เฟโจอาดาอบสีเข้ม เนื้อนุ่มฉีกเป็นเส้น ทำจากเนื้อวัวส่วนซี่โครงช่วงไหล่ หมูสามชั้นรมควัน และไส้กรอกแมร์เกซหรือโชริโซ พร้อมลดปริมาณถั่วลง
หลังจากอบที่ 160 °C นาน 7 ชั่วโมง เฟโจอาดาจานนี้จะกลายเป็นสตูว์สีเข้มเป็นเงา มีกลิ่นรมควันอ่อน ๆ และกลิ่นเครื่องเทศอบอุ่น เนื้อนุ่มจนใช้ส้อมฉีกได้ น้ำซอสเคลือบเนื้อโดยไม่หนักเลี่ยน และถั่วดำช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสโดยไม่กลบรสส่วนผสมอื่น สูตรนี้สำหรับ 4 ที่ โดยต้องเผื่อเวลาแช่ถั่วไว้ล่วงหน้า 12 ถึง 24 ชั่วโมงตั้งแต่วันก่อน สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งใน เมนูคีโตของฉัน
เฟโจอาดาสูตรประยุกต์คืออะไร?
สูตรนี้แตกต่างจากเฟโจอาดาแบบดั้งเดิมของบราซิล ซึ่งทำจากถั่วดำ เนื้อหมูหมักเกลือหรือรมควัน เนื้อแห้งคาร์เนเซกา และไส้กรอกลิงกวีซา โดยไม่ใส่มะเขือเทศ สูตรนี้ใช้เนื้อวัวส่วนซี่โครงช่วงไหล่ หมูสามชั้นรมควัน ไส้กรอกแมร์เกซหรือโชริโซ และซอสมะเขือเทศบดละเอียดเล็กน้อย พร้อมถั่วดำเพียง 150 กรัมสำหรับ 4 คน
ในเฟโจอาดาแบบดั้งเดิม ถั่วเป็นส่วนประกอบหลักที่ให้ทั้งเนื้อสัมผัส สี และความข้นแก่น้ำสตูว์ แต่สูตรนี้จำกัดปริมาณถั่วเพื่อไม่ให้มีแป้งสูงเกินไป การ์ดสูตรระบุคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 7 กรัมต่อหนึ่งที่ แต่เมื่อคำนึงถึงหอมใหญ่ กระเทียม และผลิตภัณฑ์ที่เลือกใช้แล้ว การประเมินไว้ที่ 20 ถึง 30 กรัมต่อหนึ่งที่จะรอบคอบกว่า ซึ่งยังห่างจากเกณฑ์ของอาหารคีโตแบบเคร่งครัด
ที่มาของสูตรนี้
ในบราซิล เฟโจอาดาเป็นอาหารจานใหญ่สำหรับแบ่งกันกิน เสิร์ฟพร้อมข้าว ฟาโรฟาหรือแป้งมันสำปะหลังคั่ว ผักคอลลาร์ดผัด และส้มผ่าเสี้ยว สูตรอบนี้ยังคงเสน่ห์ของอาหารเคี่ยวไว้ แม้จะตั้งใจปรับให้ต่างจากต้นตำรับ
สูตรนี้เปลี่ยนจากเนื้อหมักเกลือ เนื้อแห้งคาร์เนเซกา และไส้กรอกลิงกวีซา มาใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในฝรั่งเศส: เนื้อวัวส่วนซี่โครงช่วงไหล่ หมูสามชั้นรมควัน ไส้กรอกแมร์เกซหรือโชริโซ พร้อมเติมซอสมะเขือเทศบดละเอียดเล็กน้อย ซึ่งไม่มีในสูตรต้นตำรับ และลดสัดส่วนถั่วลง
เหตุผลที่ใช้เตาอบนั้นเรียบง่าย: ให้ความร้อนสม่ำเสมอ ไม่ต้องจี่เนื้อก่อน และแทบไม่ต้องคอยดูแลระหว่างปรุง
วัตถุดิบหลัก
