แป้งแผ่นจากแป้งถั่วลูกไก่ผสมกระเทียมและพริก แต่งหน้าด้วยชีสสด ปวยเล้ง หอมใหญ่แดงผัดคาราเมล และฟักทอง
ฐานแป้งอบออกมาสีเหลืองทองแต่ยังนุ่ม ทาชีสสดลงบนผิวแป้งที่ยังอุ่น แล้วเติมฟักทองเคลือบน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่ให้รสหวานอมเปรี้ยว ฟารินาตาเป็นแป้งแผ่นรสเค็มที่ทำจากแป้งถั่วลูกไก่ อบในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ทั่ว สูตรนี้เพิ่มรสด้วยกระเทียมและพริก แล้วแต่งหน้าด้วยปวยเล้งสด หอมใหญ่แดง และฟักทองหั่นเต๋า ตัดแบ่งเป็นชิ้นสำหรับมื้อกลางวัน หรือเป็นชิ้นพอดีคำไว้กินแกล้มเครื่องดื่มก่อนอาหาร
ฟารินาตาคืออะไร ?
ชื่อนี้มาจากคำภาษาอิตาลีว่า ฟารินา ซึ่งแปลว่าแป้ง ฟารินาตาเป็นแป้งแผ่นรสเค็ม ทำจากแป้งถั่วลูกไก่ น้ำ น้ำมันมะกอก และเกลือ : ส่วนผสมแป้งมีลักษณะเหลว แล้วจึงเซตตัวเมื่ออบเป็นฐานแป้งนุ่ม ผิวสีเหลืองทอง มีรสคล้ายถั่วเล็กน้อย และปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ
สูตรนี้เพิ่มกระเทียม พริกแห้งป่นหยาบ พริกไทยดำ และโรสแมรีลงในแป้ง โดยแต่งหน้าหลังอบเสร็จ : เริ่มจากชีสสดชนิดทา ใบปวยเล้ง ตามด้วยหอมใหญ่แดงและฟักทองที่เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงผัดละลายคราบก้นกระทะ หนึ่งชิ้นมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 16 กรัม
แป้งแผ่นจากลิกูเรีย
ฟารินาตาเป็นอาหารที่ผูกพันกับแคว้นลิกูเรียเป็นพิเศษ ที่นั่นจะอบเป็นแผ่นบางด้วยอุณหภูมิสูงมากในถาดเฉพาะ ซึ่งมักทำจากทองแดง เสิร์ฟแบบไม่ใส่หน้า หรือเพิ่มกลิ่นหอมด้วยโรสแมรี ผิวด้านบนเป็นสีเหลืองทอง ส่วนฐานแป้งเซตตัวแต่ยังนุ่ม
ฟารินาตาแบบใส่หน้านี้ยังคงใช้ฐานแป้งถั่วลูกไก่ แต่ปรับให้เหมาะกับเตาอบที่บ้าน ใช้กระทะเหล็กหล่อ กระทะที่เข้าเตาอบได้ขนาด 24 ถึง 25 ซม. พิมพ์คีชขนาด 20 ถึง 21 ซม. หรือพิมพ์ที่รองกระดาษอบแทนถาดแบบดั้งเดิมได้ หอมใหญ่แดงและฟักทองให้รสหวานละมุนแบบฤดูใบไม้ร่วง โดยมีน้ำส้มสายชูบัลซามิกช่วยปรับรสให้สมดุล
ส่วนผสมหลัก
ส่วนผสมแป้งใช้แป้งถั่วลูกไก่ 100 กรัม และน้ำ 200 มล. ตีให้เข้ากันแล้วพักไว้ครึ่งชั่วโมง : แป้งจะดูดซึมน้ำและเนื้อส่วนผสมจะเนียนข้นขึ้น น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินสองช้อนโต๊ะช่วยให้แป้งนุ่มยืดหยุ่นและมีกลิ่นหอมของผลไม้ กระเทียมกดสองกลีบแบ่งใช้ทั้งในแป้งและส่วนแต่งหน้า ให้กลิ่นหอมชัดเจนแบบเดียวกับในบะหมี่จีนกระเทียม
ปรุงรสด้วยโรสแมรีหนึ่งช้อนชา พริกไทยดำครึ่งช้อนชา เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติกในปริมาณเท่ากัน และพริกแห้งป่นหยาบหนึ่งช้อนชา หรือพริกแดงเม็ดเล็กครึ่งเม็ด รสเผ็ดไม่จัดเกินไป ; พริกแห้งป่นหยาบชนิดเดียวกันนี้ยังเป็นส่วนผสมหลักของน้ำมันพริกสูตรด่วน เทน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงให้พอเคลือบกระทะทั่วทั้งก้นและขอบ
สำหรับหน้า ใช้หอมใหญ่แดงหนึ่งหัวและฟักทองหั่นเต๋าเล็ก 100 กรัม ผัดในน้ำมันรสอ่อนเล็กน้อยจนนุ่ม ก่อนเติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงไปละลายคราบก้นกระทะ ปวยเล้งสดหนึ่งกำมือช่วยเติมรสสดชื่นของผักและความขมอ่อน ๆ แบบเดียวกับในปาลักปานีร์ ชีสสดชนิดทา 100 กรัม จะทำจากนมหรือพืชก็ได้ ช่วยเชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน พร้อมเพิ่มความเนียนมันและรสเค็ม
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 °C เติมน้ำมัน กระเทียม พริก พริกไทย และเกลือลงในส่วนผสมแป้งที่พักไว้ ตีต่ออีกสักครู่แล้วเทลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ทั่ว อบประมาณครึ่งชั่วโมงโดยวางตะแกรงไว้ชั้นล่างหรือชั้นกลาง จากนั้นย้ายขึ้นไปชั้นบนและใช้ไฟบนย่างอีกประมาณสิบนาทีให้ผิวเป็นสีเหลืองทอง ; คอยดูในขั้นตอนนี้ เพราะผิวจะเปลี่ยนสีเร็ว ระหว่างนั้น ผัดหอมใหญ่ซอยด้วยไฟแรง ลดไฟ ใส่กระเทียม แล้วค่อย ๆ ผัดให้หอมใหญ่เป็นคาราเมล เช่นเดียวกับการทำซุปหัวหอมอบชีส ใส่ฟักทองตอนที่ย้ายฟารินาตาไปย่างด้วยไฟบน แล้วอีกประมาณสิบนาทีจึงเติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงผัดละลายคราบก้นกระทะ
