กิมชีจอนต้นตำรับ – แพนเค้กกิมจิ

ทันทีที่แป้ง กิมชีจอน สัมผัสกระทะร้อน ก็จะส่งเสียงฉ่าและผุดฟองก่อนเริ่มเซ็ตตัวเสียอีก ไม่นานขอบแป้งจะหดงอและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ขณะที่ตรงกลางยังคงนุ่ม มีชิ้นกิมจิสับกระจายอยู่ทั่ว ส่งกลิ่นหอมชวนกินไปทั้งแผ่น

นี่คือวิธีง่าย ๆ ที่ช่วยชุบชีวิตกิมจิที่สุกได้ที่ให้กลับมาอร่อยกรอบอีกครั้ง โดยเฉพาะกิมจิที่หมักมานานซึ่งมีรสเข้มกว่ากิมจิอ่อน หากชอบโทนรสแบบนี้ ลอง กิมชีจิเก ด้วย เมนูคลาสสิกอีกจานที่ไม่ควรพลาด

กิมชีจอนคืออะไร?

กิมชีจอน คือแพนเค้กหรือแผ่นแป้งทอดในกระทะ โดยนำกิมจิมาผสมลงในแป้ง แล้วทอดในน้ำมันจนได้เนื้อสัมผัสกรอบอร่อย เมนูนี้อาจชวนให้นึกถึง โอโคโนมิยากิ แต่มีรสชาติที่เน้นกิมจิเป็นตัวชูโรง ตัวแป้งจะถูกเกลี่ยให้บาง แล้วทอดจนเหลืองสวยและผิวด้านนอกส่งเสียงกรอบเบา ๆ ในตระกูลแพนเค้ก จอน ยังมี ยาแชจอน (ใส่ผัก) หรือ แอโฮบักจอน (ใส่ซูกินี) อีกด้วย

แป้งสูตรนี้ตั้งใจให้เรียบง่าย : แป้งสาลี น้ำเย็นจัด และน้ำกิมจิ กิมจิสับช่วยเพิ่มทั้งรสหมักและความเผ็ด ส่วนน้ำกิมจิช่วยปรุงรสและแต้มสีให้แป้ง ต้นหอมและหัวหอมซอยบาง ๆ เพิ่มความสดชื่น พร้อมความหวานละมุนที่ค่อย ๆ เด่นขึ้นระหว่างการทอด สุดท้ายคือน้ำมันพืชในปริมาณพอเหมาะที่ช่วยให้ขอบแป้งเหลืองทองและกรอบน่ากิน

เนื้อสัมผัสตัดกันอย่างลงตัวระหว่างขอบที่กรอบจัดกับใจกลางที่นุ่มกว่า พร้อมชิ้นกิมจิที่ยังชุ่มฉ่ำอยู่เป็นระยะ ๆ รสชาติโดยรวมจะเด่นไปทางเปรี้ยวและเผ็ด พร้อมความหวานติดปลายนิด ๆ โดยเฉพาะถ้าเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อช่วยตัดความเปรี้ยวของกิมจิที่จัดมาก จะเสิร์ฟเป็นของว่างจานด่วน เครื่องเคียงไว้แบ่งกัน หรือมื้อฉุกเฉินจากของเหลือ กิมชีจอน ก็เป็นเมนูที่มีเสน่ห์และทำง่ายมาก

ต้นกำเนิดของกิมชีจอน

บรรดา จอน ที่ทอดในกระทะถือเป็นอาหารคลาสสิกของครัวบ้านเกาหลี และ กิมชีจอน ก็มักถูกมองว่าเป็นวิธีใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ให้คุ้มค่า กิมจิที่หมักจนได้ที่และมีรสคมขึ้น มักยิ่งอร่อยเมื่อผ่านกระทะร้อน : น้ำกิมจิจะคาราเมลไลซ์เมื่อสัมผัสความร้อน

การทอดในกระทะกับน้ำมันช่วยกล่อมความเปรี้ยวที่แหลมเกินไป เพิ่มความเข้มข้นของอูมามิ และสร้างความกรอบอย่างชัดเจน พร้อมเปลี่ยนของเหลือให้กลายเป็นของอร่อยได้อย่างง่ายดาย เมนูนี้ควรเสิร์ฟทันทีขณะยังร้อน

ส่วนผสมหลักของกิมชีจอน

กิมจิ  : พระเอกของจาน น้ำหมักของมันให้ความเปรี้ยวที่ปลุกต่อมรับรส ส่วนชิ้นกิมจิสับช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้เคี้ยวเพลินและให้สีแดงสด (หาซื้อได้ง่ายตาม ร้านขายของชำเอเชีย)