เนื้อวัวส่วนซี่โครงช่วงไหล่ 400 กรัมอุดมด้วยคอลลาเจน ซึ่งจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาตินเมื่อปรุงด้วยความร้อนชื้น: เนื้อจึงนุ่ม ฉีกเป็นเส้นได้ง่าย และซอสข้นขึ้นเอง หมูสามชั้นรมควัน 150 กรัมให้ไขมัน ความเค็ม และกลิ่นรมควันชัดเจน หากใช้หมูสามชั้นไม่รมควัน รสจะอ่อนลง ส่วนไส้กรอกแมร์เกซเนื้อแกะหรือโชริโซ 100 กรัมช่วยเติมความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศ หรือรสพาปริกาที่กลมกล่อมกว่า
ถั่วดำแห้ง 150 กรัม ชั่งก่อนแช่น้ำ ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสโดยไม่กลบรสส่วนผสมอื่น โดยต้องแช่น้ำ 12 ถึง 24 ชั่วโมงแล้วล้างให้สะอาด น้ำสต๊อกเนื้อวัว 300 มล. เป็นของเหลวสำหรับเคี่ยวและช่วยให้ถั่วจมอยู่ในน้ำ ส่วนซอสมะเขือเทศบดละเอียด 100 มล. ให้ความเปรี้ยวและรสอูมามิ โดยไม่ทำให้อาหารจานนี้กลายเป็นซอสมะเขือเทศ
พาปริกา 1 ช้อนโต๊ะให้สีและความเผ็ดอ่อน ๆ โดยไม่จำเป็นต้องใช้ชนิดรมควัน เมล็ดผักชีครึ่งช้อนโต๊ะให้กลิ่นคล้ายเลมอน ช่วยตัดความมัน ส่วนพริกแห้งบดหยาบในปริมาณเท่ากันช่วยเพิ่มความเผ็ดให้น้ำซอส โดยความเผ็ดขึ้นอยู่กับยี่ห้อ ใบกระวานฝรั่ง 5 ใบช่วยให้น้ำซอสหอมลึก หอมใหญ่แดง 2 หัวช่วยให้กลิ่นรมควันและรสเค็มนุ่มนวลขึ้น และกระเทียม 6 กลีบช่วยเสริมมิติรสชาติให้เนื้อวัวกับหมูสามชั้น
ข้อสังเกตในการปรุงและการเสิร์ฟ
ปรุงอย่างช้า ๆ ที่ 160 °C เป็นเวลารวม 7 ชั่วโมง ปิดภาชนะไว้เกือบตลอดช่วงอบเคี่ยว โดยผนึกอะลูมิเนียมฟอยล์ให้แน่นเพื่อลดการระเหย แล้วเปิดในช่วงท้ายเพื่อให้น้ำซอสเข้มข้นขึ้น ถั่วที่แช่และล้างแล้วต้องจมอยู่ในน้ำตลอด; หากถั่วโผล่พ้นน้ำ ให้เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อป้องกันการสุกไม่ทั่วกัน สังเกตความสุกจากเนื้อที่ใช้ส้อมแยกออกได้ง่าย ถั่วนุ่มถึงด้านในโดยไม่มีแกนแข็ง และยังมีน้ำซอสเหลืออยู่ก้นภาชนะ
เพื่อให้ได้รับคาร์โบไฮเดรตในปริมาณพอเหมาะ เสิร์ฟพร้อมดอกกะหล่ำขูดหรือบด ผักคอลลาร์ดผัดกระเทียม หรือผักโขม ส่วนข้าวเหลืองกระเทียม ฟาโรฟา และส้ม ช่วยให้ได้บรรยากาศแบบต้นตำรับ แต่เพิ่มคาร์โบไฮเดรต อาหารที่เหลือจะเย็นเร็วเมื่อใส่ภาชนะตื้น; เมื่อแช่เย็น น้ำซอสจะจับตัวเป็นวุ้น และจะคลายตัวเมื่ออุ่นพร้อมเติมน้ำเล็กน้อย หากต้องการแช่แข็ง ให้แบ่งเนื้อพร้อมน้ำซอสเป็นส่วน ๆ
สำหรับการทำอาหารคีโตในชีวิตประจำวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
เฟโจอาดาสูตรประยุกต์อบในเตา
ส่วนผสม
- 400 กรัม เนื้อวัวส่วนซี่โครงช่วงหน้า
- 150 g เบคอน รมควัน หรือหมูสามชั้นหั่นเป็นแผ่น (จากหมูที่เลี้ยงแบบปล่อยกลางแจ้ง)