พักให้คลายร้อนจนพออุ่น ใช้ตะหลิวแซะขอบแล้วแซะฐานให้หลุดจากกระทะ แต่งหน้าก่อนเสิร์ฟทันที : ทาชีสสด วางปวยเล้ง แล้วโปะหอมใหญ่และฟักทองด้านบน เสิร์ฟเป็นชิ้นคู่กับสลัดผักใบเขียวที่ปรุงด้วยน้ำเลมอนเล็กน้อย หรือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำเสิร์ฟร่วมกับเมนูกินแกล้มเครื่องดื่มก่อนอาหารอื่น ๆ หากต้องการเตรียมล่วงหน้า ให้แยกฐานแป้งและส่วนแต่งหน้าใส่กล่องปิดสนิทเก็บในตู้เย็น แล้วอุ่นฐานแป้งในเตาอบหรือกระทะด้วยไฟอ่อน การอุ่นด้วยไมโครเวฟจะทำให้แป้งนิ่ม หากเป็นโรคเซลิแอค ให้ตรวจสอบฉลากแป้งถั่วลูกไก่
ส่วนผสม
ส่วนผสมแป้ง
- 100 กรัม แป้งถั่วลูกไก่
- 200 มิลลิลิตร น้ำ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก ชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- 2 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนชา โรสแมรี
- 1 ช้อนชา พริกแห้งป่นหยาบ หรือพริกแดงเม็ดเล็กครึ่งเม็ด
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 0.5 ช้อนชา เกลือ เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติก
- 1 เหยาะ น้ำมัน เหยาะให้มากหน่อย ใช้น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
ส่วนผสมหน้า
- 1 หอมใหญ่ สีแดง
- 100 กรัม ฟักทอง หั่นเต๋า
- 1 เหยาะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก เหยาะให้มากหน่อย
- 1 กำมือ ปวยเล้ง สด
- 100 กรัม ชีสสดชนิดทา ทำจากนมหรือพืช
- 1 เหยาะ น้ำมัน น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
วิธีทำ
- ผสมแป้งกับน้ำ ใช้ตะกร้อมือตีให้เข้ากันสักครู่เพื่อให้มีอากาศแทรก จากนั้นพักไว้ครึ่งชั่วโมง100 กรัม แป้งถั่วลูกไก่, 200 มิลลิลิตร น้ำ
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศา
- เมื่อพักแล้ว ส่วนผสมแป้งจะข้นเนียนและฟูเบาขึ้นเล็กน้อย เติมน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน กระเทียม (บีบด้วยที่บีบกระเทียม) พริกแห้งป่นหยาบ พริกไทย และเกลือตามชอบ2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก, 2 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา โรสแมรี, 1 ช้อนชา พริกแห้งป่นหยาบ, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 0.5 ช้อนชา เกลือ
- ทากระทะที่เข้าเตาอบได้ด้วยน้ำมันมะกอกรสอ่อนให้ทั่ว โดยใส่น้ำมันให้มากหน่อย อย่าลืมทาขอบกระทะด้วย! ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมแป้งอีกสักครู่ เทลงในกระทะ นำกระทะเข้าเตาอบ อบให้สุกก่อนครึ่งชั่วโมง เช่น ใช้เตาอบระบบพัดลม โดยวางตะแกรงที่ชั้นล่าง/กลาง1 เหยาะ น้ำมัน
- ระหว่างนั้น หั่นหอมใหญ่แล้วผัดกับน้ำมันมะกอกรสอ่อนด้วยไฟแรงสักครู่ จากนั้นลดไฟ ใส่กระเทียม (บีบด้วยที่บีบกระเทียม) แล้วปล่อยให้หอมใหญ่ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคาราเมลสักพัก หั่นฟักทองเป็นเต๋าเล็กเตรียมไว้1 หอมใหญ่, 1 เหยาะ น้ำมัน, 100 กรัม ฟักทอง
- เมื่ออบฟารินาตาครบครึ่งชั่วโมงแล้ว ให้อบต่ออีก 10 นาที โดยเลื่อนตะแกรงขึ้นไปชั้นที่สูงกว่าและเปิดไฟย่างด้านบน เพื่อให้ผิวหน้ากรอบสีสวย ในช่วงนี้ให้ใส่ฟักทองหั่นเต๋าลงในกระทะหอมใหญ่ด้วย เมื่อผ่านไปประมาณ 10 นาที เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกแล้วคนให้คราบที่ก้นกระทะละลาย1 เหยาะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- นำฟารินาตาออกจากเตาอบ พักให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วแซะขอบก่อนจึงค่อยแซะด้านล่าง ทาฟารินาตาด้วยชีสสดชนิดทา (ทำจากพืช) วางใบปวยเล้งให้ทั่ว แล้วตักหอมใหญ่และฟักทองวางบนปวยเล้ง100 กรัม ชีสสดชนิดทา, 1 กำมือ ปวยเล้ง
