ย้อนกลับ
–+ เสิร์ฟ
Aubergine à la chinoise - En-tete

มะเขือม่วงสไตล์จีน

พิมพ์สูตร พินสูตรนี้
4.85/5 (13)
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 10 นาที
พักให้คายน้ำ: 15 นาที
เวลารวม: 45 นาที
ประเภทเมนู: เครื่องเคียง
อาหารประจำชาติ: จีน
Servings: 2
Author: Marc Winer

ส่วนผสม

  • 400 กรัม มะเขือม่วง ลูกยาว
  • 5 กรัม เกลือ
  • น้ำมันสำหรับทอด
  • 20 มล. น้ำมัน
  • 15 กรัม ขิง สับ
  • 20 กรัม กระเทียม สับ
  • 30 กรัม ต้นหอม ซอย
  • 30 กรัม ส่วนสีเขียวของต้นหอม
  • 5 มล. น้ำมันพริก

สำหรับซอส

  • 20 กรัม พริกดองบด (เพ่าเจียว) หากไม่มีให้ใช้โต้วป้านเจี้ยงแทน
  • 10 มล. ซีอิ๊วขาว
  • 15 มล. น้ำส้มสายชูดำ
  • 15 กรัม น้ำตาล
  • 5 กรัม แป้งข้าวโพด
  • 50 มล. น้ำซุปไก่

Procédé

  • หั่นมะเขือม่วงเป็นแท่งยาว 6 ซม.
    400 กรัม มะเขือม่วง
    Aubergine à la chinoise - Couper les aubergines en bâtonnets de 6 cm de long.
  • คลุกมะเขือกับเกลือ แล้วพักไว้ 15 นาทีให้คายน้ำ
    5 กรัม เกลือ
    Aubergine à la chinoise - Les mélanger avec le sel et laisser dégorger 15 minutes.
  • บีบแท่งมะเขือเพื่อรีดน้ำออก
    Aubergine à la chinoise - Presser les bâtonnets pour en retirer l'eau.
  • ตั้งน้ำมันสำหรับทอดให้ร้อนที่ 180 องศาเซลเซียส
    น้ำมันสำหรับทอด
  • ทอดแท่งมะเขือประมาณ 2 นาที จนนุ่มและมีสีเหลืองทองอ่อน ๆ
    Aubergine à la chinoise - Frire les bâtonnets d'aubergine environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
  • ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมันให้สะเด็ดน้ำมัน
    Aubergine à la chinoise - Les égoutter sur du papier absorbant.
  • ผสมพริกดองบด ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูดำ น้ำตาล แป้งข้าวโพด และน้ำซุปไก่เข้าด้วยกัน
    20 กรัม พริกดองบด, 10 มล. ซีอิ๊วขาว, 15 มล. น้ำส้มสายชูดำ, 15 กรัม น้ำตาล, 5 กรัม แป้งข้าวโพด, 50 มล. น้ำซุปไก่
    Aubergine à la chinoise - Mélanger la pâte de piments marinés, la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, la fécule et le bouillon.
  • ตั้งน้ำมันในกระทะจีนให้ร้อน
    20 มล. น้ำมัน
  • ใส่ขิง กระเทียม และต้นหอมลงไป ผัด 30 วินาทีจนมีกลิ่นหอม
    15 กรัม ขิง, 20 กรัม กระเทียม, 30 กรัม ต้นหอม
    Aubergine à la chinoise - Ajouter le gingembre, l'ail et la ciboule, faire revenir 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
  • เทซอสลงไป แล้วเคี่ยวจนซอสเงาวาวและข้นเหมือนน้ำเชื่อม
    Aubergine à la chinoise - Verser la sauce et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit brillante et sirupeuse.
  • ใส่แท่งมะเขือกลับลงไป แล้วคลุกเบา ๆ 1 นาทีให้ซอสเคลือบทั่ว
    Aubergine à la chinoise - Remettre les bâtonnets d'aubergine et mélanger délicatement 1 minute pour bien les enrober.
  • ใส่ส่วนสีเขียวของต้นหอม แล้วคลุกให้เข้ากัน
    30 กรัม ส่วนสีเขียวของต้นหอม
    Aubergine à la chinoise - Incorporer le vert de ciboule.
  • ตักใส่จาน แล้วราดด้วยน้ำมันพริก
    5 มล. น้ำมันพริก
    Aubergine à la chinoise - Dresser et arroser d'huile de piment.

หมายเหตุ

พริกดองบด (เพ่าเจียว, 泡椒) คือหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้มีเอกลักษณ์ หาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชีย หากหาไม่ได้ ให้ใช้โต้วป้านเจี้ยง (ซอสถั่วปากอ้าหมักรสเผ็ด) 15 กรัมแทน ซึ่งหาซื้อในฝรั่งเศสได้ง่ายกว่า และอาหารก็ยังคงรสชาติต้นตำรับไว้ได้
ควรใช้มะเขือม่วงลูกยาวที่เรียกกันว่ามะเขือจีนหรือมะเขือญี่ปุ่น เพราะเปลือกบาง เมล็ดน้อย เนื้อยังคงนุ่ม และอมน้ำมันน้อยกว่า หากใช้มะเขือม่วงลูกกลมแบบยุโรป ให้หั่นเป็นแท่งยาว 6 ซม. เช่นกัน โรยเกลือแล้วพักให้คายน้ำนานขึ้นอีกเล็กน้อย เพราะมะเขือชนิดนี้มีน้ำมากกว่า จากนั้นทอดนานขึ้นอีกประมาณ 1 นาที เนื่องจากเนื้อแน่นกว่า
การโรยเกลือแล้วบีบน้ำออกจากมะเขือช่วยให้มะเขืออมน้ำมันน้อยลงมากเวลาทอด ทำให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปากโดยไม่มันเยิ้มจนเกินไป
เสิร์ฟร้อน ๆ กับข้าวสวย
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!