มัฟฟินทรงสูงยอดฟู อัดแน่นด้วยบลูเบอร์รี่ และปิดหน้าด้วยเปลือกน้ำตาลกรุบกรอบ ในสไตล์ Jordan Marsh แห่งบอสตัน
เริ่มต้นด้วยเปลือกน้ำตาลที่กัดแล้วแตกกรอบ ก่อนจะเจอกับเนื้อในนุ่มฟูหอมวานิลลา แต้มลายสีน้ำเงินอมม่วง บลูเบอร์รี่กระจายอยู่ทั่วทั้งชิ้น นุ่มฉ่ำและมีรสเปรี้ยวปลายลิ้นเล็กน้อย ส่วนยอดสีทองพองสวยแทบล้นพิมพ์ นี่แหละมัฟฟินสำหรับเช้าวันอาทิตย์ กินตอนยังอุ่น ๆ เปลือกน้ำตาลหวานกรุบติดปลายนิ้วนิดหน่อย
มัฟฟินบลูเบอร์รี่คืออะไร ?
มัฟฟินบลูเบอร์รี่คือขนมอบชิ้นเล็กแบบอเมริกันสำหรับเสิร์ฟเดี่ยว ขึ้นฟูด้วยผงฟู เนื้อในนุ่ม และด้านบนกรอบนิด ๆ เวอร์ชันนี้ได้แรงบันดาลใจจากห้างสรรพสินค้า Jordan Marsh แห่งบอสตัน จึงเน้นเนื้อแป้งที่เข้มข้น บลูเบอร์รี่แบบจัดเต็ม และการโรยน้ำตาลบาง ๆ ก่อนอบ อยู่ในกลุ่มอาหารเช้าเนื้อนุ่มชวนกิน เช่น แพนเค้กอเมริกัน
บลูเบอร์รี่แช่แข็งจะนำมาละลายก่อนผสม บางส่วนบดเพื่อแต้มสีแป้งให้เป็นสีน้ำเงินอมม่วง ส่วนที่เหลือใส่ทั้งลูก เนยช่วยเพิ่มความหอมมัน ส่วนไขมันพืชประเภท shortening ช่วยให้มัฟฟินคงทรงโดมสวย
มัฟฟินในตำนานจาก Jordan Marsh
สูตรนี้มาจากห้างสรรพสินค้า Jordan Marsh ในบอสตัน ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องมัฟฟินยอดฟูและเปลือกน้ำตาลหวานกรุบ เอกลักษณ์อยู่ที่เนื้อแป้งที่ใส่ผลไม้มาแบบจัดเต็ม ใช้บลูเบอร์รี่บางส่วนบดให้สีแทรกในเนื้อขนม และโรยน้ำตาลก่อนเข้าเตาอบ อีกเคล็ดลับหนึ่งคือใช้พิมพ์ 12 หลุม แต่หยอดแป้งเพียง 10 หลุม ทำให้ได้ยอดมัฟฟินที่สูง ฟู และอวบเต็มสวย
ส่วนผสมหลักของมัฟฟิน
สูตรนี้ใช้ไขมัน 2 ชนิดร่วมกัน : เนยจืดให้กลิ่นหอมแบบนมเนย และ shortening จากพืชช่วยให้มัฟฟินทรงตัวได้ดี น้ำตาลช่วยให้สีสวยและทำให้เนื้อในนุ่ม ไข่ช่วยประสานส่วนผสมและสร้างโครงสร้าง วานิลลาช่วยเพิ่มความกลมกล่อมและขับรสบลูเบอร์รี่ให้เด่นขึ้น
สัดส่วนแป้งคือหัวใจของเนื้อสัมผัส : แป้งเค้กให้เนื้อเนียนละเอียด ส่วนแป้งที่มีกลูเตนสูงกว่าช่วยพยุงยอดมัฟฟินให้สูงสวย ผงฟูช่วยให้ขนมขึ้นเป็นโดม เกลือช่วยตัดรส และนมสดชนิดเต็มมันเนยช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้เนื้อแป้ง บลูเบอร์รี่ที่ละลายแล้วให้ทั้งเนื้อผลไม้ น้ำสี และรสชาติ
ขั้นตอนสุดท้ายคือสิ่งที่สร้างความแตกต่าง : น้ำตาล 2 ช้อนที่โรยบนยอดก่อนอบจะกลายเป็นเปลือกกรุบกรอบอันเป็นเอกลักษณ์ของมัฟฟิน Jordan Marsh
เนื้อสัมผัสและการอบ
ขนาดชิ้นใหญ่เต็มคำมาจากวิธีแบ่งแป้ง : ใช้พิมพ์ 12 หลุม แต่หยอดแป้งเพียง 10 หลุม เพื่อให้ได้ยอดมัฟฟินสูง ฟู และอวบเต็ม การอบแบ่งเป็น 2 ช่วง เริ่มด้วยไฟแรงเพื่อให้ขนมพุ่งตัว จากนั้นลดไฟลงเพื่ออบต่อจนสุก โดยไม่ทำให้เนื้อด้านในแห้ง
