ของหวานขึ้นชื่อจากอเมริกาตอนใต้ จัดเป็นชั้นด้วยคัสตาร์ดวานิลลากวนสุก กล้วยสุก และบิสกิตวานิลลา ปิดหน้าด้วยเมอแรงก์สีทอง
ยอดเมอแรงก์สีทองปกคลุมครีมวานิลลาเย็นฉ่ำ สลับชั้นกับกล้วยหั่นแว่นและบิสกิตที่ซึมครีมจนนุ่มละมุน แต่ละชั้นเนียนนุ่มแต่ยังตักเป็นชิ้นสวย เสิร์ฟได้ตรงจากถาด นี่คือของหวานปลอบใจสไตล์อเมริกาตอนใต้ที่มักทำล่วงหน้าหนึ่งวันสำหรับมื้อพร้อมหน้าครอบครัว และอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟแบบเย็นจัด
บานานาพุดดิ้งคืออะไร ?
นี่คือของหวานโฮมเมดที่เรียงสลับเป็นชั้น ๆ ด้วยคัสตาร์ดวานิลลากวนสุก กล้วยสุก และบิสกิตวานิลลา ตัวครีมทำจากนม น้ำตาล แป้งข้าวโพด ไข่แดง เนย และวานิลลา ก่อนนำไปจัดชั้นร่วมกับกล้วยและบิสกิตในถาดที่ทาเนยไว้
บิสกิตวานิลลา หรือ Nilla ตามสูตรต้นแบบ จะค่อย ๆ ดูดซับความชื้นจากครีมและกล้วยระหว่างพัก ทำให้เนื้อนุ่มละลายในปาก แต่ยังคงความอยู่ตัวพอให้ของหวานเป็นชั้นสวย ส่วนด้านบนเป็นเมอแรงก์ที่ทำจากไข่ขาว น้ำตาล และครีมออฟทาร์ทาร์ ปาดคลุมบนครีมอุ่น ๆ ให้ชิดขอบถาด แล้วอบจนยอดเมอแรงก์ขึ้นสีทองสวย
ของหวานจากภาคใต้
สูตรนี้นำเสนอบานานาพุดดิ้งในแบบของหวานคลาสสิกจากภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา ทำเองทุกขั้นตอนและดัดแปลงจากสูตรของ Maya Angelou มีองค์ประกอบ 4 อย่าง : ครีมวานิลลา กล้วยสุกงอม บิสกิตวานิลลา และเมอแรงก์อบ การผสานกันของครีม ผลไม้ บิสกิต และเมอแรงก์ ทำให้ของหวานชนิดนี้อยู่ในกลุ่ม อาหารอเมริกัน แบบปลอบใจอย่างเต็มตัว ตัวขนมจะถูกประกอบชั้นขณะครีมยังอุ่น อบให้หน้าขึ้นสีเล็กน้อย แล้วปล่อยให้เย็นก่อนแช่ตู้เย็นจนเย็นสนิท
ส่วนผสมหลักของพุดดิ้ง
คัสตาร์ดมีนมเป็นฐาน ปรุงหวานพอดี แล้วทำให้ข้นด้วยแป้งข้าวโพดเพื่อให้เซ็ตตัวเป็นชั้นนุ่ม ๆ แต่ยังตักได้สวย เกลือเพียงเล็กน้อยช่วยขับกลิ่นวานิลลา ไข่แดงเพิ่มทั้งความเข้มข้นและความอยู่ตัว ส่วนเนยที่ใส่หลังยกลงจากเตาช่วยให้เนื้อครีมเนียนขึ้น และวานิลลาก็เติมกลิ่นหอมให้ชัดเจน
กล้วยสุกงอมที่หั่นเป็นแว่นบาง ๆ คือหัวใจของรสผลไม้ ถ้ากล้วยยังดิบเกินไป เนื้อจะร่วนและรสจืด บิสกิตวานิลลาช่วยสร้างชั้นของขนมให้ชัดเจน ส่วนไข่ขาวที่แยกไว้ เมื่อตีกับครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยหรือเติมน้ำมะนาวเพียงไม่กี่หยด แล้วทยอยใส่น้ำตาล จะกลายเป็นเมอแรงก์ยอดแข็ง
เนื้อสัมผัส การเสิร์ฟ และการเตรียมล่วงหน้า
