คอร์นชีส – ข้าวโพดชีสสไตล์เกาหลี

เมนูคลาสสิกประจำบาร์เกาหลี : ข้าวโพดหวานร้อน ๆ ใต้ชั้นมอซซาเรลลาชีสยืดเยิ้ม เสิร์ฟเดือดปุด ๆ มาในกระทะร้อน

กระทะสีดำถูกยกมาวางบนโต๊ะพร้อมเสียงฉ่า เมล็ดข้าวโพดหวานเป็นเงามันเคลือบด้วยมายองเนสและเนย ด้านบนเป็นมอซซาเรลลาสีทองที่ยืดเป็นเส้นยาวทันทีที่คีบขึ้นด้วยตะเกียบ

คอร์นชีสแบบเกาหลีไม่ใช่อาหารที่เน้นความสมดุลนัก: รสหวานชัด ครีมมี่ และหอมเนยเต็มคำ เป็นของกินเล่นที่ยิ่งมีเบียร์เย็น ๆ อยู่ในมือ ก็ยิ่งหยิบกินเพลินจนแทบหยุดไม่อยู่

คอร์นชีสคืออะไร ?

ในเกาหลีเรียกเมนูนี้ว่า kon-chijeu (콘치즈) เป็นกับแกล้มประจำบาร์มากกว่าจะเป็นกราแตงแบบตะวันตก ตัวจานเรียบง่ายและร่วมสมัย: ข้าวโพดหวานกระป๋อง มายองเนส เนย น้ำตาลเล็กน้อย และมอซซาเรลลาความชื้นต่ำ หรือ “พิซซ่าชีส” แบบเกาหลีที่คุ้นเคยกัน

ทุกอย่างหลอมรวมเป็นเนื้อครีมยืดหนึบ เกรียมหน้าสวยโดยไม่แยกน้ำเลย นี่คือของกินเล่นที่สะท้อนภาพ อาหารเกาหลี สมัยใหม่ ซึ่งถือกำเนิดจากบาร์และร้านอาหารมากกว่าครัวในบ้าน

เมนูนี้ไม่ได้มีรสเปรี้ยวหรือเผ็ดเลย : ไม่มีมะนาว ไม่มีพริกป่นโรยหน้า จึงทำให้การนำไปเทียบกับ elote ของเม็กซิโกค่อนข้างคลาดเคลื่อน คอร์นชีสยังคงอยู่ในโทนนม ๆ รสนุ่มละมุน และสิ่งที่ยึดทุกอย่างไว้ก็คือมอซซาเรลลาความชื้นต่ำ : หากใช้มอซซาเรลลาสดที่ชื้นเกินไป เนื้อสัมผัสอันเป็นหัวใจของจานนี้จะเสียไป

คอร์นชีสเกิดขึ้นมาได้อย่างไร

วัตถุดิบของคอร์นชีสเข้ามาสู่เกาหลีในช่วงเวลาที่ยากลำบาก ระหว่างและหลังสงครามเกาหลี อาหารส่วนเกินจากสหรัฐฯ ทำให้ข้าวโพดหวานกระป๋อง ชีสแปรรูป สแปม และไส้กรอกเข้าสู่ตลาดเกาหลี

เช่นเดียวกับ budae-jjigae เมนูนี้เกิดจากการปรับตัวและการใช้วัตถุดิบเท่าที่มี แต่กลับเดินไปอีกทางหนึ่ง : แทนที่จะลงเอยในน้ำซุปรสเผ็ด วัตถุดิบเหล่านี้ยังคงคาแรกเตอร์แบบครีมมี่และรสหวานเอาไว้

ในช่วงทศวรรษ 1990 โดยเฉพาะตามร้านปลาดิบแถวปูซาน มักมี “corn butter” เสิร์ฟเป็นของเรียกน้ำย่อยฟรี : ข้าวโพดหวานผัดกับมาการีนและมายองเนสในปริมาณพอตัว จนหน้าด้านบนเริ่มเป็นสีทองเมื่อโดนความร้อน

ลูกค้าหลายคนเข้าใจว่าหน้ากราแตงนั้นคือชีส และในที่สุดบาร์แถวย่านนักศึกษาซินชอนในโซลก็เริ่มเติมมอซซาเรลลาจริง ๆ ลงไป เพื่อเปลี่ยนมันให้กลายเป็น anju หรือของกินเล่นที่เสิร์ฟคู่แอลกอฮอล์ ตั้งแต่ปี 1999 หนังสือทำอาหารก็มีคำอธิบายแล้วว่าควรทำข้าวโพดให้เกรียมหน้ากับ “พิซซ่าชีส” ที่บ้านอย่างไร