บลูเบอร์รี่ต้องใส่ใจเล็กน้อย : บางส่วนบดเพื่อแต่งสีแป้ง ส่วนที่เหลือสะเด็ดน้ำออกบางส่วน แล้วคลุกแป้งเล็กน้อยก่อนผสมลงไป เพื่อไม่ให้จมไปกองที่ก้นพิมพ์ ผสมแป้งแค่พอเข้ากัน อย่าคนนานเกินไป ไม่เช่นนั้นมัฟฟินจะเนื้อแน่น
ส่วนผสม
- 4 ช้อนโต๊ะ เนยจืด นิ่มแล้ว
- 4 ช้อนโต๊ะ ชอร์ตเทนนิง
- 200 กรัม น้ำตาล
- 2 ไข่
- 1 ช้อนชา วานิลลาสกัด
- 375 กรัม บลูเบอร์รีแช่แข็ง ละลายแล้ว
- 120 กรัม แป้งเค้ก
- 130 กรัม แป้งขนมปัง (แป้งโปรตีนสูง)
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 2 ช้อนชา ผงฟู
- 120 มล. นมสดชนิดเต็มมันเนย
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
วิธีทำ
- วอร์มเตาอบไว้ที่ 200°C โดยวางตะแกรงไว้ตำแหน่งกลางเตา
- เตรียมพิมพ์มัฟฟิน 12 หลุม แต่กรุถ้วยเพียง 10 หลุม ทาไขมันบริเวณขอบบนของพิมพ์ แล้วใส่กระดาษรองมัฟฟิน
- ตีเนยและชอร์ตเทนนิงด้วยหัวตีใบไม้ประมาณ 1 นาที4 ช้อนโต๊ะ เนยจืด, 4 ช้อนโต๊ะ ชอร์ตเทนนิง
- ใส่น้ำตาล แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 1 นาที200 กรัม น้ำตาล
- ใส่ไข่ทีละฟองขณะตีด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นตีต่ออีกประมาณ 2 นาที 30 วินาทีเพื่อให้อากาศแทรกเข้าไปในเนื้อส่วนผสม2 ไข่
- ใส่วานิลลาสกัด แล้วตีพอให้เข้ากัน1 ช้อนชา วานิลลาสกัด
- ตักบลูเบอร์รี่ออกมาประมาณ 75 กรัม บดพอแตก แล้วพักไว้375 กรัม บลูเบอร์รีแช่แข็ง
- เทน้ำที่ออกจากบลูเบอร์รีส่วนที่เหลือออกบางส่วนประมาณ 60 มล. โดยเหลือน้ำไว้เล็กน้อย
- โรยบลูเบอร์รีลูกทั้งผลด้วยแป้ง 2 ช้อนโต๊ะที่ตักออกมาจากส่วนผสมแป้ง แล้วคลุกให้เคลือบทั่ว120 กรัม แป้งเค้ก
- ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือ และผงฟูเข้าด้วยกัน130 กรัม แป้งขนมปัง (แป้งโปรตีนสูง), 0.5 ช้อนชา เกลือ, 2 ช้อนชา ผงฟู
- ใส่ส่วนผสมแป้งสลับกับนมสด ขณะเปิดเครื่องผสมอยู่ ผสมแค่พอเข้ากัน120 มล. นมสดชนิดเต็มมันเนย
- ยกอ่างออกจากเครื่องผสม แล้วตะล่อมบลูเบอร์รีที่บดไว้ลงไป ตามด้วยบลูเบอร์รีลูกทั้งผลพร้อมน้ำ
- ตักแบตเตอร์ใส่พิมพ์ทั้ง 10 หลุมด้วยที่ตักไอศกรีม ให้พูนเป็นโดมสวย
- โรยน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะให้ทั่วหน้ามัฟฟิน2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- นำเข้าอบทันทีที่ 200°C เป็นเวลา 5 นาที
- ลดอุณหภูมิลงเหลือ 190°C แล้วอบต่ออีก 20 นาที โดยอย่าอบนานเกินไป
- พักให้เย็นบนตะแกรง
- ค่อย ๆ แซะมัฟฟินออกจากพิมพ์
