เมนูคลาสสิกของฟิลิปปินส์: เนื้อตุ๋นซอสโชยุกับโป๊ยกั๊กจนนุ่มละลายในปาก เสิร์ฟคู่ข้าวผัดกระเทียม
ที่มะนิลา บีฟปาเรสจะอร่อยที่สุดเมื่อซอสขลุกขลิกเคลือบช้อนเบาๆ และข้าวยังร้อนควันฉุย เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ กลิ่นโป๊ยกั๊กหอมขึ้นจมูก และน้ำซุปก็ช่วยตัดเลี่ยนให้ทุกอย่างลงตัว และจะไม่พูดถึงเครื่องเคียงแบบดั้งเดิมอย่างข้าวผัดกระเทียมก็คงไม่ได้ เพราะทั้งเรียบง่าย อิ่มท้อง และอร่อยสุดๆ
บีฟปาเรสคืออะไร?
Pares แปลว่า “คู่” ในภาษาตากาล็อก ชื่อนี้ใช้เรียกชุดอาหารแบบครบองค์ประกอบของอาหารฟิลิปปินส์: เนื้อตุ๋น ข้าวผัดกระเทียม และซุปเนื้อใส ทั้งสามอย่างจะเสิร์ฟแยกกัน ทำให้กะปริมาณซอส ข้าว และน้ำซุปได้ตามชอบในทุกคำ
หัวใจของอาซาโดอยู่ที่ซอสโชยุ น้ำตาลทรายแดง และโป๊ยกั๊ก เนื้อที่ตุ๋นจนเปื่อยนุ่มให้ทั้งความมันและคอลลาเจน ส่วนซินางักหรือข้าวผัดกระเทียมให้สัมผัสแห้งหอม ขณะที่น้ำซุปช่วยเพิ่มความอุ่นสบาย จานนี้จะเสียเสน่ห์ไปทันทีถ้าคลุกทุกอย่างรวมกันก่อนเสิร์ฟ
จากลาโลมาสู่ชามรองท้องยามดึก
บีฟปาเรสมีที่มาค่อนข้างชัดเจน Jonas ร้านอาหารบ้านๆ แบบ carinderia ที่เปิดในปี 1979 โดย Lolita “Lolly” Tiu และ Roger Tiu ในย่าน La Loma, Quezon City คือผู้ทำให้เมนูนี้โด่งดัง ครอบครัว Tiu เริ่มจากอาซาโดสูตรประจำบ้านที่ได้รับอิทธิพลจากจีน คล้ายกับ ชาร์ซิว ในแง่ของรสหวานเค็ม ก่อนจะพัฒนาให้กลายเป็นอาหารจานครบชุด ราคาย่อมเยา และตอบโจทย์คนทำงาน
ในย่าน La Loma ผู้คนมักหยิบเมนูนี้ไปเทียบกับ Pares sa Retiro อยู่เสมอ โดย Jonas มักเป็นที่จดจำจากซอสที่เหลวกว่าและเค็มกว่า ขณะที่ Retiro ขึ้นชื่อเรื่องซอสที่ข้นกว่า หวานกว่า มีกลิ่นโป๊ยกั๊กเด่นชัด และใส่เอ็นมาแบบจัดเต็ม ส่วน pares kanto หรือเวอร์ชันสตรีทฟู้ดนั้น ก็ยิ่งเน้นความมัน ความขลุกขลิก และรสโชยุเข้มข้นขึ้นไปอีก
อย่างไรก็ตาม จานนี้ยังคงมีโครงสร้างที่ชัดเจน: เนื้อตุ๋น ข้าวผัดกระเทียม และน้ำซุปที่เสิร์ฟแยกกัน นี่คือสามองค์ประกอบที่ทำให้มันต่างจากสตูว์ธรรมดาที่ราดบนข้าว แม้ว่าในโลกของอาหารฟิลิปปินส์จะยังมีเมนูคลาสสิกอย่าง ไก่อะโดโบ ซินีกัง หรือ ซิซิก อยู่ด้วยก็ตาม
วัตถุดิบหลักของบีฟปาเรส
ควรเลือกเนื้อส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เช่น brisket, flanchet, น่องลาย หรือ litid เช่นเดียวกับ โบ๋โค การเคี่ยวนานๆ จะเปลี่ยนเนื้อส่วนเหล่านี้ให้กลายเป็นชิ้นนุ่มละลายในปาก พร้อมทั้งทำให้ซอสมีเนื้อมีตัวขึ้นด้วย ถ้าใช้เนื้อที่ไม่ติดมันเกินไป ปาเรสจะออกมาแห้งและรสชาติแบนได้ง่าย
