มะเขือยาวสไตล์จีน (อวี๋เซียงเฉียจื่อ)

มะเขือยาวหั่นเป็นแท่งนำไปทอด แล้วคลุกกับซอสเปรี้ยวหวานรสเผ็ดที่ปรุงด้วยขิง กระเทียม และน้ำส้มสายชูดำ ตามแบบฉบับเสฉวน

บางค่ำเราก็อยากกินอาหารรสชัด เผ็ดนิด ๆ และต้องกินคู่กับข้าวเยอะ ๆ มะเขือยาวสไตล์จีนที่เพิ่งยกลงจากกระทะจีนยังเงาวาว เปลือกสีม่วงเคลือบซอสสีแดงเข้มเป็นมันวับ เนื้อนุ่มละลายจนแค่ใช้ตะเกียบคีบก็แยกออก

กลิ่นขิงและกระเทียมโชยขึ้นมาก่อน จากนั้นน้ำส้มสายชูดำและน้ำตาลก็รับช่วงต่อ แล้วพริกก็มาปิดท้าย เราตักเพิ่มอีกเพื่อให้กินข้าวสวยได้จนหมด แล้วก็ตักอีกรอบเพื่อเอาซอส

มะเขือยาวสไตล์จีนคืออะไร ?

เบื้องหลังชื่อนี้คือ อวี๋เซียงเฉียจื่อ มะเขือยาว “กลิ่นปลา” แบบเสฉวน ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูมะเขือที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารจีน โดยนำมะเขือยาวหั่นเป็นแท่งมาคลุกเกลือ บีบน้ำออก แล้วทอด จากนั้นนำไปผัดในกระทะจีนกับซอสเงาวาวที่ทำจากพริกดองบด น้ำส้มสายชูดำ และน้ำตาล

หลายร้านใส่หมูสับลงไปด้วย สูตรนี้ไม่ใส่หมู แต่ในซอสมีน้ำซุปไก่อยู่เล็กน้อย จึงไม่ใช่อาหารมังสวิรัติ

อวี๋เซียง แปลว่า “กลิ่นปลา” แต่ในจานกลับไม่มีปลาอยู่เลย ชื่อนี้หมายถึงการปรุงรสแบบหนึ่ง : พริกดอง กระเทียม ขิง ต้นหอม น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นเครื่องปรุงชุดที่พ่อครัวชาวเสฉวนเคยใช้กับปลาโดยเฉพาะ

ซอสเสฉวนที่คิดขึ้นมาเพื่อปรุงปลา

เรื่องเล่าที่ได้ยินบ่อยที่สุดเป็นเรื่องของแม่ครัวชาวเสฉวนคนหนึ่งที่ไม่อยากทิ้งอะไรให้เสียเปล่า ว่ากันว่าเธอนำเครื่องปรุงกลิ่นหอมที่เตรียมไว้ตุ๋นปลา (ขิง กระเทียม ต้นหอม พริกดอง น้ำส้มสายชู และน้ำตาล) มาปรุงรสอาหารอีกจานหนึ่ง ส่วนผสมนี้ถูกปากผู้คนมากจนกลายเป็นรูปแบบการปรุงรสที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง และภายหลังก็นำไปใช้กับหมูและผักด้วย

ครัวเสฉวนชอบพูดกันว่า อาหารร้อยจานก็มีร้อยรส อวี๋เซียง คือตัวอย่างที่ดี : เค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ดในคำเดียว โดยมีรสอูมามิจากซีอิ๊วเป็นพื้นหลัง

มะเขือยาวยังนำไปทำเป็น หงเซาเฉียจื่อ ได้อีกด้วย โดยตุ๋นนานกว่าในซอสซีอิ๊วที่มีสีเข้มกว่า ที่ฮ่องกง เมนูของบางร้านตีความชื่อนี้ตามตัวอักษรและใส่ปลาเค็มลงไป ซึ่งเป็นสูตรที่ห่างไกลจากต้นตำรับ

วัตถุดิบหลักของมะเขือยาวสไตล์จีน

มะเขือยาวที่เรียกกันว่ามะเขือจีนหรือมะเขือญี่ปุ่น มีเปลือกบางและเมล็ดน้อย เมื่อทอดแล้วยังคงนุ่ม และอมน้ำมันน้อยกว่ามะเขือม่วงลูกกลมขนาดใหญ่ เกลือจะช่วยดึงน้ำออกจากมะเขือก่อนนำไปปรุง : เมื่อบีบแล้ว มะเขือจะเสียน้ำไปส่วนหนึ่ง และเมื่อทอดเสร็จจะนุ่มละลายโดยไม่อมน้ำมันจนเกินไป

หัวใจของซอสคือพริกดองบด (เพ่าเจียว) ที่รสจัดจ้านและเปรี้ยวนิด ๆ หาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชีย ถ้าหาไม่ได้ โต้วป้านเจี้ยง ซึ่งเป็นเต้าเจี้ยวถั่วปากอ้าผสมพริก จะให้รสชาติที่ลึกกว่า

ซีอิ๊วขาวให้รสเค็มโดยไม่ทำให้สีเข้ม น้ำส้มสายชูดำให้ความเปรี้ยวหอมกลิ่นมอลต์ และน้ำตาลช่วยสร้างสมดุลกับความเผ็ดของพริก แป้งข้าวโพดช่วยให้ทุกอย่างข้นและเกาะตัวกัน ส่วนน้ำซุปไก่ช่วยให้ซอสมีความเข้มข้น

ขิง กระเทียม และต้นหอมเป็นเครื่องปรุงพื้นฐาน โดยนำไปผัดในน้ำมันเพียงไม่กี่วินาที ส่วนใบต้นหอมใส่ตอนท้ายเพื่อความสดชื่น และราดน้ำมันพริกเสฉวนเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงางามในตอนจบ

เทคนิคสำคัญเพื่อมะเขือยาวเนื้อนุ่มละลาย

หั่นมะเขือเป็นแท่งยาว 6 ซม. โรยเกลือ พักไว้ 15 นาที แล้วบีบน้ำออกให้ดี : ขั้นตอนนี้ช่วยลดปริมาณน้ำมันที่มะเขืออมไว้ การทอดใช้เวลาสั้น ๆ ประมาณ 2 นาทีที่ 180 °C และทอดเพียงครั้งเดียวก็พอ ถ้าใช้มะเขือม่วงลูกกลม ให้พักเกลือไว้นานขึ้น และเผื่อเวลาทอดเพิ่มอีกประมาณ 1 นาที

ต้องเคี่ยวซอสจนงวด เงาวาว และข้นเหมือนน้ำเชื่อมก่อนใส่มะเขือกลับลงไป ไม่เช่นนั้นซอสจะไปค้างอยู่ที่ก้นจาน เมนูนี้ไม่จำเป็นต้องใช้พริกหอมเสฉวนและเหล้าเส้าซิง เสิร์ฟร้อน ๆ กับข้าวสวย