น้ำกิมจิ  : เครื่องปรุงรสสำคัญในรูปของเหลว ช่วยแต้มสีให้แป้งและเสริมความกลมกล่อมให้ทั้งจาน

แป้งสาลี : แป้งอเนกประสงค์ทั่วไปใช้กันมากที่สุด ช่วยยึดส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ทำให้แผ่นอยู่ตัว และทอดออกมาได้กรอบดี

ต้นหอม : เพิ่มความสดชื่นเพื่อตัดความเข้มและกลิ่นหมักของกิมจิ (ต้นหอมญี่ปุ่น / หอมแบ่ง)

น้ำมันพืช  : ต้องใช้พอสมควร ถ้าน้ำมันน้อยเกินไป แป้งจะสุกคล้ายถูกนึ่งแทนที่จะทอด

น้ำตาล  : มีประโยชน์เมื่อกิมจิเปรี้ยวจัด ช่วยปรับรสให้กลมขึ้นและทำให้สีออกเข้มสวยยิ่งขึ้น

วิธีกินให้อร่อยและเคล็ดลับให้ทำออกมาดี

เสิร์ฟตอนร้อน ๆ ทันทีหลังทอดเสร็จ จะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อกินกับ ซอสเกี๊ยวซ่า สำหรับจิ้ม ถ้าอยากได้อารมณ์แบบสตรีทฟู้ด ซอสโอโคโนมิยากิ ก็เข้ากันได้ดีไม่แพ้กัน

สำหรับเครื่องเคียง กิมชีจอนเข้ากันได้ดีกับ บีบิมกุกซู หนึ่งชาม, คิมบับ (หรือเวอร์ชันที่เผ็ดขึ้นอย่าง โกชูคิมบับ) และบันชันเล็ก ๆ อย่าง คงนามุลมูชิม หากอยากทำให้เป็นมื้อจริงจัง ลองเสิร์ฟคู่กับ ซัมกย็อบซัล, กัลบี, เนื้อบูลโกกิ หรือ เจยุกบกกึม และถ้าคุณชอบของกินเล่นเกาหลี คอร์นด็อกเกาหลี ก็เป็นอีกตัวเลือกที่ทั้งอร่อยและกินเพลิน

ถ้าอยากได้ความกรอบมากขึ้น ความหนาคือหัวใจสำคัญ : ยิ่งแผ่นบางเท่าไร ก็ยิ่งกรอบชัดเท่านั้น ผสมแป้งแค่พอเข้ากันจนไม่เห็นผงแป้งแห้งก็พอ เพราะถ้าคนนานเกินไป แป้งอาจเหนียวเด้งเกินจำเป็น และเนื่องจากความเปรี้ยวของกิมจิแตกต่างกันมาก น้ำตาลจึงมีหน้าที่หลักในการช่วยปรับสมดุลรส : บางครั้งไม่ต้องใส่เลย แต่กิมจิที่หมักนานกว่ามักได้ประโยชน์จากมัน ความร้อนกับน้ำมันต้องมาคู่กัน : ตั้งกระทะใบใหญ่บนไฟกลางค่อนไปทางแรง ใส่น้ำมันให้พอสมควร แล้วเริ่มทอดเมื่อน้ำมันเริ่มระริก เพื่อให้ได้สีสวยน่ากิน

ถ้าอยากให้แผ่นออกมาสวยสม่ำเสมอ จังหวะมือสำคัญพอ ๆ กับตัวแป้ง : ค่อย ๆ กลับแผ่น จากนั้นเมื่อกลับแล้วให้กดเบา ๆ ด้วยตะหลิว และทอดต่อจนได้สีทองกรอบสวย โรย กระเทียมทอด ตอนเสิร์ฟสักหน่อยก็เข้ากันมาก ถ้าคุณชอบ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดอยู่ที่ความข้นของแป้งและอุณหภูมิ แป้งที่ข้นเกินไปมักสุกออกมาแน่น ; กระทะที่ไม่ร้อนพออาจทำให้แผ่นอมน้ำมันและออกมานิ่ม ในขณะที่น้ำมันน้อยเกินไปก็ทำให้ขอบไม่กรอบ และถ้าคุณกำลังมองหาไอเดียอื่นในอารมณ์เดียวกัน บทความเกี่ยวกับ ราเมน ก็ช่วยเติมเต็มมื้อสบาย ๆ ได้ดี อีกทั้งยังเป็นเมนูประเภท พร้อมกินใน 20 นาที ได้สบาย ๆ เมื่อมีกิมจิอยู่แล้ว