ซอสได้รสจากซอสโชยุ น้ำตาลทรายแดง ขิง กระเทียม หอมหัวใหญ่ และโป๊ยกั๊กทั้งดอก โดยโป๊ยกั๊กถือเป็นกลิ่นนำที่สำคัญ ไม่ใช่แค่กลิ่นรองพื้นเท่านั้น ซอสหอยนางรมอาจช่วยเสริมรสอูมามิได้ แต่ไม่ควรกลบรสเนื้อ
น้ำซุปควรใส เคี่ยวกับกระดูก พริกไทย ใบกระวาน และเครื่องหอมต่างๆ ให้รสชัดแต่ไม่หนักเกินไป คล้ายแนวคิดของน้ำซุปใส ส่วนข้าวควรใช้ข้าวสวยที่หุงแล้วพักจนเย็น และใส่กระเทียมเจียว เพื่อให้ได้ซินางักที่เม็ดร่วน หอม และรับซอสได้ดี
หลักสังเกตของบีฟปาเรสที่ดี
ปาเรสที่ดีควรเสิร์ฟมาเป็นสามส่วน: สตูว์ที่ซอสเงางาม ข้าวผัดกระเทียมที่ไม่มันเลี่ยน และน้ำซุปใส เอ็นควรใสนุ่ม โดยไม่มีซอสข้นจากแป้งหรือเนื้อสัมผัสหนืดเหนียว
ผงพะโล้จีน ใช้แทนโป๊ยกั๊กได้เฉพาะยามจำเป็น และต้องใส่เพียงเล็กน้อย เพราะกานพลูจะเด่นขึ้นมาอย่างรวดเร็ว ระวังด้วยกับพริกไทยเสฉวน เนื้อที่ต้มเฉยๆ จนไร้รส ข้าวที่แฉะติดกัน และเวอร์ชันที่เผ็ดมาแล้วตั้งแต่ก่อนยกเสิร์ฟ
Ingredients
สำหรับทำน้ำซุป
- 1.9 L น้ำ
- 900 g เนื้อหน้าอกวัว หั่นเต๋าขนาด 4 ซม.
- 1.4 L น้ำ
- 1 หอมหัวใหญ่ ปอกเปลือกแล้วหั่น 4 ส่วน
- 4 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วทุบพอแตก
- 1 ช้อนชา เม็ดพริกไทย
- 2 ใบกระวาน
- 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ เพิ่มได้ตามชอบ
- ต้นหอม ซอย สำหรับจัดเสิร์ฟ
- พริกไทย ตามชอบ
สำหรับทำเนื้ออาซาโด
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันคาโนลา
- 1 หอมหัวใหญ่ ปอกเปลือกแล้วสับ
- 3 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วสับละเอียด
- 1 ชิ้น ขิง ยาว 2.5 ซม. ปอกเปลือกแล้วซอยเป็นเส้น
- 240 ml น้ำซุป แบ่งเก็บไว้จากน้ำต้มเนื้อ
- 60 ml ซีอิ๊ว
- 55 g น้ำตาลทรายแดง
- 2 โป๊ยกั๊ก
- เกลือ ตามชอบ
- พริกไทย ตามชอบ
สำหรับทำข้าวผัดกระเทียม
- 740 g ข้าวสวย หุงไว้ตั้งแต่วันก่อนและปล่อยให้เย็น
- 60 ml น้ำมันคาโนลา
- 5 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วสับละเอียด
- เกลือ ตามชอบ
- พริกไทย ตามชอบ
Instructions
สำหรับทำน้ำซุป
- ใส่น้ำ 1,9 L ลงในหม้อ ตั้งบนไฟกลางจนเดือด แล้วใส่เนื้อหน้าอกวัวลงไป1.9 L น้ำ, 900 g เนื้อหน้าอกวัว
- ต้มต่อ 8 ถึง 10 นาที คอยช้อนฟองออก จากนั้นตักเนื้อขึ้น เทน้ำทิ้ง แล้วล้างทั้งเนื้อและหม้อให้สะอาด