พุดดิ้งจานนี้ผสานความนุ่มละมุนกับความอยู่ตัวได้อย่างลงตัว : ครีมเนียนเข้มข้น บิสกิตนุ่มฉ่ำ และเมอแรงก์เบาฟูพร้อมยอดสีทอง เมื่อแช่เย็นจนได้ที่แล้ว ก็สามารถตักเสิร์ฟเป็นส่วน ๆ ได้โดยตรงจากถาด
ควรแช่ตู้เย็นแบบไม่ปิดคลุมอย่างน้อย 2–3 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ : ไม่ควรคลุมหน้าเมอแรงก์ เพราะไอน้ำที่ควบแน่นจะทำให้เมอแรงก์ยุบตัวและมีน้ำซึม ของหวานนี้อร่อยที่สุดในวันที่ทำ
ส่วนผสม
ครีมวานิลลา
- 100 กรัม น้ำตาล
- 40 กรัม แป้งข้าวโพด
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 720 มล. นม
- 8 ไข่ แยกไข่ขาวและไข่แดง แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- 3 ช้อนโต๊ะ เนย
- 1 ช้อนโต๊ะ สารสกัดวานิลลา
เมอแรงก์และการจัดชั้น
- 4 กล้วยสุกงอม หั่นเป็นแว่นบาง ๆ
- 250 กรัม บิสกิตวานิลลาแบบ Nilla
- 8 ไข่ขาว แยกไว้จากไข่ด้านบน
- 0.25 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือใช้น้ำมะนาวเล็กน้อย
- 50 กรัม น้ำตาล
วิธีทำ
ครีมวานิลลา
- อุ่นเตาอบที่ 180°C แล้วทาไขมันบาง ๆ ให้ทั่วถาดอบขนาด 2 ลิตร
- ผสมน้ำตาล แป้งข้าวโพด และเกลือเข้าด้วยกันในหม้อใบใหญ่100 กรัม น้ำตาล, 40 กรัม แป้งข้าวโพด, 1 หยิบมือ เกลือ
- เติมนม แล้วกวนบนไฟกลางค่อนข้างแรงอย่างต่อเนื่องจนส่วนผสมข้นและเดือด (ประมาณ 5 นาที)720 มล. นม
- ปล่อยให้เดือดต่อ 1 นาที แล้วจึงยกออกจากเตา
- ตีไข่แดงในชามให้เข้ากัน8 ไข่
- ค่อย ๆ เติมส่วนผสมร้อนลงในไข่แดงเล็กน้อยเพื่อปรับอุณหภูมิ แล้วเททั้งหมดกลับลงหม้อ
- กวนต่อบนไฟกลาง 2 นาทีโดยคนตลอด จนครีมข้น
- ยกลงจากเตา แล้วคนเนยและวานิลลาให้เข้ากัน3 ช้อนโต๊ะ เนย, 1 ช้อนโต๊ะ สารสกัดวานิลลา
จัดชั้นและเมอแรงก์
- เรียงบิสกิตครึ่งหนึ่งลงในถาด ตามด้วยกล้วยครึ่งหนึ่งและครีมครึ่งหนึ่ง จากนั้นทำซ้ำด้วยบิสกิต กล้วย และครีมที่เหลือ250 กรัม บิสกิตวานิลลาแบบ Nilla, 4 กล้วยสุกงอม
- ตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นฟอง8 ไข่ขาว, 50 กรัม น้ำตาล
- ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือน้ำมะนาว) แล้วตีต่อด้วยความเร็วปานกลางค่อนข้างสูงจนตั้งยอดแข็ง0.25 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์
- ปาดเมอแรงก์คลุมครีมที่ยังอุ่นอยู่ให้ชิดขอบถาด แล้วแต่งให้เป็นยอด
- นำเข้าอบบนชั้นกลาง 20 นาที จนเมอแรงก์เป็นสีทอง
- พักให้เย็น 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่เย็นโดยไม่ปิดคลุมอย่างน้อย 4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ
