผงฟู
- ใช้ช้อนตักฟาลาเฟลหย่อนส่วนผสมเป็นก้อนลงในน้ำมันร้อนทีละก้อน อย่าใส่แน่นกระทะเกินไป เพื่อไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง
- หากไม่มีช้อนตักฟาลาเฟล ให้ใช้มือปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลมขนาดเท่าลูกวอลนัท แล้วใช้ฝ่ามือกดให้แบนลงเล็กน้อยก่อนหย่อนลงในน้ำมัน
- ทอดประมาณ 5 นาที จนฟาลาเฟลเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม
- ใช้กระชอนตักขึ้นจากน้ำมัน
- พักให้สะเด็ดน้ำมันบนกระดาษซับมัน
- เสิร์ฟพร้อมขนมปังพิตา ซอสทาฮินี ผักหลากชนิด และผักดองขนมปังพิตา, ซอสทาฮินี, ผักหลากชนิด, ผักดอง
