สูตรอร่อยสำหรับเครปคาวเวียดนามชื่อดังอย่าง Bánh Xèo
แป้งสีทองกรอบบางของบั๋ญแส่วชวนให้ต้านทานไม่ไหว ด้านในอัดแน่นด้วยไส้รสกลมกล่อม ทั้งหมู กุ้ง หรือใช้ทั้งสองอย่าง เสริมด้วยถั่วเขียว หอมหัวใหญ่ และถั่วงอก
เมนูนี้โด่งดังไปทั่วโลก และอร่อยที่สุดเมื่อกินตอนยกขึ้นจากกระทะใหม่ๆ เสิร์ฟคู่กับผักสดแล้วจิ้มกับน้ำจิ้ม nuoc chamรสเด็ด
บั๋ญแส่วมักถูกเรียกว่าเครปหรือแพนเค้กเวียดนาม… บางครั้งก็ถูกเรียกผิดว่าเป็นไข่เจียวแบบเวียดนาม เมนูนี้เหมาะมากสำหรับมื้อสบายๆ พร้อมหน้าพร้อมตากับครอบครัว และยังเตรียมแป้งล่วงหน้าตั้งแต่วันก่อนได้ด้วย พร้อมลงมือสะบัดเครปกันหรือยัง?
Bánh Xèo คืออะไร?
ชื่อ « bánh xèo » ชวนให้หลงใหลเสมอ เพราะคำว่า « xèo » หมายถึงเสียงฉ่าที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งกระทบกระทะร้อน จึงแปลได้ตรงตัวว่า « เค้กที่ส่งเสียงฉ่า » และเสียงนี้จะได้ยินชัดที่สุดเมื่อเทแป้งลงกระทะครั้งแรก
หลายคนเรียก bánh xèo ว่า « เมนูเวียดนามใส่ไข่ » ซึ่งอาจทำให้งงอยู่บ้าง เครปชนิดนี้มีสีเหลืองและหน้าตาคล้ายออมเล็ตเล็กน้อย แต่จริงๆ แล้วไม่มีไข่เลย! ต่างจากโอมุไรซ์แบบญี่ปุ่น
สีเหลืองนั้นมาจากผงขมิ้น ส่วนไส้ประกอบด้วยหมู กุ้ง ถั่วเขียว ถั่วงอก และต้นหอมเล็กน้อย บางสูตรยังใส่ถั่วเขียวบดลงไปด้วย!
เคล็ดลับทำ Bánh Xèo ให้อร่อยลงตัว
แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งสาลี?
สูตรนี้เลือกใช้วิธีดั้งเดิมในการทำ bánh xèo โดยใช้แป้งข้าวเจ้าล้วน แต่ถ้าสะดวก คุณก็สามารถใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์แทนได้เช่นกัน
ทำไมถึงอาจเลือกแป้งสาลี? เพราะช่วยให้เครปกรอบขึ้นและได้สีทองสวยเวลาสุก อีกทั้งหากผสมแป้งไว้ล่วงหน้า เมื่อนำมาอุ่นซ้ำ ตัวเครปก็จะคงรูปได้ดีกว่า
ความข้นของแป้ง
อย่าให้แป้งข้นเกินไป ไม่ว่าจะชั่งส่วนผสมแม่นยำแค่ไหนก็ควรตรวจดูความข้นอีกครั้ง ตัวแป้งควรเหลวลื่น ไม่หนืดเหมือนแป้งชุบทอด หากข้นเกินไป ให้เติมน้ำครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน แล้วลองใหม่ ทำซ้ำจนได้ความข้นที่พอดี
ส่วนผสมหลักของ Bánh Xèo
ไวน์เส้าซิง: ไวน์ข้าวจีนแบบดั้งเดิม ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสหวานนุ่มเล็กน้อย
เบียร์: ใช้เบียร์สีอ่อน จะช่วยให้แป้งกรอบและได้กลิ่นรสแบบดั้งเดิม แต่หากจำเป็นจริงๆ จะใช้กะทิแทนทั้งหมดก็ได้
แป้งข้าวโพด: ช่วยให้ไส้เกรียมสวย
น้ำปลา: เพิ่มความเค็มและรสอูมามิให้กับไส้
Ingredients
แป้ง
- 400 g แป้งข้าวเจ้า
- 2 ช้อนชา ขมิ้น ชนิดผง
- 500 ml น้ำ
- 200 ml เบียร์ แนะนำให้ใช้เบียร์เวียดนาม แต่เบียร์ลาเกอร์ทั่วไปก็ใช้ได้ หรือจะใช้กะทิแทนก็ได้
- 40 ml กะทิ
- 3 ต้น ต้นหอม ซอยละเอียดมาก
ไส้
- 300 g หมูสับ ติดมัน 30%
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
เครื่องเคียง
- ผักกาดหอม/ใบมัสตาร์ด
- สะระแหน่
- ผักชี
- นู๊อกจั๊ม สำหรับจิ้ม
Instructions
- ผสมแป้งข้าวเจ้า ขมิ้นผง และเกลือกับน้ำในชามผสมใบใหญ่จนเข้ากัน
- ใส่เบียร์ กะทิ และต้นหอมลงไป คนให้เข้ากันดี แล้วพักแป้งไว้ 30 นาที
- ผสมส่วนผสมไส้ทั้งหมดเข้าด้วยกันในชาม แล้วพักไว้ 10 นาที
- ตั้งกระทะเคลือบกันติดขนาด 20 ซม. บนไฟแรง ใส่น้ำมัน จากนั้นใส่หมูลงไป ปล่อยให้หมูเกรียมสวยสักครู่ แล้วค่อยผัดและยีหมูสับให้แตก ทำซ้ำแบบเดิมจนได้หมูสับชิ้นเล็ก ๆ ที่เกรียมดี จากนั้นพักไว้
- ตั้งกระทะกลับบนไฟกลางค่อนแรงอีกครั้ง ตักแป้ง 1 ทัพพีลงไป แล้วเอียงกระทะเป็นวงกลมเพื่อให้แป้งกระจายทั่วอย่างสม่ำเสมอ ปิดฝาและปรุง 1 นาที
- เปิดฝา ใส่ถั่วงอก 1 กำมือ จากนั้นปิดฝาอีกครั้งและทอดต่ออีก 1 นาที
- เปิดฝา แล้วตักไส้ใส่ลงไป 2-3 ช้อน
- พับเครปครึ่งหนึ่ง แล้วทอดต่ออีก 1 นาที ก่อนตักใส่จาน ทำซ้ำจนแป้งหมด หากใช้กระทะพร้อมกัน 2-3 ใบ จะช่วยให้ทำได้เร็วขึ้น
- เวลาจัดเสิร์ฟ ใช้กรรไกรตัดเครปครึ่งหนึ่ง เตรียมผักกาดหอมหรือใบมัสตาร์ด (rau cai) ใบใหญ่ หรือแผ่นแป้งเวียดนามที่ทำให้นิ่มแล้ว วางสมุนไพรเล็กน้อยและเครปครึ่งชิ้นลงไป จากนั้นม้วน จุ่มนู๊อกจั๊ม แล้วรับประทานได้เลย