จากนั้นทุกอย่างก็ขึ้นอยู่กับการเข้าถึงชีสที่ง่ายขึ้น การเติบโตของบริการส่งพิซซ่าและการขึ้นมาของผู้ผลิตเกาหลีอย่าง Imsil Cheese ในช่วงปลายทศวรรษ 1990 ทำให้มอซซาเรลลาความชื้นต่ำมีราคาจับต้องได้และหาซื้อได้ง่าย ชีสที่ยืดได้ดีชนิดนี้เองที่ทำให้จานนี้มีหน้าตาแบบทุกวันนี้ : ข้าวโพดอยู่ด้านล่าง ด้านบนเป็นชั้นสีทองเดือดปุด ๆ ที่คีบยืดขึ้นมาด้วยตะเกียบ

วัตถุดิบหลักของคอร์นชีส

ทุกอย่างเริ่มจากข้าวโพดหวานกระป๋อง หรือ dan-oksusu ที่มีเมล็ดนุ่มฉ่ำและมอบความหวานให้กับจานนี้ ต้องสะเด็ดน้ำให้ดี เพราะหากมีของเหลวมากเกินไป ส่วนผสมจะออกมาแฉะ

ข้าวโพดเกาหลีแบบดั้งเดิมอย่าง chal-oksusu ซึ่งเหนียวกว่าและแน่นกว่า ต้องเติมน้ำตาลเพิ่ม อีกทั้งยังให้สัมผัสที่แข็งกว่าเมื่อเคี้ยว : นี่ไม่ใช่แบบที่เราต้องการสำหรับเมนูนี้

มายองเนสช่วยประสานความชุ่มฉ่ำของข้าวโพดเข้ากับความมันจากนม เพิ่มปลายรสเปรี้ยวเล็กน้อย และช่วยให้หน้าด้านบนขึ้นสีทอง Ottogi Gold คือมาตรฐานแบบเกาหลี แต่คนทำอาหารจำนวนมากชอบ คิวพี มากกว่า เพราะให้รส อูมามิ เด่นกว่า เนยจืดเข้ามาแทนมาการีนในยุคแรก ๆ เพราะให้รสที่กลมกล่อมกว่า และน้ำตาลเล็กน้อย น้ำตาลทรายแดง หรือนมข้นหวาน จะช่วยสร้างสมดุลหวานเค็มอันเป็นเอกลักษณ์

มอซซาเรลลาความชื้นต่ำ หรือ “พิซซ่าชีส” คือหัวใจสำคัญของเมนูนี้ : มันละลายเป็นชั้นเนียนสม่ำเสมอและจับฟองเมื่อโดนไฟแรง ในขณะที่มอซซาเรลลาสดจะปล่อยเวย์ออกมามากเกินไป

หอมหัวใหญ่สับละเอียดและพริกหวานแดงหรือเขียวหั่นเต๋าเล็กน้อย ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความกรุบกรอบแบบที่พบได้ในร้านอาหาร ส่วน กลูตาเมต เพียงหยิบมือก็ยังเป็นตัวเลือกเสริม โดยเฉพาะเมื่อใช้มายองเนสตะวันตกที่รสอ่อนกว่า

คู่หูของโซจูและเบียร์

คอร์นชีสเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการดื่ม มากกว่าจะเป็นอาหารประจำวันบนโต๊ะที่มีข้าวและซุป พบได้ตาม pojangmacha บาร์ ร้าน บาร์บีคิวเกาหลี และร้านปลาดิบ บางครั้งเสิร์ฟมาในกระทะที่ยังเดือดปุด ๆ อยู่

คอร์นชีสยังช่วยบรรเทาความแสบร้อนจากพริกได้ด้วย ไขมันจากมอซซาเรลลา มายองเนส และเนย ช่วยดึงแคปไซซินออกจากเพดานปาก จึงไม่แปลกที่มักเสิร์ฟคู่กับจานรสจัดอย่าง dakbal, jjukkumi หรือเส้นบูลดัก หลักการเดียวกันนี้เองที่ทำให้ บูลดักคาโบนารา และราเมนเผ็ดอื่น ๆ ที่โปะด้วยคอร์นชีสละลายได้รับความนิยม