- 100 g ไส้กรอกเมอร์เกซเนื้อแกะ หรือไส้กรอกโชริโซ
- 150 กรัม ถั่วดำ ชั่งน้ำหนักตอนแห้ง
- 300 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกเนื้อวัว (หรือน้ำสต๊อกกระดูกวัว)
- 100 มิลลิลิตร พาสซาตามะเขือเทศ
- 1 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริก้า
- 0.5 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี
- 0.5 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งป่นหยาบ
- 5 ใบกระวาน
- 2 หอมแขก
- 6 กลีบ กระเทียม
วิธีทำ
- แช่ถั่วในน้ำปริมาณมาก โดยเริ่มแช่อย่างช้าที่สุดตั้งแต่คืนก่อนทำ ใช้เวลาแช่รวม 12 ถึงไม่เกิน 24 ชั่วโมง150 กรัม ถั่วดำ
- พักเนื้อให้กลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ควรใช้เนื้อที่เพิ่งนำออกจากตู้เย็นทันที400 กรัม เนื้อวัวส่วนซี่โครงช่วงหน้า
- ผสมเครื่องเทศชนิดผงเข้าด้วยกัน แล้วนำไปถูให้ทั่วเนื้อ1 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริก้า, 0.5 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี, 0.5 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งป่นหยาบ
- วางเนื้อลงในภาชนะสำหรับอบ
- ปอกหอมแขกแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ปอกกระเทียมแล้วผ่าครึ่ง วางทั้งสองอย่างรอบเนื้อ2 หอมแขก, 6 กลีบ กระเทียม
- หากหมูสามชั้นรมควันเป็นชิ้นเดียว ให้หั่นเป็นแผ่น หั่นไส้กรอกโชริโซเช่นเดียวกัน แล้วกระจายวางรอบเนื้อ150 g เบคอน, 100 g ไส้กรอกเมอร์เกซเนื้อแกะ
- ผสมน้ำสต๊อกกับพาสซาตา ควรใช้ส่วนผสมที่อยู่ในอุณหภูมิห้องหรืออุ่นกว่าเล็กน้อย ไม่ใช่เพิ่งนำออกจากตู้เย็น แล้วเทลงบนส่วนผสมทั้งหมด300 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกเนื้อวัว (หรือน้ำสต๊อกกระดูกวัว), 100 มิลลิลิตร พาสซาตามะเขือเทศ
- สอดใบกระวานไว้ระหว่างส่วนผสม ปิดด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 5 ชั่วโมง5 ใบกระวาน
- ล้างถั่ว นำเนื้อออกจากเตาอบแล้วเปิดอะลูมิเนียมฟอยล์ออก กระจายถั่วลงในภาชนะอบ ตรวจดูให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดจมอยู่ในน้ำ หากจมหมดแล้ว ให้ปิดอะลูมิเนียมฟอยล์กลับแล้วอบต่ออีก 1,5 ชั่วโมง หากยังไม่ท่วม ให้เติมน้ำเล็กน้อยก่อน
- ในช่วงครึ่งชั่วโมงสุดท้าย ให้เปิดอะลูมิเนียมฟอยล์ออกเพื่อให้น้ำงวดลงเล็กน้อย รวมเวลาอบทั้งหมดจะเป็น 7 ชั่วโมง