- ใส่เนื้อกลับลงในหม้อที่ล้างสะอาด เติมน้ำเย็น 1,4 L ต้มจนเดือด แล้วช้อนฟองออกจนน้ำซุปใส1.4 L น้ำ
- ใส่หอมหัวใหญ่ กระเทียม เม็ดพริกไทย ใบกระวาน และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะลงไป1 หอมหัวใหญ่, 4 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา เม็ดพริกไทย, 2 ใบกระวาน, 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ
- ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝา แล้วเคี่ยว 2 ถึง 2 ชั่วโมง 30 นาที จนเนื้อนุ่ม ตักเนื้อขึ้นด้วยกระชอน และอุ่นน้ำซุปไว้บนไฟอ่อน (แบ่งไว้ 240 ml สำหรับทำอาซาโด)
สำหรับทำเนื้ออาซาโด
- ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพอร้อน แล้วผัดหอมหัวใหญ่ กระเทียม และขิงจนหอมและนุ่ม1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันคาโนลา, 1 หอมหัวใหญ่, 3 กลีบ กระเทียม, 1 ชิ้น ขิง
- ใส่เนื้อลงไป ผัด 2 ถึง 3 นาที จนขึ้นสีเล็กน้อย
- ผสมน้ำซุปที่แบ่งไว้ ซีอิ๊ว และน้ำตาลทรายแดงเข้าด้วยกันจนละลาย จากนั้นเทลงในกระทะ แล้วใส่โป๊ยกั๊ก240 ml น้ำซุป, 60 ml ซีอิ๊ว, 55 g น้ำตาลทรายแดง, 2 โป๊ยกั๊ก
- เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ พร้อมคนให้ซอสเคลือบเนื้อทั่ว จากนั้นปรุงต่อ 8 ถึง 10 นาทีจนซอสงวด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบเกลือ, พริกไทย
สำหรับทำข้าวผัดกระเทียม
- ใส่ข้าวเย็นลงในชาม แล้วคลี่ให้เมล็ดข้าวแยกออกจากกัน740 g ข้าวสวย
- ตั้งกระทะใบใหญ่บนไฟอ่อน ใส่น้ำมันพอร้อนแล้วใส่กระเทียมลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ จนเหลืองทอง ตักกระเทียมขึ้นด้วยกระชอน แล้วพักบนกระดาษซับมันให้สะเด็ดน้ำมัน60 ml น้ำมันคาโนลา, 5 กลีบ กระเทียม
- เทน้ำมันส่วนเกินออก โดยเหลือไว้ในกระทะประมาณ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ เร่งเป็นไฟแรง ใส่ข้าวลงไปแล้วผัดเป็นช่วงสั้น ๆ (เกลี่ยข้าวให้แบนประมาณ 45 วินาที แล้วค่อยคน) จนร้อนทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบเกลือ, พริกไทย
สำหรับจัดเสิร์ฟ
- ตักน้ำซุปใส่ชาม โรยต้นหอมและพริกไทยตามชอบ แล้วเสิร์ฟคู่กับข้าวผัดกระเทียมและเนื้ออาซาโดร้อน ๆต้นหอม, พริกไทย
Notes
- อย่าข้ามขั้นตอนลวกเนื้อ เพราะขั้นตอนนี้ช่วยให้น้ำซุปใสและไม่มีตะกอน
- เคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้เดือดเพียงปุด ๆ เท่านั้น เพราะถ้าเดือดแรงเกินไป ไขมันจะแตกตัวและทำน้ำซุปขุ่น
